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キジハタの基本情報
キジハタは、別名「アコウ」とも呼ばれ、日本の西日本を中心とした沿岸部に生息する高級魚です。体色は赤褐色で、黒や白の斑点が散りばめられており、その模様がキジに似ていることから「キジハタ」と名付けられました。身は白身で弾力があり、上品な甘みと旨味が特徴です。栄養面では良質なタンパク質を豊富に含み、DHA・EPAなどの不飽和脂肪酸も含まれており、生活習慣病の予防に役立ちます。また、ビタミンDやカルシウムも豊富で、骨の健康維持にも効果的です。
キジハタは主に西日本の太平洋側や瀬戸内海、九州周辺で漁獲され、夏から秋にかけてが旬とされています。特に産卵期を終えた秋のキジハタは身が引き締まり、美味しいとされています。新鮮なキジハタを選ぶポイントは、目が澄んでいて張りがあること、体表の色が鮮やかで艶があること、そして身が締まっていることです。また、鰓（えら）が鮮やかな赤色で、腹部がしっかりしていることも新鮮な証です。
キジハタを冷凍保存する理由は、高級魚であるキジハタを無駄なく使い切り、季節を問わず美味しく楽しむためです。特に旬の時期に購入したキジハタを適切に冷凍保存することで、その上質な味わいを長期間楽しむことができます。
キジハタの冷凍保存方法
キジハタを冷凍する際の準備として、まず新鮮なキジハタを入手したら、できるだけ早く下処理を行うことが重要です。うろこを取り、内臓を取り除き、よく水洗いした後、水気をしっかりと拭き取ります。大きなキジハタの場合は、三枚におろして骨を取り除き、食べやすい大きさにカットしておくと便利です。特にキジハタは刺身や煮付けに適した魚なので、その調理法に合わせたカットをしておくと良いでしょう。
キジハタの切り身やブロックは、一食分ずつに小分けにすると後で使いやすくなります。一切れずつラップで包み、空気に触れないようにしっかりと密封することがポイントです。その後、フリーザーバッグに入れて脱気し、密封します。保存には冷凍専用の密封性の高い袋を使用すると、冷凍焼けを防ぐことができます。
また、キジハタの煮付けなど、調理済みの状態で冷凍することも可能です。この場合は、完全に冷ましてから平らな容器に入れ、ラップをかけて空気を遮断してから冷凍します。キジハタは白身魚なので、冷凍による品質の変化が比較的少なく、調理済みでも美味しく保存できる魚です。
キジハタの解凍方法と美味しく食べるコツ
冷凍キジハタの解凍方法としては、冷蔵庫での緩やかな解凍が最も理想的です。前日から冷蔵庫に移し、ゆっくりと時間をかけて解凍することで、旨味を逃さず、食感も損なわれません。急ぎの場合は、フリーザーバッグのまま冷水に浸して解凍する方法もありますが、水が入らないよう注意が必要です。
解凍したキジハタは、刺身や煮付け、蒸し物、鍋物など様々な料理に活用できます。特に煮付けは、キジハタの上品な甘みと旨味が引き立つ調理法です。また、キジハタの皮はコラーゲンが豊富なので、料理に活用することで美容効果も期待できます。さらに、キジハタの頭や骨からは良質な出汁が取れるので、みそ汁や鍋の出汁として活用するのもおすすめです。解凍後は早めに調理し、再冷凍は避けるようにしましょう。
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より高度な冷凍品質を保持する方法
キジハタのような高級魚は、その繊細な味わいを保つためにも、冷凍方法が非常に重要です。家庭用冷凍庫でも保存は可能ですが、業務用急速冷凍機を使用することで、さらに高品質な冷凍保存が実現します。特にキジハタのような白身魚は、細胞破壊が少ない急速冷凍が理想的です。
3Dフリーザー®は、高湿度冷気で急速冷凍し、解凍後も食品の美味しさをそのままに維持する革新技術。高品質な冷却・冷凍で、食の品質と安全の向上を実現します。
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▼実際に3Dフリーザーをお使いいただいている水産加工様の導入事例▼
ニチモウフーズは埼玉県戸田市の戸田チルド工場で寿司ネタの生食商品を製造。ノルウェー産サーモンや三陸産ギンザケ、養殖マダイなどを扱い、首都圏に近い立地で小ロットにも迅速対応。古賀産業の3Dフリーザー®で解凍後も生に近い食感を実現します。
札幌の丸高水産が3Dフリーザー®を導入。−40℃×50〜60分の急速凍結で刺身・スモークサーモンの品質を安定化。1回80kgを短時間で処理し、3台体制で日産1トン超。HACCP/JFS取得。（2021年3月9日）
寿都町のマルホン小西漁業が3Dフリーザー®を導入。船上活じめ×高湿度全方位冷気で迅速凍結（20kg/時）を実現し、サクラマスやホッケ等の冷凍刺身を高品質・安全に出荷。道外遠隔地への販路拡大も見据えます。
みなと新聞（2020/11/19）掲載。角上魚類HDは3Dフリーザー®を活用し、解凍後のドリップや色変わりを抑制。通販の取り扱い件数は1～11月初旬で前年同期比180％に伸長。店舗バックヤードでの急速凍結やアニサキス対策の取り組みも進展。
みなと新聞（2022年11月18日）掲載。博多名物の本格『鯛茶漬け』がご家庭で楽しめます。玄界灘産の天然マダイを厳選し、3Dフリーザーで急速凍結。個食パックにごまだれ・だし付きで、解凍後も歯ごたえとうま味が続きます。
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別海町尾岱沼の丸尚富崎水産が、古賀産業の3Dフリーザー®を導入。-35℃の急速凍結でドリップを抑え、凍結能力50kg/時・日産350〜400kgの体制を構築。玉冷の高品質化と国内外販路の拡大を目指します。
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