【凍結テスト】清流の女王「鮎」を40分で急速凍結。別名“香魚”独特の「香り」と「美しい姿」は守れるか？

夏の風物詩であり、料亭や旅館の主役となる「鮎（あゆ）」。 非常に季節性が強いため、「旬の時期に獲れた鮎を、冬場や正月まで高品質に保存したい」というニーズは絶えません。 しかし、鮎の冷凍は非常にデリケートです。「解凍すると、西瓜のような独特の香りが消えて生臭くなる」「皮が乾燥して、ヒレや尾がボロボロになる」「焼いた時に内臓（ワタ）が溶け出す」といった課題があり、生に近い品質での長期保存は困難とされてきました。

今回は、10℃の状態から、わずか40分で芯まで凍結させました。 香りと姿が命の鮎を、短時間で凍結させることで、清流の風味を守り抜けたのか。その結果をレポートします。

テスト条件と結果

• サンプル名：鮎
• 投入温度：10℃
• 取出温度：-18℃（中心温度）
• 凍結時間：40分

この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット

10℃から40分。 魚を丸ごと凍結する場合、厚みがある背中の部分と内臓までをいかに早く凍らせるかが勝負です。重要なのは、この40分で「香りを飛ばさず、細胞を壊さないこと」です。

1. 「香魚」の名に恥じない、芳醇な香りをキープ

鮎の最大の価値は、苔を食むことで生まれる「西瓜（スイカ）やキュウリのような爽やかな香り」にあります。 一般的な冷凍庫で風を当てて乾燥させてしまうと、この繊細な香気が飛び、代わりに脂の酸化臭（冷凍臭）がついてしまいます。 今回のテストでは、3Dフリーザーの高湿度冷気で包み込むことで、表面の乾燥を徹底的に防ぎました。解凍した瞬間、まるで川から揚げたばかりのような清涼感のある香りが漂います。

2. 「ぬめり」と「黄金色」を守り、美しい姿のまま

鮎の肌は非常に薄く、鮮度の良い鮎は独特の「ぬめり」を持っています。このぬめりは乾燥を防ぐ保護膜の役割も果たしますが、通常の急速冷凍機では乾いて白くカサカサ（冷凍焼け）になりがちです。 今回は3Dフリーザーの3D冷気（高湿度冷気）で40分で凍結したため、ぬめりを残したまま氷の膜でコーティングすることに成功しました。 解凍後も肌の張りがあり、天然鮎特有の「追い星（黄色い斑点）」も鮮やかに残ります。化粧塩をして焼いた時の「姿」が違います。

3. 内臓（ワタ）が溶けず、塩焼きでふっくら仕上がる

「冷凍鮎を塩焼きにすると、お腹が破れて中身が出る」。これは、凍結時に内臓の細胞が破壊され、ドリップ化してしまうからです。鮎はワタのほろ苦さも味わいの一つであるため、これは致命的です。 今回は40分で一気に最大氷結晶生成帯を通過させるため、水分や消化酵素の多い内臓部分も細胞破壊を起こさず凍結されます。 焼いてもお腹が破裂せず、身はふっくら、ワタは濃厚なまま。箸を入れた時の湯気までご馳走になります。

なぜ「デモテスト」が必要なのか？

鮎は、天然か養殖か、サイズや漁獲時期によって脂の乗りが異なります。

• サイズ：初夏の「若鮎」か、秋の脂が乗った「落ち鮎」か（大きいほど凍りにくい）。
• 天然・養殖：養殖は脂が多く酸化しやすい傾向があります。
• 処理：氷締め直後か、真空パック済みか。

「子持ち鮎のお腹の中までしっかり凍るか？」「箱詰めのままでも中心温度は下がるか？」 デモテストでは、貴社が扱う鮎をお持ち込みいただき、「解凍後の香りの強さ」や「塩焼きにした時の身の締まり」を実際に食べて確認していただけます。

まとめ

今回の鮎のテストでは、「10℃から40分で、乾燥させずに急速凍結」することで、香りの飛散と姿崩れを防ぎ、旬の美味しさを一年中提供できることが実証されました。

この記事を通じて急速冷凍機に興味を持たれたものの、「どの冷凍機が自社の製品に最適なのか」「具体的な投資対効果はどれくらいになるのか」「まずは自社製品でテストをしてみたい」といった疑問やご要望をお持ちではありませんか？貴社の製品や生産規模、目指すビジネスモデルに合わせて、最適な機種の選定から導入後の運用サポートまで、一貫して支援させていただきます。

まずはお客様の現状を詳しくお伺いし、具体的なシミュレーションや、凍結テストの機会をご提供することも可能です。カタログだけでは分からない、実際の品質変化や導入効果を、ぜひご自身の目でお確かめください。急速冷凍機の導入は、貴社の事業を次のステージへと押し上げる強力な一手となるでしょう。まずはお気軽にお問い合わせフォームまたはお電話にてご連絡ください。貴社からのお問い合わせを心よりお待ちしております。