今回は、鮎の冷凍テストを行いました。代表的な川魚であり、料亭などの繊細な料理にも使われることが多い鮎ですが、海水魚と同じように品質を保ったまま3D凍結®することは可能なのか、試してみたいと思います。
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3D凍結®した結果
目や表面の色に変化はなく、冷凍前と同様の見た目を再現しています。
この写真では判断出来ませんが、鮎の内臓も細胞が破壊されず、臭いやドリップもありませんでした。
何故このような違いが出たのか？
一般的な冷凍方法で凍らせた場合、組織内にできる氷の結晶が大きくなってしまい、細胞膜が壊れやすくなります。対して、3D凍結®は、3D冷気（高湿度冷気）で包み込むように全方位から均一に急速冷凍するため、組織内に発生する氷の結晶は小さくなり、組織破壊を最小限に抑えることが可能です。
そのため、鮎の身質の変化がなく、ドリップの流出もほとんどなく、丸のまま冷凍しても内臓が破れることもなく美しく冷凍することができました。
京都の有名料亭からの評価
※漁協組合様での品質テストの様子
実際に3Dフリーザー®を導入していただいている漁協組合様からは「京都の有名料亭に出荷した際、『冷凍していない鮎と身質に遜色がない』という高評価がもらえた」とご報告いただくことができました。
このように、鮎のような繊細な料理に使われる魚も、3Dフリーザー®を使うことで、品質を保ちつつ長期保存することが可能です。
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