寿司を急速冷凍!凍らせたときの品質の違いを比較検証

いくら、うに、ホタテ、マグロ、ぶり、のどぐろ、タイの寿司


マグロやイクラ、ウニなど、食材の美味しさだけでなく、見た目でも食欲をかきたてられる寿司ですが、3D凍結®することで品質や見た目はどうなのか、試してみたいと思います。

3Dフリーザー®で急速冷凍した寿司


庫内の中に入れて30分ぐらいで凍りました。
冷凍保存して、しばらく保管したのち解凍していきます。

一般的な冷凍方法で凍らせた寿司と3D凍結®させた寿司の解凍比較

特にご注目いただきたいのは、ネタの色です。
一般的な冷凍方法で凍らせて解凍した寿司は、ネタが変色してしまったり、イクラの粒が潰れてしまっています。特にマグロの色は全体的に赤黒くなってしまい、切り身のフチ部分は大きく色が変わってしまいました。

3Dフリーザー®で急速冷凍した寿司はネタの色も冷凍前と比較しても変化がなく、鮮度が保たれていました。魚を解凍させた際に発生しやすいドリップもありません。

加えて、お米の「白蝋化(はくろうか)」も見られませんでした。(「白蝋化(はくろうか)」とは、お米を冷凍して解凍する際に、米から水分がなくなり、ロウのようにボソボソになる現象のことです)

何故このような違いが出たのか?

3Dフリーザーと緩慢冷凍の細胞膜に与える影響の説明図

一般的な冷凍方法で凍らせた魚介類は、発生する氷の結晶が大きくなります。
氷の結晶が大きくなると、細胞膜が壊れやすくなり、解凍にかかる時間も長くなります。

結果、壊れてしまった細胞から、解凍時に水分やうまみも抜けてしまったり、解凍時間の長さから食材が「酸化」し変色。見た目にも食欲をそそられないものになってしまいます。

3Dフリーザー®で寿司を凍らせるメリット

3Dフリーザーのフィンと3D冷気の向きを表す矢印、庫内で冷気が循環する様子を表す

3Dフリーザー®なら、全方位から包み込むように急速に冷凍させるため、うまみ成分となる水分を逃さず劣化しない保存が行えます。

氷の結晶が小さくなると、解凍時に細胞膜を壊さないためうまみ成分となる水分の流出を防ぐことができます。また、解凍にかかる時間が短くなり、酸化を防ぐことが可能です。

実際に3Dフリーザーをお使いいただいている水産加工様の導入事例

導入をご検討の方は、是非お気軽にご相談ください!

次世代の冷凍技術
ここに誕生

従来の冷凍では実現できなかった高品質な急速冷凍・冷却を1台で実現。高湿度3D冷気で特殊冷凍が可能に。食品本来の味と食感を保ち、保存性を高めながらコストも削減します。

30%
最大ランニングコスト削減
3000+
導入実績数
3Dフリーザーが選ばれる理由
01
売上・収益拡大
高品質な冷凍食品の提供で客単価アップ。繁忙期の生産効率向上で機会損失削減。
02
商品価値向上
解凍後も生鮮と変わらない食感・風味を維持。付加価値の高い商品提供が可能に。
03
生産性向上・コスト削減
計画生産が可能になり、労働時間や光熱費を削減。少人数でも安定した運用を実現。目減りを抑え原料費の大幅削減が可能。
04
新規事業展開
EC販売や配送サービスへの参入が容易に。新たな販路・事業モデルの構築が可能。
KOGASUN PRESS

3D凍結®で「食」の未来を変える。 技術と品質に絶対の自信をもつKOGASUNが、豊富な経験と専門知識に基づいた有益な情報をお届けします。

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