日本食の代名詞「寿司（SUSHI）」。世界的なブームにより輸出需要が高まっていますが、寿司の冷凍は「不可能」に近いと言われてきました。 最大の理由は「シャリ（酢飯）」にあります。ご飯は0℃〜4℃の温度帯でデンプンの老化（白ロウ化）が最も進むため、一般的な冷凍では「解凍するとシャリがボロボロ・パサパサになる（口の中でほどけず、粉っぽい）」という致命的な劣化が起きるからです。 もちろん、ネタ（生魚）のドリップや変色も防がなくてはなりません。
今回は、市場からテイクアウトしてきた20℃の状態から、40分でネタとシャリを同時に芯まで凍結させました。 生魚とご飯という、相反する性質の食材を組み合わせた寿司を、握りたてのまま再現できたのか。その結果をレポートします。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：握り寿司（マグロ、サーモン、エビ、イカなど盛り合わせ）
- 投入温度：20℃（※握りたて直後）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：40分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
20℃から40分。 寿司の冷凍は、ネタの鮮度維持だけでなく、シャリの「魔の温度帯（老化帯）」と水分が氷に変わる「最大氷結晶生成温度帯」をいかに素早く通過させるかが勝負です。
1. シャリの「白ロウ化（老化）」を阻止し、ふっくら感を維持
冷凍寿司の失敗例で最も多いのが、解凍したシャリが白く硬くなり、箸で持つと崩れ、口に入れると芯が残っているような食感になることです（白ロウ化）。 今回のテストでは、40分で一気に老化温度帯を通過させ、デンプンの水分を保持したまま固定しました。 これにより、自然解凍やレンジ解凍をした際、炊きたて・握りたてのような「ふっくら」とした食感と、適度な粘りが蘇ります。「冷凍＝マズイ」という常識を覆すクオリティです。
2. ネタの「ドリップ」と「変色」を抑え、生食の鮮度をキープ
デリケートな生魚（ネタ）は、緩慢凍結すると細胞破壊を起こし、解凍時に旨味がドリップとして流出してしまいます。特にマグロなどの赤身は変色しやすく、イカは白濁しやすいのが難点です。 3Dフリーザーの包み込む高湿度冷気は、ネタの表面を乾燥から守りつつ、細胞を壊さずに氷結晶を均一に急速凍結します。 解凍してもドリップが出ず、生臭さもありません。ツヤのある美しい見た目と、素材本来の旨味をそのまま提供できます。
3. 「ネタとシャリの一体感」を損なわない
強風で吹き飛ばすような冷凍庫では、ネタがシャリから剥がれ落ちたり、軍艦巻きの海苔が乾燥して割れたりすることがあります。 3Dフリーザーは優しく包み込むような凍らせ方で、職人が握った繊細なフォルムを崩さずに凍結します。 解凍後もネタとシャリがしっかり馴染んでおり（一体感）、口の中で同時にほどける、本来の寿司の美味しさを楽しめます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
寿司は、使用する酢の配合や、ネタの種類によって凍結の難易度が変わります。
- シャリの配合：砂糖や塩、酢の量によって、ご飯の凍る温度や老化のしやすさが変わります。
- ネタの厚み：厚切りのネタか、薄造りか。
- 解凍方法：自然解凍向けか、レンジ解凍（電子レンジ対応容器）向けか、湯煎解凍か。
「ウニやイクラなどの軍艦でも大丈夫か？」「押し寿司と握り寿司で違いはあるか？」 デモテストでは、貴社の製品をお持ち込みいただき、指定の解凍方法で戻した後の「シャリの柔らかさ」や「ネタの鮮度」を実際に食べて確認していただけます。
まとめ
今回の寿司のテストでは、「20℃から40分で、シャリを老化させずに急速凍結」することで、白ロウ化とネタの劣化を防ぎ、握りたての品質を維持できることが実証されました。
この記事を通じて急速冷凍機に興味を持たれたものの、「どの冷凍機が自社の製品に最適なのか」「具体的な投資対効果はどれくらいになるのか」「まずは自社製品でテストをしてみたい」といった疑問やご要望をお持ちではありませんか？貴社の製品や生産規模、目指すビジネスモデルに合わせて、最適な機種の選定から導入後の運用サポートまで、一貫して支援させていただきます。
まずはお客様の現状を詳しくお伺いし、具体的なシミュレーションや、凍結テストの機会をご提供することも可能です。カタログだけでは分からない、実際の品質変化や導入効果を、ぜひご自身の目でお確かめください。急速冷凍機の導入は、貴社の事業を次のステージへと押し上げる強力な一手となるでしょう。まずはお気軽にお問い合わせフォームまたはお電話にてご連絡ください。貴社からのお問い合わせを心よりお待ちしております。
