マグロやイクラ、ウニなど、食材の美味しさだけでなく、見た目でも食欲をかきたてられる寿司ですが、3D凍結®することで品質や見た目はどうなのか、試してみたいと思います。
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3Dフリーザー®で急速冷凍した寿司
庫内の中に入れて30分ぐらいで凍りました。
冷凍保存して、しばらく保管したのち解凍していきます。
一般的な冷凍方法で凍らせた寿司と3D凍結®させた寿司の解凍比較
特にご注目いただきたいのは、ネタの色です。
一般的な冷凍方法で凍らせて解凍した寿司は、ネタが変色してしまったり、イクラの粒が潰れてしまっています。特にマグロの色は全体的に赤黒くなってしまい、切り身のフチ部分は大きく色が変わってしまいました。
3Dフリーザー®で急速冷凍した寿司はネタの色も冷凍前と比較しても変化がなく、鮮度が保たれていました。魚を解凍させた際に発生しやすいドリップもありません。
加えて、お米の「白蝋化(はくろうか)」も見られませんでした。（「白蝋化(はくろうか)」とは、お米を冷凍して解凍する際に、米から水分がなくなり、ロウのようにボソボソになる現象のことです）
何故このような違いが出たのか？
一般的な冷凍方法で凍らせた魚介類は、発生する氷の結晶が大きくなります。
氷の結晶が大きくなると、細胞膜が壊れやすくなり、解凍にかかる時間も長くなります。
結果、壊れてしまった細胞から、解凍時に水分やうまみも抜けてしまったり、解凍時間の長さから食材が「酸化」し変色。見た目にも食欲をそそられないものになってしまいます。
3Dフリーザー®で寿司を凍らせるメリット
3Dフリーザー®なら、全方位から包み込むように急速に冷凍させるため、うまみ成分となる水分を逃さず劣化しない保存が行えます。
氷の結晶が小さくなると、解凍時に細胞膜を壊さないためうまみ成分となる水分の流出を防ぐことができます。また、解凍にかかる時間が短くなり、酸化を防ぐことが可能です。
実際に3Dフリーザーをお使いいただいている水産加工様の導入事例
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