需要が伸びる年末の刺身売り場に、秋にしか水揚げされない道産秋サケを生のまま並べることはできません。獲れる季節と売れる季節のずれを、丸高水産様は水揚げ当日の加工と一度だけの凍結で埋めました。本記事では、みなと新聞が年末商戦特集で報じた「秋鮭刺身瞬造くん」の事例を整理します。
引用元：みなと新聞 2017年11月28日 掲載（社名・肩書は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:水揚げ当日に3Dフリーザーで一度だけ凍結した道産秋サケは、フレッシュと遜色ない刺身になる
丸高水産様は、道産秋サケを水揚げ当日に自社工場で鮮魚の状態から加工し、急速冷却冷凍装置「3Dフリーザー」で凍結して、フレッシュと遜色ないワンフローズンの「秋鮭刺身瞬造くん」を刺身、寿司、オードブル用に提案していました。紙面の内容を整理します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | みなと新聞（2017年11月28日付・「北海道年末商戦特集／わが社のイチオシ・刺身」） |
| 紙面の見出し | 道産秋サケ刺身を高鮮度で（枠見出しは「刺身 丸高水産」） |
| 報じられた企業（当時） | 丸高水産株式会社様（田名部實社長） |
| 商品（当時） | フレッシュと遜色なく仕上げたワンフローズンの北海道産秋サケ刺身「秋鮭刺身瞬造くん」。刺身、寿司、オードブル用に提案。写真は背腹セット |
| 工程（当時） | 水揚げ当日に自社工場で鮮魚の状態から加工し、2016年9月に導入した急速冷却冷凍装置「3Dフリーザー」で凍結 |
| 原料・規格（当時） | 原魚は身質の良い定置網の沖獲り物にこだわり、ロインとトリムEを製造 |
| 展開（当時） | 「瞬造くん」ブランドで、ヒラメ、カレイ類などもそろえる |
| 社長の評価（当時） | 田名部實社長は、解凍時に魚本来の鮮度・身質が保たれドリップも出ないとして、売り先からの評価の高さを説明（談話は本文に掲載） |
独自の高湿度3D冷気で魚を多方向から均一に包み込み、氷結晶を微細にとどめる3Dフリーザー®の凍結方式が、水揚げ当日の鮮度を保ったまま刺身として届ける工程を支えています。
なぜ水揚げ当日の凍結で、解凍後の刺身からドリップが出ないのか
刺身の仕上がりは、凍らせる前の鮮度と、凍結を終えるまでの速さで決まります。魚は水揚げの瞬間から鮮度が落ち始めるため、同社は報道当時、原料の秋サケをその日のうちに自社工場へ運び、鮮魚の状態から加工して、そのまま凍結まで進めていました。解凍したときに戻ってくるのは、水揚げ日の身質です。
もう一つの分かれ目が、凍結のスピードです。魚の身の大部分は水分で、ゆっくり凍るとマイナス1〜マイナス5℃の最大氷結晶生成温度帯に長くとどまり、大きく育った氷の粒が身の繊維を壊します。壊れた組織は解凍時に水分を抱えきれず、うま味ごとドリップとして流れ出ます。3Dフリーザーは、独自の高湿度3D冷気で食品を多方向から均一に包み込み、この温度帯を短時間で通過させるKOGASUNの急速冷凍機です。氷の粒が小さいまま凍結が終わるため、繊維の損傷が少なく、乾燥や変色も進みにくくなります。
田名部實社長は、その仕上がりを紙面でこう語っています。
「解凍したときに魚本来の鮮度、身質が保持されており、ドリップも出ない。売り先からの評価は高い」
（丸高水産・田名部實社長の談話。引用元：みなと新聞 2017年11月28日 掲載）
さらに「秋鮭刺身瞬造くん」は、原料から商品まで凍結を一度きりに抑えたワンフローズンです。凍結と解凍を繰り返せば氷結晶の損傷もそのたびに重なりますが、一度なら品質の消耗は最小限で済みます。
定置網の沖獲りと規格づくり:秋の魚を年末商戦の刺身にする
凍らせ方だけでは、刺身は商品になりません。報道は、原料と規格のつくり込みも伝えています。丸高水産様は、秋サケ刺身の原魚を、身質の良い定置網の沖獲り物にこだわって選んでいました。製造規格は刺身用のロインとトリムEで、写真で紹介された背腹セットを含め、刺身、寿司、オードブル用に提案されていました。
この商品は、みなと新聞の『北海道年末商戦特集／わが社のイチオシ・刺身』に登場しました。同社は、秋に水揚げした魚を、需要が集中する年末に主力の刺身として売り込んでいました。水揚げの時期に販売を縛られない売り方は、季節性の強い魚を扱う水産加工業の武器になります。「瞬造くん」ブランドには報道当時、ヒラメ、カレイ類などもそろい、同じ考え方が白身魚へ広がっていました。
無料の凍結テストで自社の魚の解凍後の品質を確かめる
魚種が変われば水分も繊維も違い、同じ設定では同じようには凍り上がりません。KOGASUNの凍結テストは無料です。ロインでもフィレでも、出荷するのと同じ形状で持ち込めば、解凍後のドリップ量・色・食感と、中心温度が目標温度まで下がるのにかかる時間を実物で確認できます。手元に残る温度記録と比較写真は、取引先へ品質を説明する根拠になります。冷凍・冷却テスト・デモ相談からお申し込みください。
丸高水産様の秋サケ刺身事例でよくある質問
身質の良さを解凍後まで持ち込むためです。冷凍は品質を保存する技術であり、原料以上の身質には仕上がりません。丸高水産様は2017年の報道当時、身質の良い沖獲り物を選び、水揚げ当日のうちに加工へ回していました。この原料選びが「秋鮭刺身瞬造くん」の土台です。
保てます。身質を崩す主因は、ゆっくりした凍結で育つ氷結晶と解凍時のドリップです。急速冷凍で氷の粒を小さいまま保てば、脂と水分のバランスは崩れにくくなります。丸高水産様の秋サケ刺身も、田名部實社長が紙面で「売り先からの評価は高い」と語る仕上がりでした。
できます。丸高水産様の「秋鮭刺身瞬造くん」はその実例で、2017年の報道当時、水揚げ当日に凍結した商品を、刺身需要が伸びる年末に合わせて売り込んでいました。獲れる時期と売る時期を切り離せることが、季節性の強い魚を急速冷凍する大きな利点です。
ありました。2017年の報道の時点で、ヒラメ、カレイ類などをそろえていました。白身魚は魚種ごとに水分と繊維が違うため、刺身用途では魚種別の凍結テストで仕上がりを確かめてから商品化する進め方が確実です。
対応できます。3Dフリーザーにはオーダーメイド対応があり、カートインやラックインから、トンネル型フリーザー、スパイラルフリーザーまで、最盛期の1日の処理量に合わせて構成できます。ピークの数量を凍結し終える能力を基準に機種を選ぶと、短い水揚げ期を取りこぼしません。
まとめ:水揚げ当日の一度だけの凍結が、秋の魚を年末の刺身に変える
みなと新聞が報じた丸高水産様の事例は、道産秋サケを水揚げ当日に鮮魚の状態から加工し、3Dフリーザーで一度だけ凍結する取り組みです。鮮度のピークのうちに凍結を終える工程がフレッシュと遜色ない「秋鮭刺身瞬造くん」を生み、秋にしか獲れない魚を年末商戦の商材にしました。獲れる季節と売れる季節のずれに悩むなら、次の一歩は自社の魚での検証です。無料の凍結テストで、解凍後の仕上がりを実物で確かめられます。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
