年末年始やギフトの需要で注文が伸びても、凍結が追い付かなければ販売機会を取りこぼしてしまいます。タラバガニ1肩のシュリンクパックを主力とする株式会社札幌大成様は、この課題を急速冷凍の新技術「3D冷凍」のフリーザーで解きました。8時間以上かかっていた凍結は30〜40分へ縮み、翌日送りだったグレーズ処理やシュリンク包装は、その日のうちに終わるようになりました。本記事では、水産新聞が報じた同社の生産増強の取り組みを整理します。凍結の速さが生産量と見栄えの両方を引き上げる理由から、自社の商品で確かめる方法まで、この1本で分かります。
引用元：水産新聞 2017年12月4日 掲載（社名・肩書は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:タラバガニ1肩の凍結時間が8時間以上から30〜40分になり、製品化まで1日で完了した
札幌大成様は、年末年始用やギフトなどで販売が伸長していたタラバガニ1肩のシュリンクパックの生産へ、急速冷凍の新技術「3D冷凍」のフリーザーを新たに備え、品質の向上と生産能力の大幅な増強を両立させました。取引先の追加注文への対応力を高め、安定供給に臨む体制を整えました。紙面の内容を整理します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | 水産新聞（2017年12月4日付） |
| 紙面の見出し | タラバ商品 安定供給へ／「3D冷凍」で生産性向上（枠見出しは「札幌大成」） |
| 報じられた企業（当時） | 株式会社札幌大成様（札幌市・作間健太郎社長。カニなどの卸・加工） |
| 主力商品（当時） | 実入りを厳密にチェックしたボイル・生のタラバガニ1肩のシュリンクパック。金字の英語表記と真っ赤なタラバを配したラベルや出荷用外装箱のデザインも好評 |
| 導入設備（当時） | 急速冷凍の新技術「3D冷凍」のバッチ式フリーザー（マイナス35度） |
| 凍結時間（当時） | 1肩800グラムの製品を1回に160個ほど投入し、30〜40分で凍結完了。従来のエアブラスト式冷凍庫（マイナス25度）は完了まで8時間以上 |
| 導入効果（当時） | 凍結後すぐにグレーズ処理へ進めて1日短縮し、1日で製品に仕上がる体制に。作間社長は、人手を増員せずに生産量を増やせるとして、コスト削減も効果に挙げた（談話は本文に掲載） |
| 販路と展開（当時） | 道内外の量販店、ネット通販のほか、2017年からシンガポール市場向けの供給を開始。2018年の年明け以降はエビ製品の立て直しや受託加工、新食品の開発にも意欲 |
独自の高湿度3D冷気で商品を全方位から均一に包み込み、一気に凍らせるKOGASUNの3Dフリーザー®の凍結方式が、この時間短縮と、タラバが真っ赤なまま凍る見栄えの両立を支えています。
なぜ凍結工程がタラバガニ1肩のシュリンクパック増産のボトルネックだったのか
札幌大成様は、札幌市でカニなどの卸・加工を手がける事業者です。主力商品の一つが、ボイル・生のタラバガニ1肩のシュリンクパックでした。実入りを厳密にチェックして製造し、見栄えを追求して、金字の英語表記と真っ赤なタラバを配したラベルや出荷用外装箱のデザインも好評を得ていました。年末ギフト向けなどで道内外の量販店、ネット通販のほか、2017年からはシンガポール市場向けの供給も始まり、販売数量は年々伸長していました。
その伸びに、凍結が追い付いていませんでした。作間健太郎社長は紙面で「需要期には冷凍処理が追い付かず、注文に応えきれなかった」と振り返っています。従来のエアブラスト式冷凍庫（マイナス25度）では、凍結完了まで8時間以上。原料を解凍して成形した後に冷凍庫へ投入すると、次のグレーズ処理は翌日に持ち越し、グレーズ処理後は再度冷凍庫で寝かせ、シュリンク包装がさらに翌日となり、「製品化まで日数を要していた」といいます。エアブラスト式は、強い冷風を当てて凍らせる、水産加工で広く使われる方式ですが、凍結時間が長いままでは、売れる時期にどれだけ作れるかの上限が凍結工程で決まってしまいます。同社はこのチャンスロスの解消に向けて、3Dフリーザーのバッチ式を導入しました。
「3D冷凍」のバッチ式フリーザーで、1日での製品化と真っ赤な見栄えを両立
マイナス35度の3Dフリーザーへの投入は、1肩800グラムの製品で1回に160個ほど。30〜40分で凍結が完了したと紙面は伝えています。凍結がその日のうちに済むことで、後工程の流れが根本から変わりました。作間健太郎社長は紙面でこう説明しています。
「すぐにグレーズ処理を行うことができ、その時点で1日短縮。グレーズ処理後も3Dフリーザーに投入すれば、1日で製品に仕上げられる」
（札幌大成・作間健太郎社長の談話。引用元：水産新聞 2017年12月4日 掲載）
翌日送りの連続だった製品化は1日で完結し、生産効率が上がりました。紙面では「人手も増員せずに生産量を増やすことができる」と、コスト削減も導入効果に挙げられています。
品質面の変化も報じられました。紙面は、直接冷気を庫内に吹き出して商品に当てる強制循環方式との違いとして「3Dフリーザーは全方位から高湿度の冷気で包み込んで均一に一気に冷凍」すると解説し、「表面が白くならず、真っ赤なままで凍り、見栄えも良くなる」と伝えています。冷凍焼けのような白化は商品の顔を曇らせますが、湿度を保った冷気は表面の乾燥を抑え、タラバらしい赤色を残します。
作間健太郎社長は、冷凍処理の機能強化で「今年からは需要期の注文に十分に応えていける」と2017年の紙面で語り、2018年の年明け以降はエビ製品の立て直しなど「今までできなかった受託加工も可能」と強調しました。冷凍時のダメージを防ぎ、解凍後も冷凍前に限りなく近い品質・風味を再現できる特徴を踏まえ、「いろいろ挑戦していきたい」と、新食品の開発など事業拡大にも意欲を見せていました。
自社のカニ商品で凍結テストをして、凍結時間と仕上がりを確かめる
同じタラバガニでも、1肩の大きさ、ボイルか生か、包装の有無で凍り方と仕上がりは変わります。KOGASUNの凍結テストは無料です。出荷するのと同じ形状・包装で持ち込めば、凍結にかかる時間と、解凍後の色・ドリップ・身のハリを実物で確認できます。需要期の1日の処理量から逆算して、バッチ式1台で足りるか、より処理能力の大きい機種・台数構成が必要かを見極める材料にもなります。冷凍・冷却テスト・デモ相談からお申し込みください。
札幌大成様のタラバガニ凍結事例でよくある質問
需要期に凍結が追い付かず、注文を取りこぼしていたためです。主力のタラバガニ1肩のシュリンクパックは年末年始用やギフトなどで販売が伸び続けていましたが、従来のエアブラスト式冷凍庫では凍結完了まで8時間以上かかっていました。作間健太郎社長が「注文に応えきれなかった」と紙面で振り返ったチャンスロスの解消が、導入の狙いでした。
8時間以上から30〜40分になりました。2017年の報道当時、札幌大成様はマイナス35度の庫内へ800グラムの1肩製品を160個ほどまとめて入れても、この時間で凍結が終わったと報じられています。凍結がその日のうちに済むため、すぐにグレーズ処理へ進めるようになり、翌日送りが重なっていた製品化は1日で仕上がる流れに変わりました。
工程の待ち時間が消えるからです。凍結に8時間以上かかっていた頃は、グレーズ処理が翌日へ、シュリンク包装がさらに翌日へと持ち越され、設備も人も凍結待ちに拘束されていました。凍結が30〜40分で終われば、同じ人員のまま後工程を同日中に回せます。作間健太郎社長も紙面で「人手も増員せずに生産量を増やすことができる」とコスト削減の効果を挙げていました。
白化を抑え、タラバ本来の鮮やかな赤色のまま凍ると報じられています。直接冷気を商品に当てる強制循環方式と違い、独自の高湿度3D冷気で多方向から均一に包み込んで凍らせるため、表面の乾燥による白化が起きにくい凍らせ方です。実入りと見栄えを追求してきた札幌大成様のシュリンクパックでも、商品の顔となる赤色を保つ効果が紙面で紹介されました。
エビ製品の立て直しや受託加工、新食品の開発に広げる方針でした。紙面では、需要期の注文に十分に応えられる体制を整えたうえで、2018年の年明け以降は「今までできなかった受託加工も可能」と強調したと報じられています。解凍後も冷凍前に限りなく近い品質・風味を再現できる特徴を踏まえ、「いろいろ挑戦していきたい」と事業拡大への意欲が報じられています。
まとめ:凍結の速さが、需要期の安定供給と生産性の向上を支える
水産新聞が報じた札幌大成様の事例は、タラバガニ1肩のシュリンクパックの凍結を8時間以上から30〜40分へ縮め、グレーズ処理から包装までを1日で完結させた取り組みです。凍結の速さは、増員なしの生産量拡大というコスト面の効果と、真っ赤なまま凍る見栄えという品質面の効果を同時にもたらしました。需要期に凍結が追い付かない悩みは、凍結時間そのものを縮めることで解けます。無料の凍結テストで、凍結時間と解凍後の仕上がりを実物で確かめられます。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
