産地で凍結した魚を解凍して加工し、もう一度凍らせて刺身用に流通させる方法では、二度の凍結と解凍で身の水分が抜け、解凍時のドリップや食感の低下が起きやすくなります。北海道札幌市の丸高水産様は、この二度凍結（ツーフローズン）を避け、道産原料を一度だけ凍らせて刺身に仕上げる「ワンフローズン刺身」を、ブランド名「瞬造くん」として本格展開しました。原料の鮮度を保ったまま一度で凍結するために同社が導入したのが、KOGASUNの急速冷凍装置「3Dフリーザー®」です。この記事では、「ワンフローズン刺身」とは何かを、二度凍結との違いと瞬造くんの位置づけから整理します。
引用元：みなと新聞 2017年10月31日 掲載（社名・肩書は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:秋サケ・ヒラメ・カレイは水揚げ当日のワンフローズン（一度凍結）で刺身の鮮度と身質を保てた
要点は、凍結と解凍を一回ずつに絞る製法を、産地立地と自社工場への当日搬入で成立させた点です。紙面の内容を整理します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | みなと新聞（2017年10月31日付） |
| 紙面の見出し | 道産原料でワンフロ刺身（肩見出し：丸高水産） |
| 報じられた企業（当時） | 丸高水産株式会社様（札幌市・田名部實社長） |
| 導入設備 | 2016年9月に最新の急速冷却冷凍装置「3Dフリーザー®」を導入 |
| 製造の開始 | 2016年秋から、北海道立地の強みを生かして秋サケをはじめとする道産原料のワンフローズン刺身の製造を開始 |
| ブランド（当時） | 「瞬造くん」ブランドで拡販。原魚を水揚げ当日に自社工場へ搬入し、ワンフローズンで仕上げる |
| ラインアップ（当時） | 秋サケ、ヒラメ、カレイ類など。秋サケは身質の良い定置網の沖獲り物にこだわり、ロインとトリムCを手がける |
| 商品例（当時） | 「秋鮭刺身瞬造くん」（背腹セット） |
| 社長の評価（当時） | 田名部實社長は、解凍後も魚本来の鮮度と身質が保たれドリップも出ないため、売り先からの評価が高いと説明（談話は本文に掲載） |
独自の高湿度3D冷気で全方位から芯まで均一に凍らせる3Dフリーザー®の凍結方式が、再凍結に頼らず一度の凍結で刺身の品質を出す製法を支えています。
「ワンフローズン刺身」とは何か（ツーフローズンとの違いと瞬造くんの位置づけ）
「ワンフローズン」とは、生の原料を一度だけ凍結し、解凍も一度で刺身などに使える製法を指します。魚は水揚げ後に一度凍結され、冷凍のまま流通し、消費地で一度解凍されて提供されます。凍結と解凍がそれぞれ一回で完結するのが特徴です。これに対して「ツーフローズン」は、産地や洋上で一度凍結した原料を加工地で解凍し、フィレーやサク取りなどの加工をしてから再び凍結する製法で、凍結と解凍が二度ずつ繰り返されます。二度の凍結・解凍は細胞へのダメージを重ね、解凍時のドリップの増加や食感の低下、身の水分抜けにつながりやすくなります。刺身のように生の食感と見た目が価値を左右する商品では、この一度と二度の差が仕上がりに表れます。
丸高水産様の「瞬造くん」は、このワンフローズン側に立つ刺身ブランドです。製造フローは、水揚げ当日に自社工場へ原料を搬入し、一次加工を経て急速凍結し、ワンフローズンの刺身として仕上げる流れで、原料を生の状態から一度だけ凍らせていました。凍結済み原料を仕入れて解凍・再凍結する方法ではなく、鮮度の高い道産原料を自社で一度の凍結で仕上げきる点が、瞬造くんが「ワンフローズン刺身」を名乗るゆえんです。一度の凍結で刺身の品質を出すには、凍結そのものの速さと均一さが仕上がりを大きく左右します。
瞬造くんを立ち上げた背景（札幌の立地と道産原料）
丸高水産様は北海道札幌市の水産事業者で、報道当時は田名部實社長が率いていました。北海道立地の強みを生かし、2016年秋から道産原料のワンフローズン刺身の本格製造を始めました。北海道の海で揚がる秋サケ・ヒラメ・カレイを刺身向けに扱える環境が、ワンフローズン刺身の土台になっています。
刺身用の魚を販売先へ届けるうえで課題になるのが、鮮度と身質の保ち方です。生のチルドのままでは日持ちが短く、産地から遠い販売先へは届けにくくなります。かといって二度凍結でつなぐと、解凍時のドリップや食感の低下で刺身としての価値が下がります。同社は、道産原料の鮮度を保ったまま一度で凍結し、冷凍のまま流通させて解凍後に刺身として使える形にすることで、この課題に応えました。鮮度を保ったまま凍結・保管できる設備が、ワンフローズン刺身を成立させる条件です。
「解凍したときに魚本来の鮮度、身質が保持されており、ドリップも出ない。売り先からの評価は高い」
（丸高水産・田名部實社長の談話。引用元：みなと新聞 2017年10月31日 掲載）
3Dフリーザー導入で変わったこと（製造フローと秋サケ・ヒラメ・カレイのラインアップ）
鮮度を保ったまま一度で凍結するために、同社は2016年9月、最新の急速冷却冷凍装置「3Dフリーザー®」を導入しました。導入後の製造フローは、水揚げ当日に原料を自社工場へ搬入し、一次加工を経て急速凍結し、ワンフローズンの刺身へ仕上げる流れです。原料が生の状態から短時間で凍結まで進むため、二度凍結でつなぐ場合に起きやすい水分抜けやドリップを抑え、解凍後も原料本来の身質と鮮度を保ちやすくなりました。この仕上がりは、同社の発信によれば、業務用・小売先で評価を集めていました。
ラインアップは、主力の秋サケに加えてヒラメ、カレイ類をそろえていました。秋サケは身質の良い定置網の沖獲り物にこだわり、ロインとトリムCを手がけていました。商品としては「秋鮭刺身瞬造くん」の背腹セットのように、刺身用途に合わせた形で展開していました。
凍結・解凍を各1回に抑えたこの製法は、鮮度と身質を保ちやすいだけでなく、秋サケのロイン・トリムCや背腹セットのように、販売先の用途に合わせた刺身規格での商品化を支えていました。
道産原料の刺身品質を守る3Dフリーザーの使いどころ
同社が扱う秋サケ・ヒラメ・カレイは、生の食感と見た目、歩留まりが売価に直結する刺身原料です。こうした原料でKOGASUNの3Dフリーザー®が品質メリットを出しやすいのは、一度の凍結で品質を出すという狙いに凍らせ方の仕組みがかみ合うためです。独自の高湿度3D冷気が食品全体を多方向から均一に冷やし、品質が落ちやすい最大氷結晶生成温度帯（マイナス1〜マイナス5℃）を短時間で通過させます。氷結晶の大きさは通過の速さで変わります。速いほど微細で均一になって組織へのダメージが小さくなり、解凍時のドリップ、食感の低下、歩留まりの低下を抑えやすくなります。一般的なエアブラスト式のように強い冷風で水分を奪う方式と違い、湿度を保って凍らせる点も、身の乾燥や霜付きを避けたい刺身原料に向く理由です。
3Dフリーザーが向くのは、秋サケのロイン・トリムの脂と身質、切り付けの角を守りたい現場、ヒラメ・カレイの白身の透明感と食感を保ちたい現場です。凍結を一回で仕上げて解凍時のドリップと身割れを抑えたい場合や、解凍して調理するときの扱いやすさと歩留まりを安定させたい場合、道産原料の刺身ブランドを通年で供給したい場合にも適しています。装置の仕組みは3Dフリーザーの仕組みと特長にまとめています。
ワンフローズン刺身「瞬造くん」に関するよくある質問
生の原料を一度だけ凍結し、解凍も一度で刺身に使える製法で作った刺身です。魚を水揚げ後に一度凍結し、冷凍のまま流通させて消費地で一度解凍する形で、凍結と解凍がそれぞれ一回で完結します。産地で凍結した原料を解凍・再凍結する二度凍結（ツーフローズン）より、解凍時のドリップや食感の低下を抑えやすいのが特徴です。
みなと新聞が2017年に報じた、札幌市の丸高水産様が道産原料で立ち上げたワンフローズン刺身のブランドです。2016年秋から本格製造し、2017年の報道当時は主力の秋サケに加えてヒラメやカレイ類をそろえていました。秋サケは身質の良い定置網の沖獲り物にこだわり、ロインとトリムC、背腹セットなど刺身用途に合わせた形で展開していました。
道産原料を一回の凍結で刺身に仕上げ、鮮度と身質を保つためです。同社は2016年9月に最新の急速冷却冷凍装置「3Dフリーザー®」を導入し、原魚を水揚げ当日に自社工場へ搬入してワンフローズンで仕上げる製造フローを整えました。田名部實社長は紙面で、この仕上がりが売り先から高い評価を受けていると説明しています。
鮮度の高い原料を、素早く均一に凍らせることが必要です。凍結が遅いと氷結晶が大きく育って組織を壊し、解凍時のドリップや食感の低下につながります。原料の鮮度管理に加えて、3Dフリーザー®の独自の高湿度3D冷気のように最大氷結晶生成温度帯を短時間で抜けられる急速冷凍機を使い、投入温度や包装、解凍条件までそろえると、一度の凍結でも刺身の品質を保ちやすくなります。
試せます。実際の秋サケ・ヒラメ・カレイなどの原料で凍結テストを行い、解凍後のドリップ・歩留まり・食感・色や、切り付けたときの角の立ち方、処理量と中心温度の到達時間を確認できます。原料の鮮度や厚みで凍り方が変わるため、KOGASUNの凍結テスト・デモ相談で自社の商品を確かめると、自社に合った機種と凍結条件を選べます。
生の食感と見た目、歩留まりが売価に直結する刺身・寿司ネタを、鮮度を保って通年供給したい事業者に向いています。秋サケやヒラメ、カレイのように、二度凍結による品質低下を避け、一度の急速凍結で刺身に仕上げたい原料と相性が良い設備です。産地・原料・処理量・販路が決まれば、機種選定と凍結テストの条件を組み立てられます。
まとめ:ワンフローズンで刺身に仕上げるなら、3Dフリーザーが有力な選択肢
みなと新聞が2017年に報じた札幌市の丸高水産様（田名部實社長・当時）は、2016年9月に最新の急速冷却冷凍装置「3Dフリーザー®」を導入し、同年秋から道産原料のワンフローズン刺身「瞬造くん」の本格製造を始めました。水揚げ当日に自社工場へ搬入した秋サケ・ヒラメ・カレイを一次加工し、一度だけ急速凍結する製法で、解凍後のドリップを抑えて、報道当時は業務用・小売先の評価を得ていました。生の食感と歩留まりが売価を左右する刺身原料では、最大氷結晶生成温度帯を短時間で抜けて乾燥とドリップを抑える3Dフリーザーが有力です。自社に置き換える一歩は、実際の原料で一度凍結の仕上がりを確かめる凍結テストです。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
