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キスの基本情報
キス（シロギス）は、日本の沿岸部で広く獲れる人気の白身魚で、特に夏から秋にかけてが旬となります。淡白でやさしい甘みを持つ白身は、くせがなく食べやすいのが特徴です。栄養面では低カロリーで良質なタンパク質が豊富に含まれ、ビタミンB群やカルシウム、リンなどのミネラルも豊富です。また、DHAやEPAといった不飽和脂肪酸も含まれており、健康維持に役立ちます。
キスは全国の砂地の浅い海域で獲れますが、特に千葉県の九十九里浜や神奈川県の湘南、愛知県の知多半島などが有名な産地として知られています。新鮮で美味しいキスを選ぶポイントは、目が澄んでいて体表に光沢があり、えらが鮮やかな赤色をしていること、また身が引き締まっていて、独特の甘い香りがするものが良質です。
キスを冷凍保存する理由は、釣りや購入でまとめて手に入れた場合に、長期間楽しむためです。特に釣り人に人気の魚であり、一度に多く釣れることもあるため、小分けにして冷凍しておくと便利です。冷凍することで栄養価や旨味を保ちながら、日持ちを延ばすことができます。
キスの冷凍保存方法
キスを冷凍する際の準備ですが、新鮮なキスを入手したら、できるだけ早く処理することが大切です。まず、ウロコを丁寧に取り除き、内臓と頭を取り除きます（頭付きで調理する場合は、えらと内臓のみ取り除きます）。水でよく洗い、水気をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。
処理したキスは、一食分ずつに小分けにするのが便利です。ラップで一尾ずつしっかりと包み、空気に触れないように密封することがポイントです。あるいは、キッチンペーパーで水気を取ったキスを一列に並べ、冷凍用のジップロックなどの密封性が高い袋に入れて脱気し、密封します。
キスは身が薄いため、特に乾燥しやすく、冷凍焼けを起こしやすい点に注意が必要です。また、天ぷらやフライ用に下処理（三枚おろしや開き）をしてから冷凍すると、解凍後すぐに調理できて便利です。開きにする場合は、塩を軽く振ってから冷凍すると、旨味が増します。
キスの解凍方法と美味しく食べるコツ
冷凍キスの解凍方法としては、冷蔵庫でゆっくりと解凍するのが基本です。キスは身が薄いため、比較的短時間で解凍できます。急いでいる場合は、フリーザーバッグのまま流水で解凍する方法もありますが、水分が流れ出ないように注意が必要です。
解凍後のキスは、天ぷらや唐揚げ、フライなどの揚げ物が最も人気のある調理法です。また、塩焼きや一夜干し、煮付けなど様々な調理法で楽しむことができます。キスの天ぷらは特に人気があり、サクサクとした衣と淡白な身の相性が抜群です。
キスは身が薄いため、加熱しすぎると身が固くなりやすい点に注意が必要です。天ぷらやフライにする場合は、高温の油でさっと揚げるのがコツです。また、塩焼きにする場合は、焼く直前に塩を振り、皮目からじっくりと焼くことで、皮がパリッと、身がふっくらと仕上がります。
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より高度な冷凍品質を保持する方法
キスをはじめとした魚介類は家庭でも冷凍保存が可能ですが、業務用急速冷凍機を使用することで、さらに高度な品質を保持した冷凍保存が可能になります。特にキスのような身が薄い魚は、通常の冷凍では身質が変化しやすいため、急速冷凍によって品質劣化を最小限に抑えることができます。
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