生鮮品や塩蔵品の一次加工が主体のままでは、単価は上げにくく、扱える品目も広げにくいものです。宮城県石巻市のマルセ秋山商店様は、塩辛やグラタンなど加工度を高めた商品開発に取り組み、生鮮品と調味加工品の2本柱づくりを進めていました。宮城県産の養殖ホヤはむきたての鮮度のまま凍結して塩辛の原料に、ホタテは貝殻に盛り付けたグラタンごと凍結して業務向けの商品に。その両方の凍結を担ったのが3Dフリーザー®です。本記事では、みなと新聞が報じた同社の商品開発を整理します。原料を凍らせる使い方と完成品を凍らせる使い方の違いまで、この1本で分かります。
引用元：みなと新聞 2017年12月5日 掲載（社名・肩書は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:ホヤは原料を、ホタテグラタンは完成品を3Dフリーザーで凍結し、生鮮品との2本柱化を進めた
マルセ秋山商店様は、生鮮品や塩蔵品といった一次加工品が主体だった商いに、塩辛やグラタンといった調味加工品の開発を重ねていました。ホヤ塩辛では加工原料の凍結に、ホタテグラタンでは完成品の凍結にと、紙面の報道時点で3Dフリーザーを2つの役割で使い分けていました。紙面の内容を整理します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | みなと新聞（2017年12月5日付） |
| 紙面の見出し | ホヤなど調味加工品に注力 生鮮品との2本柱で（枠見出しは「宮城 マルセ秋山商店」） |
| 報じられた企業（当時） | 有限会社マルセ秋山商店様（宮城県石巻市・秋山典久社長）。宮城県産のホタテやカキ、ホヤ、ワカメなどの出荷・加工を手掛ける |
| 新商品（当時） | 宮城県産養殖ホヤのスライス済みの塩辛。コンブだしベースのプレーンタイプとシソ風味の2種類。浅漬けの甘口タイプで、独特の癖も少なく食べやすい味付け |
| 原料凍結の工程（当時） | 女川の横浦地区に専用の加工場を間借りして水揚げから加工までのリードタイムを短縮化。高鮮度状態のままホヤをむいて内臓を除去し、3Dフリーザーで凍結して加工原料を確保。加工品は解凍・スライス・調味してチルドで出荷 |
| ホタテグラタン（当時） | ホタテ貝柱とヒモにマカロニ、セロリ、ホワイトソースを加え、ホタテの貝殻に盛って3Dフリーザーで凍結した業務向け商品 |
| ブランド展開（当時） | 東松島産の一年子の殻付きカキを自社ブランド品「First Lady Oyster」（商標登録済み）の名称で展開 |
| 今後の計画（当時） | 2018年4月に本社工場でHACCPの取得を計画し、加工品の開発・販売に注力（紙面の「来年4月」を掲載時点から換算） |
独自の高湿度3D冷気で食品を多方向から均一に包み込むKOGASUNの3Dフリーザー®の凍結方式が、むきたてのホヤの鮮度を原料のまま封じる使い方と、盛り付けたグラタンを崩さず凍らせる使い方の両方を支えています。
なぜ一次加工が主体だったマルセ秋山商店様は調味加工品に注力したのか
マルセ秋山商店様は、宮城県産のホタテやカキ、ホヤ、ワカメなどの出荷・加工を手掛ける石巻市の事業者です。従来は生鮮品や塩蔵品といった一次加工品の取り扱いが主体でしたが、紙面の報道時点で、塩辛やグラタンなど加工度を高めた商品開発にも取り組んでいました。素材を売るだけでなく、味を付けた商品まで自社で仕上げ、生鮮品と調味加工品の2本柱で商いを組み立てる動きです。
その足場になっていたのが、原料の鮮度を保つ体制です。同社は女川の横浦地区に専用の加工場を間借りし、水揚げから加工までのリードタイムを短縮化していました。鮮度の落ちやすい海の素材は、水揚げからの時間が品質を左右します。獲れた場所の近くで手早く一次処理を済ませ、良い状態のまま凍結して原料を確保できれば、加工品の品質は原料の段階で決まってきます。
ホヤ塩辛は原料を凍結、ホタテグラタンは完成品を凍結:2つの工程
紙面で新発売として紹介されたのが、宮城県産養殖ホヤのスライス済みの塩辛です。工程は、原料の凍結から始まっていました。高鮮度状態を保ったままホヤをむき、内臓を除去して3Dフリーザーで凍結して加工原料を確保し、加工の段階ではこの原料を解凍し、スライスして調味し、チルドで出荷する流れでした。むきたての鮮度で凍らせた原料を確保しておけば、一般に、水揚げの時期に左右されにくい形で塩辛づくりを計画しやすくなります。味は、コンブだしベースのプレーンタイプとシソ風味の2種類。浅漬けの甘口タイプで、独特の癖も少なく、誰にでも食べやすい味付けに仕上げたと紙面は伝えています。
ホタテのグラタンでは、凍結の使い方が変わります。ホタテ貝柱とヒモにマカロニ、セロリ、ホワイトソースを加えてホタテの貝殻に盛り、その完成品を3Dフリーザーで凍結した業務向け商品です。盛り付けまで済ませてから一気に凍らせるため、提供する側は解凍・加熱するだけで一皿に仕上がります。
商品開発はこの2品にとどまりません。カキでは、東松島産の一年子の殻付きカキを自社ブランド品「First Lady Oyster」（商標登録済み）の名称で展開していました。さらに2018年4月には本社工場でHACCPの取得を計画するなど、加工品の開発、販売に力を入れていく姿勢が報じられています。
自社のホヤ・貝類・惣菜で凍結テストをして仕上がりを確かめる
ホヤの原料凍結とグラタンの完成品凍結では、確認するポイントが変わります。原料なら解凍後のドリップと食感、完成品ならソースの状態と盛り付けの崩れです。KOGASUNの凍結テストは無料です。実際に出荷する形状・包装のまま持ち込めば、凍結にかかる時間と解凍後の仕上がりを実物で確認できます。むき身・殻付き・盛り付け済みと形の違う商品を扱う現場ほど、試してから決める価値があります。冷凍・冷却テスト・デモ相談からお申し込みください。
マルセ秋山商店様のホヤ塩辛・ホタテグラタン事例でよくある質問
生鮮品や塩蔵品といった一次加工品の取り扱いが主体だった商いに、加工度を高めた商品を加えるためです。2017年の報道時点で、同社は塩辛やグラタンなどの商品開発に取り組み、生鮮品との2本柱を掲げていました。ホヤ塩辛の新発売やホタテグラタンの業務向け商品化を、紙面はその具体化として紹介しました。
宮城県産養殖ホヤを使ったスライス済みの塩辛で、コンブだしベースのプレーンタイプとシソ風味の2種類がラインアップされました。味は浅漬けの甘口で、ホヤ特有の風味に慣れていない人でも食べやすく仕上げたと報じられました。原料のホヤは高鮮度のうちにむいて内臓を除去し、3Dフリーザーで凍結してから、解凍・スライス・調味を経てチルドで出荷される工程でした。
むいて内臓を除去した直後の、高鮮度な状態で凍結する工程が報じられました。マルセ秋山商店様は女川の横浦地区に専用の加工場を間借りし、水揚げから加工までのリードタイムを短縮化したうえで、3Dフリーザーの凍結で加工原料を確保していました。鮮度のピークで原料を凍らせておけば、塩辛に仕上げる段階でもその品質から始められます。
貝柱とヒモを主役に、マカロニやセロリ、ホワイトソースと合わせて貝殻へ盛り付け、その状態のまま凍結した業務向け商品です。ホヤ塩辛が原料を凍結するのに対し、グラタンは盛り付けた完成品を凍結する使い方で、提供側は解凍・加熱するだけで一皿を仕上げられます。
向いています。独自の高湿度3D冷気で食品を多方向から均一に凍らせる方式のため、むき身の原料から盛り付け済みの惣菜まで、形の違う商品を1台で凍結しやすいのが特徴です。マルセ秋山商店様のように原料凍結と完成品凍結を使い分けたい現場や、扱う品目を段階的に増やしたい事業者と相性の良い設備です。
まとめ:原料と完成品の凍結の使い分けが、宮城の素材を商品に変える
みなと新聞が報じたマルセ秋山商店様の事例は、ホヤ塩辛では高鮮度のうちに凍結した原料を、ホタテグラタンでは貝殻に盛り付けた完成品を、それぞれ3Dフリーザーで凍らせる使い分けの実例です。一次加工品が主体だった商いに加工度の高い調味加工品が加わり、生鮮品との2本柱化が進んでいました。素材の鮮度を原料のまま封じるか、仕上げた一皿をそのまま凍らせるか。自社の商品にどちらの使い方が合うかは、実物での検証が確実です。無料の凍結テストで、解凍後の仕上がりを確かめられます。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
