寿司を急速冷凍！凍らせたときの品質の違いを比較検証

マグロやイクラ、ウニなど、食材の美味しさだけでなく、見た目でも食欲をかきたてられる寿司ですが、3D凍結®することで品質や見た目はどうなのか、試してみたいと思います。

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3Dフリーザー®で急速冷凍した寿司

庫内の中に入れて30分ぐらいで凍りました。
冷凍保存して、しばらく保管したのち解凍していきます。

一般的な冷凍方法で凍らせた寿司と3D凍結®させた寿司の解凍比較

特にご注目いただきたいのは、ネタの色です。
一般的な冷凍方法で凍らせて解凍した寿司は、ネタが変色してしまったり、イクラの粒が潰れてしまっています。特にマグロの色は全体的に赤黒くなってしまい、切り身のフチ部分は大きく色が変わってしまいました。

3Dフリーザー®で急速冷凍した寿司はネタの色も冷凍前と比較しても変化がなく、鮮度が保たれていました。魚を解凍させた際に発生しやすいドリップもありません。

加えて、お米の「白蝋化(はくろうか)」も見られませんでした。（「白蝋化(はくろうか)」とは、お米を冷凍して解凍する際に、米から水分がなくなり、ロウのようにボソボソになる現象のことです）

何故このような違いが出たのか？

一般的な冷凍方法で凍らせた魚介類は、発生する氷の結晶が大きくなります。
氷の結晶が大きくなると、細胞膜が壊れやすくなり、解凍にかかる時間も長くなります。

結果、壊れてしまった細胞から、解凍時に水分やうまみも抜けてしまったり、解凍時間の長さから食材が「酸化」し変色。見た目にも食欲をそそられないものになってしまいます。