最初の一枚はきれいに切れたのに、途中から厚みがばらつき、割れや欠けの端材が増えていく。スライス歩留まりを削る犯人は、テンパリング（調温）の温度ムラです。本記事では、製造直後のロースハムブロックを、冷蔵庫で一晩寝かせる代わりに3Dフリーザー®で短時間調温した実測テストの結果を報告します。温度ムラが歩留まりを落とす理由、一晩の寝かせを置き換えると工程がどう変わるか、自社のブロックでの確かめ方まで、順に解説します。
Contents
結論:ロースハムは11℃から60分の調温で、中心0℃のスライス適温へ均一にそろった
製造直後・11℃のロースハムブロックを3Dフリーザー®で調温すると、60分で中心温度0℃のスライス適温へ均一に到達しました。表面だけが凍る温度ムラはなく、そのままスライサーにかけられる状態です。
本来、ハムの芯温をそろえるテンパリングは、冷蔵庫やパーシャルフリーザーで一晩から数日かけて行う工程です。今回のテストは、この待ち時間を1時間に縮めながら、均一さを保てるかの検証でした。単発の検証のため、ブロックの径や配合が変われば所要時間は変わります。条件は次のとおりです。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 対象 | 製造直後のロースハムブロック（スライス前の調温が目的） |
| 計測方法 | アルミトレーに載せ、中心に温度センサーを挿して庫内へ投入 |
| 温度と時間 | 投入11℃ → 60分で中心0℃（スライス適温）に到達 |
| 品質結果 | 表面と中心の温度差を抑え、均一なスライス適温を確認 |
| 使用設備 | KOGASUNの急速冷凍機「3Dフリーザー®」（急速冷却で調温） |
同じ均一さを自社のブロック径とスライサー設定で再現できるかどうかは、記事後半の無料テストで試せます。
なぜテンパリングの温度ムラは、スライス歩留まりを落とすのか
テンパリング（調温）とは、スライサーにかける前のハムを、刃が最もきれいに入る温度帯へ整える工程です。ロースハムでは0℃前後がスライス適温にあたります。
歩留まりを落とす主因は、このときの温度ムラです。表面だけが硬く凍り、中心がまだ柔らかいままだと、刃の入り方が場所ごとに変わります。厚みが安定せず、割れや欠けが増え、規格から外れた端材がそのまま歩留まりを押し下げます。最初の一枚から最後の一枚まで同じ厚みで切るには、表面と中心の温度差をなくすことが前提です。
温度が高すぎる場合も切り口を傷めます。柔らかい肉に刃を入れると、摩擦で断面が傷んでドリップ（肉汁）がにじみ、切り口のツヤが落ちるからです。0℃帯まで冷えて繊維が締まったハムなら刃通りが良く、しっとりした美しい断面に仕上がります。
なぜ表面を凍らせずに速く調温できるのか：高湿度を保つACVCS®
テンパリングの難所は、速さと均一さの両立です。一般的な冷凍機の冷風は乾いており、強く当てるほど表面から水分を奪って外側だけを先に固めてしまいます。速く冷やそうとするほど温度ムラが悪化する。ここが従来設備の壁でした。
ACVCS®は、KOGASUNが3Dフリーザー®に搭載する独自の非貫流熱交換方式です。冷却器に霜が付きにくい構造のため、庫内の湿度を高く保ったまま強い冷気を出し続けられます。湿った冷気は食品の水分を奪いにくく、その高湿度3D冷気が多方向からブロック全体を包むことで、表面だけを固めずに中心まで同じ調子で温度が下がります。前述の実測で60分後も表面と中心がそろっていたのは、この仕組みの働きです。仕組みのより詳しい解説は3Dフリーザーの特徴をご覧ください。
凍らせない調温でも、乾いた冷風に頼らず全体を均一に冷やす特長は同じで、食肉での実例は薄切り肉の高品質冷凍と作業効率化を実現した事例で確かめられます。
一晩の寝かせを60分に置き換えると、工程はどう変わるか
寝かせて待つ一晩は、それ自体が段取りの制約です。芯温がそろうのを待つあいだ、翌日の分まで見込みで仕込む在庫管理も必要になります。注文が読みにくい週ほど、この前日仕込みが重荷になっていきます。
次の表は、前述の実測どおり60分で調温する場合と、冷蔵庫で一晩寝かせる場合の違いです。
| 観点 | 60分の調温（3Dフリーザー®） | 冷蔵庫で一晩の寝かせ |
|---|---|---|
| 所要時間 | 製造直後から1時間でスライス適温 | 芯温がそろうまで一晩〜数日 |
| 温度の均一さ | 多方向の冷気で表面と中心の差を抑える | 庫内の場所によってムラが残りやすい |
| 保管と在庫 | 寝かせ用の棚と見込み在庫が不要 | 仕掛品が棚と床を占有し続ける |
| 生産計画 | 当日製造・当日スライスで組める | 前日仕込みが前提で融通が利きにくい |
| 断面の仕上がり | 繊維が締まり、刃通りとツヤが安定 | 適温を外すとドリップが出やすい |
「必要な分だけ冷やして、すぐ切る」流れが組めると、受注に合わせて当日の加工量を決められ、欠品と作りすぎの両方を減らせます。
商品展開と設備選定：当日スライスが販路を広げる
当日スライスまで一気に進められると、商品づくりの幅も広がります。展開先ごとの品質と確認点は次のとおりです。
| 展開先 | 重視する品質 | 運用の確認点 |
|---|---|---|
| スライスパック（サンドイッチ・惣菜用） | 一定の厚み、断面のツヤ | カット厚の規格、密封までの動線 |
| スライス受託・業務用卸 | 中心まで均一な温度、規格内率 | 受託ロットの量、納品の便 |
| ギフト・詰め合わせ | 断面の見栄え、厚みのそろい | 化粧箱詰め、百貨店やふるさと納税の規格 |
| 切り落とし・惣菜原料 | 使いやすい規格、量の安定 | 端材の選別、小分けの包装単位 |
スライスで出る端材や規格外も、切り落としパックや加熱惣菜の原料に回せば、廃棄ではなく商品に変わります。ほかの食品での使われ方は3Dフリーザーの導入事例で確認できます。
設備選定では、太いプレスハムか不定形のバラ肉か、ピーク時に同時に調温する本数はどれだけかで、必要な処理能力とトレーの段数が決まります。考え方の全体像は業務用急速冷凍機の選び方に整理されています。補助金や税制優遇は年度と公募回で対象が入れ替わるため、使える制度は導入相談のなかで最新情報に当たるのが早道です。主力ブロックの径と製造量が分かれば、合う機種と調温条件は具体的に絞り込めます。
無料テストで自社のブロックが切れる温度を確かめる
最後に効いてくるのは、自社のハムを実際に切ったときの手応えです。KOGASUNの調温テストは、費用も出張費もかかりません。いつも製造しているブロックを持ち込めば、お使いのスライサーに合わせて「最もきれいに切れる温度と時間」をピンポイントで特定できます。確認できる項目は次のとおりです。
| 確認項目 | 見るポイント |
|---|---|
| 調温時間 | 投入からスライス適温に届くまでの中心温度を記録する |
| 温度の均一さ | 表面と中心の差、ブロック間のばらつきを見る |
| 狙う温度帯 | スライサーの設定に合わせ、切れ方が最も安定する温度を探す |
| スライスの仕上がり | 厚みのそろい、割れ・欠け、断面のツヤを確かめる |
| 歩留まり | 端材を除いた製品化率と、規格内に収まる割合を数える |
この記録は機種選定の判断材料になり、取引先へ品質を説明する場面の裏づけにもなります。申し込みの窓口は冷凍・冷却テスト・デモ相談にあります。
ロースハムのテンパリングでよくある質問
止められます。塩分や脂が多いハムは凍り始める温度（凍結点）が下がるため、スライス適温が0℃ではなく-2℃前後になることがあります。「今のスライサー設定に合わせて-1.5℃で止めたい」という細かい狙いも、テストで時間と温度を合わせ込めます。
径や形で所要時間は変わります。多方向から包む高湿度の冷気は、不定形のブロックにも回り込んで全体を冷やします。前述の60分はロースハムブロックでの実測値なので、太いプレスハムでは自社品での実測が目安になります。
変わります。高速スライサーと手動に近い機種では、きれいに切れる温度帯が微妙に異なります。刃と設定に合う温度は、実際に自社のブロックをスライスして決めるのが確実です。
高湿度の庫内は乾いた冷風と違い、表面の水分を奪いにくい環境です。強い冷気でも乾燥やべたつきを抑えやすく、結露が出ていないかは調温後の表面を見ればその場で判断できます。
使えます。3Dフリーザー®は急速冷却と急速冷凍の両方に対応するため、スライス前の調温と、切り落としや惣菜原料の冷凍在庫づくりを同じ設備でまかなえます。1台で2つの工程を受け持てるぶん、投資の回収も組み立てやすくなります。
主力ブロックの径、1日のスライス量、ピーク時に同時に調温したい本数、スライサーの機種、現状のテンパリング方法の5点です。ここまでそろっていれば、機種の候補と調温条件の提案まで一度に進みます。
まとめ:一晩の寝かせを60分に変えて、歩留まりと生産計画を守る
実測の結果は、製造直後・11℃のロースハムブロックが60分で中心0℃のスライス適温へ均一にそろう、というものでした。表面と中心の温度差を抑えられれば、最初の一枚から最後の一枚まで一定の厚みで切れ、割れや欠けの端材が減ります。一晩の寝かせを前提にしてきた生産計画も、当日製造・当日スライスへ組み替えられます。あとは、この60分が自社のブロック径とスライサーで再現できるかどうかです。無料の調温テストに普段のブロックを持ち込めば、導入を決める前に、切れ方と所要時間を実物で見極められます。機種のご相談やカタログの請求は、以下からお気軽にお問い合わせください。
