「刺身の鮮度が落ちて、廃棄することがある」 「焼き鳥の串打ちなど、仕込みに時間がかかりすぎる」 「人手不足で、メニュー数を増やすのが難しい」
多様なメニューと手頃な価格で人気の居酒屋。しかしその裏では、食材の鮮度管理、膨大な仕込み作業、そして深刻な人手不足という課題に直面しています。これらの課題をまとめて解決する技術として、今、「急速冷凍」が注目されています。
この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、居酒屋の経営を劇的に改善する急速冷凍の活用術を、以下の点から詳しく解説します。
•なぜ急速冷凍が刺身の鮮度を保ち、仕込みを効率化できるのか？
•フードロス削減とメニュー拡充を両立する方法
•居酒屋メニューに最適な冷凍・解凍テクニック
この技術を導入すれば、厨房の生産性を高め、収益性を大幅に向上させることが可能です。
Contents
居酒屋が急速冷凍を導入する5つのメリット
1. 刺身の鮮度維持と安定供給
居酒屋の看板メニューである刺身。急速冷凍を活用すれば、仕入れたばかりの新鮮な魚を高品質なまま冷凍保存できます。これにより、いつでも新鮮な刺身を提供できるだけでなく、アニサキス対策にもなり、安全性が向上します。天候に左右されず、安定した仕入れと提供が可能になります。
2. 串打ち・一品料理の仕込み効率化
焼き鳥の串打ちや、唐揚げの下味付け、煮込み料理などを、時間のある時にまとめて行い、急速冷凍してストックしておくことができます。これにより、営業中の作業負荷が大幅に軽減され、注文から提供までのスピードも向上。少人数でのオペレーションを実現します。
3. フードロス（廃棄ロス）の大幅な削減
売れ残った食材や料理の廃棄は、経営を圧迫します。急速冷凍すれば、食材の鮮度を長期間キープできるため、廃棄ロスをほぼゼロにすることが可能です。食材を無駄なく使い切ることで、原価率の改善に直結します。
4. メニューの拡充と品質の均一化
仕込みが効率化されることで、これまで手間がかかって提供できなかったような、新たなメニューを開発する余裕が生まれます。また、冷凍ストックを活用することで、誰が作っても同じ味を提供できるようになり、料理の品質が安定します。
5. テイクアウト・通販事業への展開
お店の人気メニューであるもつ煮込みや焼き鳥などを急速冷凍し、テイクアウトや通販商品として販売することができます。お店の味を家庭で楽しんでもらうという、新たな収益源を確立できます。
居酒屋メニューに最適な急速冷凍の方法
多様な食材を扱う居酒屋では、食材を選ばずに高品質な冷凍ができる汎用性の高い冷凍機が求められます。
3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）
KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。刺身の乾燥や、揚げ物の衣の劣化を防ぎます。酸化を抑制し、風味の劣化も最小限に抑えます。
•メリット: 刺身のツヤ、揚げ物の食感、煮込み料理の風味を維持。食材を選ばず高品質な冷凍が可能。
•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。
KOGASUNのおすすめ
多様なメニューを扱い、品質と効率の両立が求められる居酒屋には、汎用性が高く、品質維持能力に優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの繁盛店で、その高い効果が実証されています。
最高の状態で提供するための解凍・調理法
•刺身: パックのまま氷水解凍、または冷蔵解凍します。
•焼き鳥・串物: 凍ったまま、または半解凍の状態で焼き台に乗せます。
•煮込み料理: 真空パックのまま湯煎で解凍・加熱します。
まとめ：急速冷凍で儲かる居酒屋経営へ
急速冷凍技術は、居酒屋が抱える「人手不足」「フードロス」「長時間労働」といった課題を解決し、収益性の高い経営を実現します。
急速冷凍機の導入メリット
•効率化: 仕込み作業の負担を減らし、少人数でもお店が回る体制を構築
•品質向上: いつでも新鮮で美味しい料理を提供でき、顧客満足度が向上する
•事業拡大: テイクアウトや通販で、新たな売上の柱を築く
「うちの刺身やもつ煮で、冷凍後の品質を比較してみたい」 「人手不足を解消し、もっと利益を出せる店にしたい」
ぜひKOGASUNの無料冷凍テストをご利用ください。お客様のお店の料理を最高の状態で凍結し、その驚くべき品質の違いをご自身の目でお確かめいただけます。専門のコンサルタントが、お客様の厨房に最適な急速冷凍機をご提案いたします。
