ベーコンの急速冷凍｜燻製の香りと脂の旨味を保つプロの技術

「こだわりの自家製ベーコン。冷凍したら燻製の香りが飛んで、脂が酸化してしまう…」「解凍したら水分が出て、旨味が薄まってしまう」「専門店の味をそのまま家庭に届けられる、高品質な冷凍ベーコンを作りたい」

料理に深いコクと旨味を与えてくれるベーコン。その魅力は、豊かな燻製の香りと、ジューシーな脂の旨味にあります。しかし、この繊細な品質は、冷凍によって最も損なわれやすいものでした。

この課題を解決し、作りたての感動をそのまま閉じ込める技術が「急速冷凍」です。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、ベーコンの価値を最大化するための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。

•なぜベーコンは冷凍すると品質が劣化するのか？

•燻製の香りと脂の旨味を保つ具体的な手順

•最高の状態で味わうための解凍・調理テクニック

この技術を導入すれば、食肉加工品事業の新たな看板商品として、ビジネスを大きく飛躍させることができます。

Contents

なぜベーコンは冷凍すると品質が劣化するのか？

ベーコンの品質が冷凍によって劣化する主な理由は、酸化と香りの消失です。

1. 脂肪の酸化

ベーコンは脂肪分が非常に多いため、冷凍保管中に空気に触れることで酸化が進みやすい食材です。酸化すると、「冷凍焼け」と呼ばれる不快な臭いや、風味が劣化する原因となります。

2. 香りの消失

ベーコンの命である燻製の香りは、揮発性の成分です。冷凍・解凍の過程で、これらの香り成分が失われ、風味が大きく損なわれてしまいます。

3. ドリップの流出

緩慢冷凍では、大きな氷の結晶が肉の繊維を破壊し、解凍時にドリップが流出します。これにより、旨味成分が失われ、食感がパサつく原因となります。

ポイント

急速冷凍は、これらの問題を一挙に解決します。素早く凍結させることで、酸化や香り成分の揮発を最小限に抑え、細胞破壊を防いでドリップの流出も抑制します。

ベーコンに最適な急速冷凍の方法

ベーコンのように、脂肪分が多く、香りが重要な食材には、酸化を防ぎながら素早く凍結する技術が不可欠です。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。脂肪の酸化や香り成分の飛散を抑制し、冷凍焼けのリスクを最小限に抑えることができます。

3Dフリーザーの仕組みを詳しく見る

•メリット: 燻製の香りと脂の旨味を両立。作りたての品質を長期間維持。

•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。

KOGASUNのおすすめ

ベーコンの「香り」と「脂の旨味」を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの食肉加工工場やハム工房で、その高い品質維持能力が実証されています。

ベーコン急速冷凍の具体的な手順

1.冷却: 燻製後、ベーコンの中心部までしっかりと冷まします。

2.カット: ブロックのまま、あるいはスライスして冷凍します。

3.包装: 空気に触れないように、真空パックするのが最も理想的です。真空パックできない場合は、ラップで隙間なく包みます。

4.急速冷凍: 急速冷凍機で冷凍加工します。

※3Dフリーザーを利用する場合は、急速冷凍後にパックをお勧めします。包装していない状態、包装している状態、どちらでも対応可能です。

ポイント

エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまいます。

この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できます。