サンマの急速冷凍｜アニサキス対策と旬の脂の旨味を保つ技術

「新鮮なサンマを、アニサキスの心配なく安全に提供したい」「冷凍すると、サンマの身がパサパサになり、脂の旨味も損なわれる」「こだわりの塩焼き用サンマやコンフィを、高品質な冷凍商品として販売したい」

秋の味覚の代表格であるサンマ。特に脂の乗った旬のサンマは格別の美味しさですが、鮮度落ちが非常に早く、アニサキスによる食中毒のリスクも伴います。

これらの課題を解決し、安全で美味しいサンマを一年中提供可能にするのが「急速冷凍」技術です。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、サンマの価値を最大限に引き出すための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。

Contents

なぜサンマに急速冷凍が不可欠なのか？

サンマに急速冷凍が推奨される理由は、大きく2つあります。

1. 安全性の確保（アニサキス対策）

サンマには、アニサキスという寄生虫がいる可能性があります。アニサキスによる食中毒は激しい腹痛を引き起こし、飲食店や食品加工業者にとって大きなリスクとなります。

厚生労働省の指導により、-20℃で24時間以上冷凍することで、アニサキスは死滅することが確認されています。しかし、家庭用冷凍庫などでの緩慢冷凍では、凍結の過程で品質が著しく劣化してしまいます。

急速冷凍であれば、品質の劣化を最小限に抑えながら、アニサキス対策を確実に行うことができ、安全な刺身や寿司ネタの提供が可能になります。

2. 品質の維持（味・食感）

サンマの魅力である上質な脂は、非常に酸化しやすいという弱点があります。緩慢冷凍では、凍結中に脂が酸化し、不快な臭いや風味の劣化を引き起こします。また、細胞破壊によるドリップの流出は、身がパサつく原因となります。

急速冷凍は、酸化と細胞破壊を抑制することで、サンマ本来の濃厚な脂の旨味と、ふっくらとした食感を長期間維持します。

サンマに最適な急速冷凍の方法

サンマのように脂が多く、酸化しやすい食材には、乾燥と酸化を防ぐ凍結方法が不可欠です。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの**3Dフリーザー®**は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。サンマの表面が乾燥して品質が劣化する「冷凍焼け」を防ぎ、脂の酸化を最小限に抑えます。

•メリット: 乾燥と酸化を極限まで抑制。解凍後のドリップが少なく、生に近い品質を維持。

•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。

KOGASUNの推奨

サンマの繊細な品質と安全性を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの水産加工会社様で、高品質な冷凍サンマ製品の製造に活用されています。

サンマ急速冷凍の具体的な手順

塩焼き用

1.下処理: サンマの頭と内臓を取り除き、きれいに洗浄します。

2.塩振り・水分の拭き取り: 全体に塩を振り、出てきた水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。

3.急速冷凍: 重ならないようにトレーに並べ、包装してない状態で3Dフリーザー®で急速冷凍します。

4.包装: 空気が入らないように包装して保管します。

コンフィ用

1.下処理: サンマの頭と内臓を取り除き、三枚におろします。

2.塩漬け: 全体に塩を振り、1時間ほど置きます。

3.急速冷凍: 水分を拭き取り、そのままの状態で3Dフリーザー®で急速冷凍します。

4.包装: 空気が入らないように包装して保管します。

刺身用

1.下処理: 三枚におろし、腹骨と皮を取り除きます。

2.急速冷凍: 3Dフリーザー®でそのままの状態で急速冷凍します。

3.包装: 空気が入らないように包装して保管します。アニサキス対策として、中心温度が-20℃以下で24時間以上経過するように管理します。

ポイント

エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまうのです。

この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できるのです。」