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しらすの基本情報
しらすは、イワシやカタクチイワシなどの稚魚で、主に春から秋にかけてが旬となります。非常に栄養価が高く、カルシウムやタンパク質が豊富に含まれているため、骨の健康維持や筋肉の形成に役立ちます。また、ビタミンDやビタミンB群、DHAやEPAといった不飽和脂肪酸も含まれており、健康維持に効果的な食材です。
国内では主に静岡県の駿河湾、神奈川県の相模湾、和歌山県、愛媛県などが主な生産地として知られています。新鮮で美味しいしらすを選ぶポイントは、身が透き通っていて白っぽく、目が黒くはっきりしていること、生のしらすの場合は鮮度が特に重要なので、漁港近くで購入するのがベストです。また、釜揚げしらすの場合は、湿り気がなく、魚の形がきれいに残っているものを選ぶと良いでしょう。
しらすを冷凍保存する理由は、鮮度の良いしらすを購入したときに、長期間にわたって美味しく食べるためです。特に、産地で購入した新鮮なしらすや、量がたくさんある場合は、冷凍保存することで無駄なく活用することができます。
しらすの冷凍保存方法
しらすを冷凍する際の準備は比較的簡単です。生しらすを冷凍する場合は、水気をよく切り、一食分ずつに小分けにします。釜揚げしらすや、しらす干しの場合も同様に、使いやすい量に小分けにすることがポイントです。
冷凍用の保存容器やフリーザーバッグに入れる際は、できるだけ平らに薄く広げて入れると、後で必要な分だけ取り出しやすくなります。また、空気に触れる面積を最小限にするために、しっかりと脱気して密封することが大切です。生しらすの場合は特に、酸化を防ぐために空気をしっかり抜いておきましょう。
保存に適した袋は、冷凍用のジップロックなどの密封性が高いものが望ましいです。また、冷凍日や内容物を記入したラベルを貼っておくと、後で管理しやすくなります。冷凍庫の温度は-18℃以下に設定し、できるだけ奥の方に置くことで、温度変化の影響を受けにくくなります。
しらすは小さいため、冷凍と解凍のサイクルで食感が変わりやすい食材です。そのため、一度解凍したものを再冷凍することは避け、使う分だけ解凍するように小分けして冷凍しておくことをお勧めします。適切に保存された冷凍しらすは、約1ヶ月程度は品質を保ったまま保存可能です。
しらすの解凍方法と美味しく食べるコツ
冷凍しらすの解凍方法はいくつかあります。最も簡単な方法は、冷蔵庫で自然解凍する方法です。使用する数時間前に冷蔵庫に移し、ゆっくりと解凍させると、しらすの風味や食感を損なうことなく解凍できます。
急いでいる場合は、フリーザーバッグのまま流水で解凍する方法があります。ただし、しらすは非常に繊細なため、水圧が強すぎると形が崩れてしまう可能性があります。そのため、弱めの流水を使い、袋がしっかりと密封されていることを確認してから解凍してください。
また、冷凍しらすはそのまま調理に使用することもできます。例えば、チャーハンや炒め物、スープなどの料理に冷凍のまま加えると、調理の過程で自然に解凍されます。この方法は特に便利で、解凍の手間を省くことができます。
解凍後のしらすは、しらす丼や炊き込みご飯、パスタ、卵焼きの具材など、様々な料理に活用できます。特に、シンプルなしらす丼は、しらす本来の風味を最大限に引き出す調理法です。また、オリーブオイルと合わせてアヒージョにしたり、チーズと合わせてピザやグラタンのトッピングにするのもおすすめです。
解凍したしらすの水気は、キッチンペーパーで軽く押さえるようにして取り除くと、料理の水っぽさを防ぐことができます。また、解凍後はなるべく早めに食べ切ることが、美味しさを保つコツです。長時間放置すると、風味が落ちてしまいます。
解凍方法について詳しく知りたい方は、こちらの記事がおすすめです。
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より高度な冷凍品質を保持する方法
しらすをはじめとした小さな魚介類は、家庭でも冷凍保存が可能ですが、業務用急速冷凍機を使用することで、さらに高度な品質を保持した冷凍保存が可能になります。しらすのような繊細な食材の風味や食感を保つためには、プロの冷凍技術が欠かせません。
一般的な冷凍と急速冷凍の違いは、冷凍速度にあります。家庭用冷凍庫ではゆっくりと凍結するため、細胞壁が破壊されやすく、解凍時にドリップ（うま味成分を含む水分）が出やすくなります。一方、急速冷凍では短時間で凍結するため、細胞破壊が最小限に抑えられ、解凍後も鮮度や風味を保つことができます。
3Dフリーザー®は、高湿度冷気で急速冷凍し、解凍後も食品の美味しさをそのままに維持する革新技術。高品質な冷却・冷凍で、食の品質と安全の向上を実現します。
一般的な冷凍と急速冷凍の違いは、こちらの記事で詳しく解説しています。
「冷凍すると食感や風味が落ちる」を解決。最大氷結晶生成温度帯を30分以内に通過させる急速冷凍の仕組み、ドリップ抑制で作りたての品質を維持する科学的根拠、エアブラスト・リキッド・液体窒素方式の特徴比較を詳しく解説。
食品の鮮度や美味しさを保つ冷凍方法としてお勧めしたいのが、3Dフリーザー®です。3Dフリーザー®は、世界各国で特許取得の3D凍結技術を搭載し、食品業界での導入事例も多く、その効果が実証されています。通常の業務用急速冷凍機では冷凍不可能な食材にも対応しており、しらすのような小さく繊細な魚介類も鮮度や旨味を損なうことなく高品質な冷凍が可能です。
▼実際に3Dフリーザーをお使いいただいている水産加工様の導入事例▼
ニチモウフーズは埼玉県戸田市の戸田チルド工場で寿司ネタの生食商品を製造。ノルウェー産サーモンや三陸産ギンザケ、養殖マダイなどを扱い、首都圏に近い立地で小ロットにも迅速対応。古賀産業の3Dフリーザー®で解凍後も生に近い食感を実現します。
札幌の丸高水産が3Dフリーザー®を導入。−40℃×50〜60分の急速凍結で刺身・スモークサーモンの品質を安定化。1回80kgを短時間で処理し、3台体制で日産1トン超。HACCP/JFS取得。（2021年3月9日）
寿都町のマルホン小西漁業が3Dフリーザー®を導入。船上活じめ×高湿度全方位冷気で迅速凍結（20kg/時）を実現し、サクラマスやホッケ等の冷凍刺身を高品質・安全に出荷。道外遠隔地への販路拡大も見据えます。
みなと新聞（2020/11/19）掲載。角上魚類HDは3Dフリーザー®を活用し、解凍後のドリップや色変わりを抑制。通販の取り扱い件数は1～11月初旬で前年同期比180％に伸長。店舗バックヤードでの急速凍結やアニサキス対策の取り組みも進展。
みなと新聞（2022年11月18日）掲載。博多名物の本格『鯛茶漬け』がご家庭で楽しめます。玄界灘産の天然マダイを厳選し、3Dフリーザーで急速凍結。個食パックにごまだれ・だし付きで、解凍後も歯ごたえとうま味が続きます。
札幌のフジウロコ大橋水産が3Dフリーザー®と特殊冷風乾燥機を導入。刺身商材や焼成済み品を拡充し、業務用の供給力を強化。
別海町尾岱沼の丸尚富崎水産が、古賀産業の3Dフリーザー®を導入。-35℃の急速凍結でドリップを抑え、凍結能力50kg/時・日産350〜400kgの体制を構築。玉冷の高品質化と国内外販路の拡大を目指します。
広島魚市場がグループ会社フレッシュヒロウオで3Dフリーザー®を活用。サーモン月40tや広島産カキの急速冷凍、対米HACCP取得で輸出を強化した導入事例です。設備はバッチ2台とトンネル1台。品質向上と販路拡大の成果を紹介。
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3Dフリーザー®をご導入いただいているお客様の事例。魚介類の冷凍品質や生産効率の向上を叶えた活用例をご紹介します。
