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マグロの基本情報
マグロは、世界中で愛される高級魚で、クロマグロ、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロなど様々な種類があります。日本では特に刺身やすしの定番ネタとして親しまれており、「海の王様」とも呼ばれる高級食材です。
栄養面では、良質な赤身の魚として知られ、高タンパク質かつ低脂肪で、特に赤身部分には鉄分が豊富に含まれています。また、DHA・EPAといった不飽和脂肪酸も含まれており、血液をサラサラにする効果や脳機能の向上に役立つとされています。さらに、ビタミンDやビタミンB群も豊富で、疲労回復や免疫力向上にも効果的です。
マグロの旬は種類によって異なりますが、一般的にクロマグロは冬から春、メバチマグロは秋から冬にかけてが脂がのって美味しいとされています。国内では、大間（青森県）や三崎（神奈川県）などが有名な水揚げ地として知られています。
新鮮なマグロを選ぶポイントは、色が鮮やかで艶があり、透明感のある赤色であること、脂の乗った部分がきれいな白色または薄いピンク色であること、そして切り口から水分が出ていないことです。また、香りが新鮮で、魚臭さがないものを選ぶと良いでしょう。
マグロを冷凍保存する理由は、高価なマグロを無駄なく使い切るためと、季節を問わず高品質なマグロを楽しむためです。プロの技術で急速冷凍されたマグロは、解凍後も鮮度と風味を保つことができます。
マグロの冷凍保存方法
マグロを冷凍する際の準備として、まず新鮮なマグロを購入したらできるだけ早く処理することが大切です。市販のマグロは通常すでにブロックや切り身の状態で販売されていますが、血合いが残っている場合は取り除いておくと臭みが出にくくなります。
マグロは一食分ずつに小分けにすると後で使いやすくなります。赤身、中トロ、大トロなど部位ごとに分けて保存すると良いでしょう。一切れずつラップでぴったりと包み、空気に触れないようにすることがポイントです。その後、フリーザーバッグに入れて脱気し、密封します。
保存に適した袋は、冷凍用のジップロックなど密封性の高いものが望ましく、酸素を通しにくい素材が理想的です。また、日付と部位を記入したラベルを貼っておくと便利です。家庭の冷凍庫であれば、約2～3週間は高品質を保ちながら保存することができますが、急速冷凍技術を用いた業務用冷凍マグロであれば、数ヶ月間美味しさを保つことができます。
マグロの解凍方法と美味しく食べるコツ
冷凍マグロの解凍方法はいくつかありますが、特に刺身として楽しむ場合は注意が必要です。最も良い方法は、フリーザーバッグから出さずに冷蔵庫でゆっくりと時間をかけて解凍する方法です。これにより、マグロの細胞の破壊を最小限に抑え、旨味や食感を保ったまま解凍することができます。
急いでいる場合は、ラップした状態のままジップロックバッグに入れ、冷水に浸して解凍する方法もあります。ただし、水が直接マグロに触れないよう、バッグの密封を確認してください。また、流水での解凍は旨味成分が流れ出てしまうため避けるべきです。決して電子レンジや熱湯での解凍は行わないでください。
解凍後のマグロは、刺身や寿司、漬け丼など生食が最も美味しい食べ方です。特に赤身は醤油とわさびでシンプルに、中トロや大トロは塩や少量の醤油でその脂の旨味を堪能するのがおすすめです。また、カルパッチョやタルタルなどの前菜にも適しています。
火を通す料理としては、赤身を使ったステーキや漬け焼き、カマの塩焼きなどがあります。解凍したマグロは、できるだけ早く（24時間以内に）食べきることをお勧めします。再冷凍は品質の劣化を招くため避けましょう。
解凍方法について詳しく知りたい方は、こちらの記事がおすすめです。
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より高度な冷凍品質を保持する方法
マグロをはじめとした高級魚は、家庭でも冷凍保存が可能ですが、業務用急速冷凍機を使用することで、さらに高度な品質を保持した冷凍保存が可能になります。特に刺身用のマグロは、-60℃以下の超低温で急速冷凍することで、細胞破壊を最小限に抑え、解凍後も鮮度と食感を最大限に保つことができます。
3Dフリーザー®は、高湿度冷気で急速冷凍し、解凍後も食品の美味しさをそのままに維持する革新技術。高品質な冷却・冷凍で、食の品質と安全の向上を実現します。
一般的な冷凍と急速冷凍の違いは、こちらの記事で詳しく解説しています。
「冷凍すると食感や風味が落ちる」を解決。最大氷結晶生成温度帯を30分以内に通過させる急速冷凍の仕組み、ドリップ抑制で作りたての品質を維持する科学的根拠、エアブラスト・リキッド・液体窒素方式の特徴比較を詳しく解説。
食品の鮮度や美味しさを保つ冷凍方法としてお勧めしたいのが、3Dフリーザー®です。3Dフリーザー®は、世界各国で特許取得の3D凍結技術を搭載し、食品業界での導入事例も多く、その効果が実証されています。通常の業務用急速冷凍機では冷凍不可能な食材にも対応しており、マグロのような高級魚も鮮度や旨味を損なうことなく高品質な冷凍が可能です。
▼実際に3Dフリーザーをお使いいただいている水産加工様の導入事例▼
ニチモウフーズは埼玉県戸田市の戸田チルド工場で寿司ネタの生食商品を製造。ノルウェー産サーモンや三陸産ギンザケ、養殖マダイなどを扱い、首都圏に近い立地で小ロットにも迅速対応。古賀産業の3Dフリーザー®で解凍後も生に近い食感を実現します。
札幌の丸高水産が3Dフリーザー®を導入。−40℃×50〜60分の急速凍結で刺身・スモークサーモンの品質を安定化。1回80kgを短時間で処理し、3台体制で日産1トン超。HACCP/JFS取得。（2021年3月9日）
寿都町のマルホン小西漁業が3Dフリーザー®を導入。船上活じめ×高湿度全方位冷気で迅速凍結（20kg/時）を実現し、サクラマスやホッケ等の冷凍刺身を高品質・安全に出荷。道外遠隔地への販路拡大も見据えます。
みなと新聞（2020/11/19）掲載。角上魚類HDは3Dフリーザー®を活用し、解凍後のドリップや色変わりを抑制。通販の取り扱い件数は1～11月初旬で前年同期比180％に伸長。店舗バックヤードでの急速凍結やアニサキス対策の取り組みも進展。
みなと新聞（2022年11月18日）掲載。博多名物の本格『鯛茶漬け』がご家庭で楽しめます。玄界灘産の天然マダイを厳選し、3Dフリーザーで急速凍結。個食パックにごまだれ・だし付きで、解凍後も歯ごたえとうま味が続きます。
札幌のフジウロコ大橋水産が3Dフリーザー®と特殊冷風乾燥機を導入。刺身商材や焼成済み品を拡充し、業務用の供給力を強化。
別海町尾岱沼の丸尚富崎水産が、古賀産業の3Dフリーザー®を導入。-35℃の急速凍結でドリップを抑え、凍結能力50kg/時・日産350〜400kgの体制を構築。玉冷の高品質化と国内外販路の拡大を目指します。
広島魚市場がグループ会社フレッシュヒロウオで3Dフリーザー®を活用。サーモン月40tや広島産カキの急速冷凍、対米HACCP取得で輸出を強化した導入事例です。設備はバッチ2台とトンネル1台。品質向上と販路拡大の成果を紹介。
大阪の「ゆみるめ」が目利きで選んだ鮮魚を3Dフリーザー®で急速凍結するブランド「鮮凍力」を展開。外食・EC・海外輸出まで拡大中。食品ロス削減に貢献する新しい冷凍鮮魚モデル。
3Dフリーザー®をご導入いただいているお客様の事例。魚介類の冷凍品質や生産効率の向上を叶えた活用例をご紹介します。
