ラム肉の急速冷凍｜特有の風味と柔らかさを保つプロの技術

「こだわりのラム肉。冷凍したら臭みが出て、肉が硬くなってしまう…」「解凍したらドリップが大量に出て、旨味が台無しになる」「専門店の味をそのまま家庭に届けられる、高品質な冷凍ラム肉を作りたい」

ジンギスカンやラムチョップなど、独特の風味と柔らかい肉質で人気のラム肉。しかし、その繊細な品質は、冷凍によって最も損なわれやすいものでした。

この課題を解決し、作りたての感動をそのまま閉じ込める技術が「急速冷凍」です。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、ラム肉の価値を最大化するための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。

•なぜラム肉は冷凍すると品質が劣化するのか？

•特有の風味と柔らかさを保つ具体的な手順

•最高の状態で味わうための解凍・調理テクニック

この技術を導入すれば、飲食店の看板メニューや、精肉店の新たな商品として、ビジネスを大きく飛躍させることができます。

Contents

なぜラム肉は冷凍すると品質が劣化するのか？

ラム肉の品質が冷凍によって劣化する主な理由は、ドリップの流出と酸化です。

1. ドリップによる旨味と食感の損失

緩慢冷凍では、大きな氷の結晶が肉の繊維を破壊し、解凍時にドリップが流出します。これにより、ラム肉特有の旨味成分が失われ、食感がパサパサで硬くなってしまいます。

2. 酸化による臭みの発生

ラム肉の脂肪分は酸化しやすく、冷凍保管中に空気に触れることで酸化が進むと、「冷凍焼け」と呼ばれる不快な臭いが発生しやすくなります。これが「冷凍ラム肉は臭い」というイメージの一因です。

ポイント

急速冷凍は、最大氷結晶生成温度帯（-1℃〜-5℃）を素早く通過させることで、氷結晶を極めて微細に保ちます。これにより、細胞破壊を最小限に抑え、ドリップの流出を劇的に減らすことが可能です。また、素早く凍結させることで、酸化の進行も抑制します。

ラム肉に最適な急速冷凍の方法

ラム肉のように、ドリップを抑え、酸化を防ぐことが品質維持の鍵となる食材には、乾燥させずに凍結する技術が不可欠です。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。酸化を抑制し、冷凍焼けのリスクを最小限に抑えることができます。

3Dフリーザーの仕組みを詳しく見る

•メリット: ドリップ流出が極めて少ない。乾燥と酸化を防ぎ、作りたての柔らかさと風味を維持。

•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。

KOGASUNのおすすめ

ラム肉の「柔らかさ」と「風味」を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くのジンギスカン専門店や食肉加工工場で、その高い品質維持能力が実証されています。

ラム肉急速冷凍の具体的な手順

1.カット: ラムチョップ、スライスなど、用途に合わせてカットします。

2.包装: 空気に触れないように、真空パックするのが最も理想的です。特にスライス肉は酸化しやすいため、真空パックが推奨されます。

3.急速冷凍: 急速冷凍機で冷凍加工します。

※3Dフリーザーを利用する場合は、急速冷凍後にパックをお勧めします。包装していない状態、包装している状態、どちらでも対応可能です。

ポイント

エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまいます。

この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できます。