ヒラメの急速冷凍｜アニサキス対策と昆布締め・刺身の品質維持

「新鮮なヒラメを、アニサキスの心配なく安全に提供したい」「冷凍すると、ヒラメの身がパサパサになり、風味が損なわれる」「こだわりの昆布締めやムニエルを、高品質な冷凍商品として販売したい」

刺身、昆布締め、ムニエルなど、高級魚として知られるヒラメ。特に天然のヒラメは格別の美味しさですが、鮮度落ちが早く、アニサキスによる食中毒のリスクも伴います。

これらの課題を解決し、安全で美味しいヒラメを一年中提供可能にするのが「急速冷凍」技術です。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、ヒラメの価値を最大限に引き出すための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。

Contents

なぜヒラメに急速冷凍が有効なのか？

ヒラメに急速冷凍が推奨される理由は、大きく2つあります。

1. 安全性の確保（アニサキス対策）

ヒラメには、アニサキスという寄生虫がいる可能性があります。アニサキスによる食中毒は激しい腹痛を引き起こし、飲食店や食品加工業者にとって大きなリスクとなります。

厚生労働省の指導により、-20℃で24時間以上冷凍することで、アニサキスは死滅することが確認されています。しかし、家庭用冷凍庫などでの緩慢冷凍では、凍結の過程で品質が著しく劣化してしまいます。

急速冷凍であれば、品質の劣化を最小限に抑えながら、アニサキス対策を確実に行うことができ、安全な刺身や昆布締めの提供が可能になります。

2. 品質の維持（味・食感）

ヒラメの魅力である上品な旨味と繊細な食感は、非常に損なわれやすいという弱点があります。緩慢冷凍では、細胞破壊によるドリップの流出で、身がパサつく原因となります。

急速冷凍は、細胞破壊を抑制することで、ヒラメ本来の繊細な旨味と、もっちりとした食感を長期間維持します。

ヒラメに最適な急速冷凍の方法

ヒラメのように繊細な食材には、乾燥と酸化を防ぐ凍結方法が不可欠です。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの**3Dフリーザー®**は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。ヒラメの表面が乾燥して品質が劣化する「冷凍焼け」を防ぎ、上品な風味を保ちます。

•メリット: 乾燥と酸化を極限まで抑制。解凍後のドリップが少なく、生に近い品質を維持。

•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。

KOGASUNの推奨

ヒラメの繊細な品質と安全性を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの水産加工会社様で、高品質な冷凍ヒラメ製品の製造に活用されています。

ヒラメ急速冷凍の具体的な手順

昆布締め用

1.下処理: ヒラメを五枚におろし、皮を引きます。

2.昆布締め: 昆布でヒラメの身を挟み、ラップで包んで数時間置きます。

3.急速冷凍:昆布で締めたヒラメを 3Dフリーザー®で急速冷凍します。

4.包装: 一枚ずつ真空パックします。

刺身用

1.下処理: 五枚におろし、皮を引きます。

2.急速冷凍: トレーに乗せた未包装状態で3Dフリーザー®で急速冷凍します。

3.包装: トレーごと包装します。アニサキス対策として、中心温度が-20℃以下で24時間以上経過するように管理します。

ポイント

エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまうのです。

この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できるのです。」