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カンパチの基本情報
カンパチは、夏から秋にかけて旬を迎える高級魚で、ブリの仲間ですが、より引き締まった身質と上品な味わいが特徴です。良質なタンパク質が豊富に含まれているほか、DHA・EPAといった不飽和脂肪酸も含まれており、血液をサラサラにする効果があり、生活習慣病の予防に役立ちます。また、ビタミンDやビタミンB12なども豊富で、骨の健康維持や造血作用などの健康効果も期待できます。
カンパチは国内では主に鹿児島県、高知県、愛媛県などが主な産地であり、養殖ものと天然ものがあります。新鮮で美味しいカンパチを選ぶポイントは、身が引き締まっていて艶があり、目が澄んでいるものが良質です。また、切り身の場合は血合いが鮮やかな赤色で、身の色が均一な淡いピンク色のものを選ぶと良いでしょう。
カンパチを冷凍保存する理由は、高価な食材であるカンパチを無駄なく長期間楽しむためです。また、まとめ買いした場合や食べきれなかった場合にも、冷凍保存することで美味しさを保ちながら日持ちを延ばすことができます。
カンパチの冷凍保存方法
まず、カンパチを冷凍する際の準備ですが、新鮮なカンパチを購入したら、なるべく早く処理することが大切です。カンパチは一匹丸ごと購入した場合、三枚におろして皮を引き、血合いを取り除いておくと良いでしょう。または、刺身用のブロックやカルパッチョ用に薄切りにして冷凍するのもおすすめです。
切り身やブロックにしたカンパチは、一食分ずつに小分けにすると後で使いやすくなります。ラップで一切れずつ包み、空気に触れないようにしっかりと包むことがポイントです。その後、フリーザーバッグに入れて脱気し、密封します。保存に適した袋は、冷凍用のジップロックなどの密封性が高いものが望ましいです。
また、刺身用に薄切りにする場合は、食べやすい大きさに切ってからラップで包み、冷凍すると良いでしょう。この際、ラップの上から軽く押さえて平らにしておくと、均一に冷凍・解凍できます。
カンパチの解凍方法と美味しく食べるコツ
冷凍カンパチの解凍方法はいくつかあります。刺身やカルパッチョなどの生食用途の場合は、冷蔵庫でゆっくりと時間をかけて解凍するのが最も良い方法です。前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移し、翌日に食べるのが理想的です。急いでいる場合は、フリーザーバッグのまま流水で解凍することもできますが、水分が流れ出ないように注意が必要です。
解凍後のカンパチは、刺身やカルパッチョとして食べるのが最も美味しい食べ方です。新鮮な野菜やフルーツと一緒にカルパッチョにすると、さっぱりとした味わいを楽しめます。また、塩焼きや照り焼き、ソテーなどの火を通す料理にも適しています。
カンパチは脂がのっているため、解凍後に軽く塩をふって数分置くと、余分な水分が出て食感が引き締まります。火を通す料理の場合は、解凍後に水分をしっかり拭き取ってから調理すると、焦げ付きを防ぎ、美味しく仕上がります。
冷凍カンパチは解凍後、なるべく早く調理して食べることをおすすめします。長時間放置すると風味が落ちてしまうためです。また、一度解凍したカンパチを再冷凍するのは避けましょう。
解凍方法について詳しく知りたい方は、こちらの記事がおすすめです。
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より高度な冷凍品質を保持する方法
カンパチをはじめとした高級魚は家庭でも冷凍保存が可能ですが、業務用急速冷凍機を使用することで、さらに高度な品質を保持した冷凍保存が可能になります。カンパチの繊細な味わいや食感を保つためには、プロの冷凍技術が欠かせません。
3Dフリーザー®は、高湿度冷気で急速冷凍し、解凍後も食品の美味しさをそのままに維持する革新技術。高品質な冷却・冷凍で、食の品質と安全の向上を実現します。
一般的な冷凍と急速冷凍の違いは、こちらの記事で詳しく解説しています。
「冷凍すると食感や風味が落ちる」を解決。最大氷結晶生成温度帯を30分以内に通過させる急速冷凍の仕組み、ドリップ抑制で作りたての品質を維持する科学的根拠、エアブラスト・リキッド・液体窒素方式の特徴比較を詳しく解説。
食品の鮮度や美味しさを保つ冷凍方法としてお勧めしたいのが、3Dフリーザー®です。3Dフリーザー®は、世界各国で特許取得の3D凍結技術を搭載し、食品業界での導入事例も多く、その効果が実証されています。通常の業務用急速冷凍機では冷凍不可能な食材にも対応しており、カンパチのような高級魚も鮮度や旨味を損なうことなく高品質な冷凍が可能です。
▼実際に3Dフリーザーをお使いいただいている水産加工様の導入事例▼
ニチモウフーズは埼玉県戸田市の戸田チルド工場で寿司ネタの生食商品を製造。ノルウェー産サーモンや三陸産ギンザケ、養殖マダイなどを扱い、首都圏に近い立地で小ロットにも迅速対応。古賀産業の3Dフリーザー®で解凍後も生に近い食感を実現します。
札幌の丸高水産が3Dフリーザー®を導入。−40℃×50〜60分の急速凍結で刺身・スモークサーモンの品質を安定化。1回80kgを短時間で処理し、3台体制で日産1トン超。HACCP/JFS取得。（2021年3月9日）
寿都町のマルホン小西漁業が3Dフリーザー®を導入。船上活じめ×高湿度全方位冷気で迅速凍結（20kg/時）を実現し、サクラマスやホッケ等の冷凍刺身を高品質・安全に出荷。道外遠隔地への販路拡大も見据えます。
みなと新聞（2020/11/19）掲載。角上魚類HDは3Dフリーザー®を活用し、解凍後のドリップや色変わりを抑制。通販の取り扱い件数は1～11月初旬で前年同期比180％に伸長。店舗バックヤードでの急速凍結やアニサキス対策の取り組みも進展。
みなと新聞（2022年11月18日）掲載。博多名物の本格『鯛茶漬け』がご家庭で楽しめます。玄界灘産の天然マダイを厳選し、3Dフリーザーで急速凍結。個食パックにごまだれ・だし付きで、解凍後も歯ごたえとうま味が続きます。
札幌のフジウロコ大橋水産が3Dフリーザー®と特殊冷風乾燥機を導入。刺身商材や焼成済み品を拡充し、業務用の供給力を強化。
別海町尾岱沼の丸尚富崎水産が、古賀産業の3Dフリーザー®を導入。-35℃の急速凍結でドリップを抑え、凍結能力50kg/時・日産350〜400kgの体制を構築。玉冷の高品質化と国内外販路の拡大を目指します。
広島魚市場がグループ会社フレッシュヒロウオで3Dフリーザー®を活用。サーモン月40tや広島産カキの急速冷凍、対米HACCP取得で輸出を強化した導入事例です。設備はバッチ2台とトンネル1台。品質向上と販路拡大の成果を紹介。
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3Dフリーザー®をご導入いただいているお客様の事例。魚介類の冷凍品質や生産効率の向上を叶えた活用例をご紹介します。
