ブリの急速冷凍｜旬の脂の旨味と照り焼き・刺身の品質維持

「旬の寒ブリの、とろけるような脂の旨味を冷凍後も再現したい」「冷凍すると、ブリの身がパサパサになり、血合いの臭みも出てしまう」「こだわりのブリの照り焼きや西京漬けを、高品質な冷凍商品として販売したい」

冬の味覚の代表格であるブリ。特に脂の乗った「寒ブリ」は格別の美味しさですが、鮮度落ちが早く、冷凍によってその品質が損なわれやすいという課題がありました。

この課題を解決し、安全で美味しいブリを一年中提供可能にするのが「急速冷凍」技術です。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、ブリの価値を最大限に引き出すための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。

Contents

なぜブリに急速冷凍が有効なのか？

ブリに急速冷凍が推奨される理由は、大きく2つあります。

1. 品質の維持（味・食感）

ブリの魅力である上質な脂は、非常に酸化しやすいという弱点があります。緩慢冷凍では、凍結中に脂が酸化し、不快な臭いや風味の劣化を引き起こします。また、細胞破壊によるドリップの流出は、身がパサつく原因となります。

急速冷凍は、酸化と細胞破壊を抑制することで、ブリ本来の濃厚な脂の旨味と、ふっくらとした食感を長期間維持します。

2. 安全性の確保（アニサキス対策）

ブリには、アニサキスという寄生虫がいる可能性があります。アニサキスによる食中毒は激しい腹痛を引き起こし、飲食店や食品加工業者にとって大きなリスクとなります。

厚生労働省の指導により、-20℃で24時間以上冷凍することで、アニサキスは死滅することが確認されています。しかし、家庭用冷凍庫などでの緩慢冷凍では、凍結の過程で品質が著しく劣化してしまいます。

急速冷凍であれば、品質の劣化を最小限に抑えながら、アニサキス対策を確実に行うことができ、安全な刺身や寿司ネタの提供が可能になります。

ブリに最適な急速冷凍の方法

ブリのように脂が多く、酸化しやすい食材には、乾燥と酸化を防ぐ凍結方法が不可欠です。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの**3Dフリーザー®**は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。ブリの表面が乾燥して品質が劣化する「冷凍焼け」を防ぎ、脂の酸化を最小限に抑えます。

•メリット: 乾燥と酸化を極限まで抑制。解凍後のドリップが少なく、生に近い品質を維持。

•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。

KOGASUNの推奨

ブリの繊細な品質と安全性を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの水産加工会社様で、高品質な冷凍ブリ製品の製造に活用されています。

ブリ急速冷凍の具体的な手順

照り焼き・西京漬け用

1.下処理: ブリを切り身にします。

2.味付け: 照り焼きのタレや西京味噌に漬け込みます。

3.急速冷凍: 3Dフリーザー®で急速冷凍します。

4.包装: 一切れずつパックします。

刺身用

1.下処理: 三枚におろし、腹骨と皮を取り除きます。

2.急速冷凍: そのままの状態で3Dフリーザー®で急速冷凍します。

3.包装: パック詰めします。アニサキス対策として、中心温度が-20℃以下で24時間以上経過するように管理します。

ポイント

エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまうのです。

この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できるのです。」