チキンナゲットのおいしさは、スナック感覚で食べられる「衣の軽さ」と、ミンチ肉の「ふっくら感」にあります。 しかし、一般的な冷凍を行うと、お肉から出た水分が衣に移って食感を損なったり、お肉の脂が酸化して風味が落ちたりしがちです。
今回は、揚げ調理直後の60℃という温かい状態から、予冷なしで3Dフリーザーへ投入し、その仕上がりを検証しました。
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テスト条件と結果
- サンプル名：チキンナゲット（揚げ調理済み）
- 投入温度：60℃（※揚げたて・余熱あり）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：34分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
60℃から34分。 このスピードは、ナゲットの品質維持はもちろん、製造ラインの効率化にも大きく貢献します。
1. 衣への「水分移行」を防ぎ、リベイクでサクサク復活
揚げ物を冷凍して不味くなる原因のNo.1は、具材（お肉）の水分が衣に移動してしまうことです。 ゆっくり冷ますと、お肉から出た蒸気が衣を内側から湿らせてしまい、「濡れたような」重たい食感になってしまいます。
今回の「34分」という急速凍結なら、水分が移動する前に全体を凍結固定できます。 その結果、衣とお肉の境界線が保たれ、レンジやトースターで温め直した時に、揚げたてのような「カリッ」「サクッ」とした食感が鮮やかに戻ります。
2. ミンチ肉の「パサつき」を抑え、ふっくら感をキープ
ナゲットに使われるミンチ肉（鶏ひき肉）は、保水力が弱く、冷凍するとパサパサになりやすい食材です。 ドリップが出てしまうと、食べた時にモソモソとして喉に詰まるような食感になってしまいます。
3Dフリーザーは、お肉の細胞を壊さずに微細な氷結晶を作ります。 肉汁を細胞内に留めたまま凍らせるため、解凍後もふっくらとした弾力が残ります。 噛んだ瞬間に肉の旨味が広がる、ジューシーなナゲットに仕上がります。
3. 「60℃投入」で、連続フライヤー直結のラインが可能
チキンナゲットのような大量生産品において、「冷ます時間（放冷）」はボトルネックになります。 また、常温で放置することは、衣の酸化や菌の付着リスクを高めます。
60℃からダイレクトに凍結機へ入れることで、「揚げる→油切り→即冷凍」というスムーズな一直線のラインが構築できます。 酸化する隙を与えず、一番おいしい状態でパック詰めできるため、品質と生産性を同時に向上させることができます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
チキンナゲットは、衣の種類やお肉の配合によって条件が変わります。
- 衣のタイプ：薄衣か、フリッターのような厚衣か（厚いほど熱が抜けにくい）。
- お肉の配合：鶏ムネ肉メイン（パサつきやすい）か、皮や脂の配合比率。
- サイズ：一口サイズか、大判か。
「厚めの衣でも中までしっかり凍るか？」「揚げ色はきれいに残るか？」 デモテストでは、貴社のナゲットを実際に凍結・解凍し、「温め直した時の衣の食感」や「お肉のジューシーさ」をご自身の舌で厳しくチェックしていただけます。
まとめ
今回のチキンナゲットのテストでは、「60℃から34分で急速凍結」することで、衣のサクサク感とお肉のふっくら感を維持し、効率的な生産が可能であることが実証されました。
「冷めても美味しいナゲットを作りたい」「コンビニやスーパーのお惣菜コーナーで差別化したい」とお考えの食品メーカー様。 スナック商品の命である「食感」を守る技術を、ぜひ3Dフリーザーで体感してください。
