「高級な和牛ブロック。解凍したらドリップで旨味が台無しに…」 「冷凍したスライス肉が、調理すると硬くてパサパサになる」 「熟成させた肉の最高の状態を、冷凍でキープしたい」
ステーキ、焼肉、すき焼きなど、ご馳走の主役である牛肉。その価値は、サシの入り方、柔らかさ、そして凝縮された旨味によって決まります。しかし、牛肉は冷凍・解凍の過程でドリップ（肉汁）が流出しやすく、その価値が大きく損なわれてしまうという大きな課題がありました。
この課題を解決し、牛肉のポテンシャルを最大限に引き出す技術が「急速冷凍」です。
この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、牛肉の価値を最大化するための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。
•なぜ牛肉の冷凍はドリップが問題になるのか？
•ブロック、スライス、ステーキ肉など用途別の最適な冷凍方法
•旨味を閉じ込め、熟成肉のような品質を保つ具体的な手順
•最高の状態で味わうための解凍テクニック
この技術を導入すれば、牛肉の品質を安定させ、フードロスを削減し、新たなビジネスチャンスを掴むことができます。
Contents
なぜ牛肉の冷凍はドリップが問題になるのか？
牛肉の冷凍が難しい理由は、その細胞構造と水分の多さにあります。
1. ドリップによる旨味と食感の損失
牛肉の美味しさの源である旨味成分（アミノ酸やイノシン酸）は、細胞内の水分、つまりドリップに含まれています。緩慢冷凍では、水分がゆっくりと凍る過程で大きな氷の結晶となり、細胞膜を破壊してしまいます。その結果、解凍時に破壊された細胞からドリップが大量に流出し、旨味成分も一緒に失われてしまうのです。これが、冷凍肉が美味しくないと感じられる最大の原因です。
また、水分が抜けることで、肉質はパサつき、硬くなってしまいます。
2. 酸化による風味の劣化（冷凍焼け）
ドリップの流出は、肉の表面積を増やし、空気に触れる部分を多くします。これにより、脂肪分が酸化し、「冷凍焼け」と呼ばれる不快な臭いや風味の劣化を引き起こします。
ポイント
急速冷凍は、最大氷結晶生成温度帯（-1℃〜-5℃）を素早く通過させることで、氷結晶を極めて微細に保ちます。これにより、細胞破壊を最小限に抑え、ドリップの流出を劇的に減らすことが可能です。その結果、解凍後も生肉に近いジューシーさと、凝縮された旨味を再現することができます。
牛肉に最適な急速冷凍の方法
牛肉のように、ドリップを抑え、酸化を防ぐことが品質維持の鍵となる食材には、乾燥させずに凍結する技術が不可欠です。
3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）
KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。脂肪の酸化を抑制し、冷凍焼けのリスクを最小限に抑えることができます。
•メリット: ドリップ流出が極めて少ない。乾燥と酸化を防ぎ、熟成肉の品質維持にも最適。
•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。
KOGASUNのおすすめ
牛肉の「旨味」と「ジューシーさ」を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの食肉加工センターや高級レストランで、その高い品質維持能力が実証されています。
牛肉急速冷凍の具体的な手順
ブロック肉・ステーキ肉
1.水分の拭き取り: キッチンペーパーで、肉の表面のドリップや水分を丁寧に拭き取ります。
2.包装: 一つずつ真空パックするか、ラップで隙間なく包みます。空気に触れさせないことが酸化防止の鍵です。
3.急速冷凍: 急速冷凍します。
スライス肉（焼肉・すき焼き用）
1.シートを挟む: 肉同士がくっつかないように、一枚一枚の間にシートを挟みます。
2.包装・急速冷凍: 定量ずつトレーなどに並べ、ラップや真空パックをして急速冷凍します。
※3Dフリーザーを利用する場合は、急速冷凍後にパックをお勧めします。包装していない状態、包装している状態、どちらでも対応可能です。
ポイント
エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまいます。
この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できます。
最高の状態で味わうための解凍テクニック
おすすめの解凍方法：氷水解凍または冷蔵庫解凍
•氷水解凍（推奨）: 真空パックのまま、氷水に浸して解凍します。冷蔵庫解凍よりも早く、温度変化が少ないため、ドリップを最小限に抑えられます。ブロック肉で2〜3時間、スライス肉で30分〜1時間が目安です。
•冷蔵庫解凍: 時間はかかりますが、低温でゆっくり解凍するため、ドリップが出にくい方法です。調理する半日〜1日前に冷蔵庫に移します。
注意点: 電子レンジでの解凍や常温解凍は、急激な温度変化で大量のドリップが出る原因となるため、絶対に避けてください。
まとめ：急速冷凍で牛肉の価値を最大化する
急速冷凍技術は、牛肉の品質を安定させ、フードロスを削減し、新たな価値を創造します。
急速冷凍機の導入メリット
•品質維持: 高級和牛や熟成肉の最高の状態を、長期間キープ。
•フードロス削減: 賞味期限を大幅に延長し、計画的な生産・販売が可能に。
•ビジネス拡大: 高品質な冷凍牛肉製品を、ECサイト、レストラン、海外市場へと販路を拡大できます。
「自社で扱っている牛肉で、ドリップの量を比較してみたい」 「熟成肉の冷凍について、専門家のアドバイスが欲しい」
ぜひKOGASUNの無料冷凍テストをご利用ください。お客様の牛肉を最高の状態で凍結し、その驚くべき品質の違いをご自身の目でお確かめいただけます。専門のコンサルタントが、お客様のビジネスを成功に導くための最適なソリューションをご提案いたします。
