ジビエ（鹿肉・猪肉・熊肉）の急速冷凍｜臭みを抑え、旨味を凝縮する技術

「捕獲したジビエ。冷凍したら臭みが強くなり、肉も硬くなってしまう…」「解凍したらドリップが大量に出て、旨味が台無しになる」「ジビエの本当の美味しさを、もっと多くの人に届けたい」

自然の恵みであり、力強い旨味が魅力のジビエ（鹿肉・猪肉など）。しかし、その品質は個体差が大きく、適切な処理と保存が非常に重要です。特に、冷凍によって品質が大きく損なわれやすいという課題がありました。

この課題を解決し、ジビエの価値を最大限に引き出す技術が「急速冷凍」です。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、ジビエの価値を最大化するための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。

•なぜジビエは冷凍すると品質が劣化するのか？

•臭みを抑え、旨味を凝縮する具体的な手順

•最高の状態で味わうための解凍・調理テクニック

この技術を導入すれば、ジビエ料理専門店の看板メニューや、新たな特産品として、ビジネスを大きく飛躍させることができます。

Contents

なぜジビエは冷凍すると品質が劣化するのか？

ジビエの品質が冷凍によって劣化する主な理由は、ドリップの流出と酸化です。

1. ドリップによる旨味と食感の損失

緩慢冷凍では、大きな氷の結晶が肉の繊維を破壊し、解凍時にドリップが流出します。これにより、ジビエ特有の濃厚な旨味成分が失われ、食感がパサパサで硬くなってしまいます。

2. 酸化による臭みの発生

ジビエの脂肪分や血液は酸化しやすく、冷凍保管中に空気に触れることで酸化が進むと、特有の臭みが強調されてしまうことがあります。

ポイント

急速冷凍は、最大氷結晶生成温度帯（-1℃〜-5℃）を素早く通過させることで、氷結晶を極めて微細に保ちます。これにより、細胞破壊を最小限に抑え、ドリップの流出を劇的に減らすことが可能です。また、素早く凍結させることで、酸化の進行も抑制します。

ジビエに最適な急速冷凍の方法

ジビエのように、ドリップを抑え、酸化を防ぐことが品質維持の鍵となる食材には、乾燥させずに凍結する技術が不可欠です。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。酸化を抑制し、冷凍焼けのリスクを最小限に抑えることができます。

3Dフリーザーの仕組みを詳しく見る

•メリット: ドリップ流出が極めて少ない。乾燥と酸化を防ぎ、臭みを抑え、旨味を凝縮。

•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。

KOGASUNのおすすめ

ジビエの「旨味」を凝縮し、「臭み」を抑えるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くのジビエ処理施設やレストランで、その高い品質維持能力が実証されています。

ジビエ急速冷凍の具体的な手順

1.下処理: 捕獲後、速やかに適切な血抜きと解体を行います。これが品質を左右する最も重要な工程です。

2.熟成: 必要に応じて、冷蔵庫で数日間熟成させ、旨味を引き出します。

3.カット: ロース、モモなど、部位ごとにカットします。

4.包装: 空気に触れないように、真空パックするのが最も理想的です。酸化を徹底的に防ぎます。

5.急速冷凍: 急速冷凍機で冷凍加工します。

※3Dフリーザーを利用する場合は、急速冷凍後にパックをお勧めします。包装していない状態、包装している状態、どちらでも対応可能です。

ポイント

エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまいます。

この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できます。