サバの急速冷凍｜アニサキス対策と〆さば・味噌煮の品質維持

「新鮮なサバを、アニサキスの心配なく安全に提供したい」「冷凍すると、サバの身がパサパサになり、脂の旨味も損なわれる」「こだわりの〆さばや味噌煮を、高品質な冷凍商品として販売したい」

塩焼き、味噌煮、〆さばなど、日本の食卓に深く根付いているサバ。特に脂の乗った旬のサバは格別の美味しさですが、「サバの生き腐れ」という言葉があるほど鮮度落ちが早く、アニサキスによる食中毒のリスクも高いという大きな課題を抱えています。

これらの課題を解決し、安全で美味しいサバを一年中提供可能にするのが「急速冷凍」技術です。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、サバの価値を最大限に引き出すための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。

Contents

なぜサバに急速冷凍が不可欠なのか？

サバに急速冷凍が推奨される理由は、大きく2つあります。

1. 安全性の確保（アニサキス対策）

サバには、アニサキスという寄生虫がいる可能性が非常に高いです。アニサキスによる食中毒は激しい腹痛を引き起こし、飲食店や食品加工業者にとって最も警戒すべきリスクの一つです。

厚生労働省の指導により、-20℃で24時間以上冷凍することで、アニサキスは死滅することが確認されています。しかし、家庭用冷凍庫などでの緩慢冷凍では、凍結の過程で品質が著しく劣化してしまいます。

急速冷凍であれば、品質の劣化を最小限に抑えながら、アニサキス対策を確実に行うことができ、安全な〆さばなどの提供が可能になります。

2. 品質の維持（味・食感）

サバの魅力である上質な脂は、非常に酸化しやすいという弱点があります。緩慢冷凍では、凍結中に脂が酸化し、不快な臭いや風味の劣化を引き起こします。また、細胞破壊によるドリップの流出は、身がパサつく原因となります。

急速冷凍は、酸化と細胞破壊を抑制することで、サバ本来の濃厚な脂の旨味と、ふっくらとした食感を長期間維持します。

サバに最適な急速冷凍の方法

サバのように脂が多く、酸化しやすい食材には、乾燥と酸化を防ぐ凍結方法が不可欠です。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの**3Dフリーザー®**は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。サバの表面が乾燥して品質が劣化する「冷凍焼け」を防ぎ、脂の酸化を最小限に抑えます。

•メリット: 乾燥と酸化を極限まで抑制。解凍後のドリップが少なく、生に近い品質を維持。

•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。

KOGASUNの推奨

サバの繊細な品質と安全性を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの水産加工会社様で、高品質な冷凍〆さばやサバ製品の製造に活用されています。

サバ急速冷凍の具体的な手順

〆さば

1.下処理: サバを三枚におろし、腹骨をすき取り、塩を振って1〜2時間置きます。

2.酢締め: 塩を洗い流し、水分を拭き取った後、酢に30分〜1時間漬け込みます。

3.包装: 酢から引き上げ、キッチンペーパーで水分を拭き取り、一枚ずつ真空パックします。

4.急速冷凍: 3Dフリーザー®で急速冷凍します。アニサキス対策として、中心温度が-20℃以下で24時間以上経過するように管理します。

味噌煮・塩焼き用（切り身）

1.下処理: サバを三枚におろし、切り身にします。

2.急速冷凍（IQF）: 水分を拭き取った切り身を、重ならないようにトレイに並べ、3Dフリーザー®でIQF凍結します。

3.保管: 凍結後、バラバラの状態で袋にまとめて冷凍保管します。

ポイント

エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまうのです。

この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できるのです。」