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大和しじみの基本情報
大和しじみは、奈良県を流れる大和川水系などに生息する日本特有の小型二枚貝です。一般的なしじみよりも身が大きく、肉厚で、豊かな旨味と独自の香りが魅力となっています。その名の通り「大和」の冠を持ち、奈良地域の特産品として知られています。
このしじみは、高品質なタンパク源であると同時に、タウリン・オルニチン・亜鉛・鉄分などのミネラル分も豊富に含まれています。特にオルニチンは肝臓の働きをサポートするとされ、「肝臓の友」とも呼ばれる所以です。
主な産地は奈良県の大和川周辺で、生息数が限られているため希少価値が高く地元で大切に扱われています。新鮮で美味しい大和しじみを選ぶ基準は次のような点です。
- 貝殻がしっかり閉じており、表面にツヤがある
- 水に入れたときにしじみが活発に動く
- 殻が黒く、光沢があり大きめサイズである
大和しじみは入手が難しく、旬や流通量が限られるため、冷凍保存を活用し長期間その美味しさや栄養を楽しむのがおすすめです。冷凍により旨味や栄養価を損なうことなく保存可能となります。
大和しじみの冷凍保存 基本ステップ
新鮮な大和しじみを手に入れたら、できるだけ早く処理を開始することが重要です。保存前に必ず「砂抜き」としっかりした洗浄を行いましょう。砂抜きは薄い食塩水に数時間浸して行い、不十分だと、冷凍後では食べる際に砂が取り除けません。表面も流水で丁寧にこすり洗いするとよいでしょう。
大和しじみの冷凍保存方法は主に下記の2通りです。
- 殻付きのまま冷凍
- 砂抜きと洗浄が終わったしじみは、水気をよく切って冷凍可能な保存容器やフリーザーバッグに入れ、空気を抜いてしっかり密封します。この方法は、しじみ本来の風味や旨味を損ないにくく扱いも簡単です。解凍時、自然に殻が開くことがありますが問題ありません。
- 貝の身だけを冷凍
- 砂抜き後にしじみをサッと茹でて貝から身を取り出します。軽く水気を切ったら、ラップで一食分ずつ包みましょう。そのままフリーザーバッグに移し、密封保存します。この方法なら、使いたい分だけ取り出して調理でき、調理時も手間が省けます。保存袋は密封力の高いジップロックなど冷凍用がおすすめです。
どちらの方法でも、冷凍前にしっかり水気を取ること、密封度を高めることが大切です。これにより風味を保ち、冷凍焼けを防ぎます。
大和しじみの解凍と美味しい食べ方
冷凍した大和しじみは、解凍方法次第で味や食感が変わります。殻付きの場合と身のみの場合、それぞれに適した解凍法があります。
- 殻付きの場合
- 冷蔵庫に入れて自然にゆっくりと解凍する。または、そのまま鍋に入れて調理を始めても問題ありません。急な温度変化を避けることで旨味や食感が維持されます。
- 身のみの場合
- 引き続き、冷蔵庫で時間をかけてゆっくり解凍しましょう。短時間で解凍したい場合はフリーザーバッグのまま流水にさらす方法も有効です（ただし風味がやや落ちる場合があります）。
丁寧に解凍した大和しじみは、下記のような料理に活用できます。
- しじみの旨味が凝縮された「大和しじみの味噌汁」
- シンプルな調理で風味を楽しむ「大和しじみの酒蒸し」
- ご飯に旨味がしみ込む「大和しじみご飯」
- 保存にも最適な「しじみの佃煮」
大和しじみはサイズも大きく肉厚なため、食べ応えがあります。もし解凍後に風味が弱いと感じたら、酒やみりん、醤油といった調味料を上手に使い、他の食材と組み合わせて味付けを工夫しましょう。料理のバリエーションが広がり、様々な楽しみ方ができます。
より詳しい解凍方法については、こちらの記事もおすすめです。
肉や魚、野菜など食材別の正しい解凍方法をプロが徹底解説！ドリップを防ぎ旨味を逃さないコツや、冷蔵庫・氷水・流水など各解凍方法のメリット・デメリット、衛生面も考慮した美味しく安全な戻し方まで紹介します。
3Dフリーザー®による高品質冷凍のすすめ
大和しじみなどの貝類はご家庭でも冷凍できますが、業務用の急速冷凍機を活用すれば、さらに食感や風味を損なわず、プロ品質の保存が可能です。急速冷凍では細胞を壊さず旨味成分を逃がさないため、解凍後もプリッとした食感と鮮度がよみがえります。
3Dフリーザー®は、高湿度冷気で急速冷凍し、解凍後も食品の美味しさをそのままに維持する革新技術。高品質な冷却・冷凍で、食の品質と安全の向上を実現します。
一般的な冷凍と急速冷凍の違いは、こちらの記事で詳しく解説しています。
「冷凍すると食感や風味が落ちる」を解決。最大氷結晶生成温度帯を30分以内に通過させる急速冷凍の仕組み、ドリップ抑制で作りたての品質を維持する科学的根拠、エアブラスト・リキッド・液体窒素方式の特徴比較を詳しく解説。
食品の鮮度や美味しさの維持におすすめしたいのが「3Dフリーザー®」です。3Dフリーザー®は独自の3D凍結技術を搭載し、世界各地で特許も取得。従来の業務用急速冷凍機では難しかった食材の冷凍も可能とし、大和しじみなどの貝類も高品質なまま長期保存できます。
▼実際に3Dフリーザーをお使いいただいている水産加工様の導入事例▼
ニチモウフーズは埼玉県戸田市の戸田チルド工場で寿司ネタの生食商品を製造。ノルウェー産サーモンや三陸産ギンザケ、養殖マダイなどを扱い、首都圏に近い立地で小ロットにも迅速対応。古賀産業の3Dフリーザー®で解凍後も生に近い食感を実現します。
札幌の丸高水産が3Dフリーザー®を導入。−40℃×50〜60分の急速凍結で刺身・スモークサーモンの品質を安定化。1回80kgを短時間で処理し、3台体制で日産1トン超。HACCP/JFS取得。（2021年3月9日）
寿都町のマルホン小西漁業が3Dフリーザー®を導入。船上活じめ×高湿度全方位冷気で迅速凍結（20kg/時）を実現し、サクラマスやホッケ等の冷凍刺身を高品質・安全に出荷。道外遠隔地への販路拡大も見据えます。
みなと新聞（2020/11/19）掲載。角上魚類HDは3Dフリーザー®を活用し、解凍後のドリップや色変わりを抑制。通販の取り扱い件数は1～11月初旬で前年同期比180％に伸長。店舗バックヤードでの急速凍結やアニサキス対策の取り組みも進展。
みなと新聞（2022年11月18日）掲載。博多名物の本格『鯛茶漬け』がご家庭で楽しめます。玄界灘産の天然マダイを厳選し、3Dフリーザーで急速凍結。個食パックにごまだれ・だし付きで、解凍後も歯ごたえとうま味が続きます。
札幌のフジウロコ大橋水産が3Dフリーザー®と特殊冷風乾燥機を導入。刺身商材や焼成済み品を拡充し、業務用の供給力を強化。
別海町尾岱沼の丸尚富崎水産が、古賀産業の3Dフリーザー®を導入。-35℃の急速凍結でドリップを抑え、凍結能力50kg/時・日産350〜400kgの体制を構築。玉冷の高品質化と国内外販路の拡大を目指します。
広島魚市場がグループ会社フレッシュヒロウオで3Dフリーザー®を活用。サーモン月40tや広島産カキの急速冷凍、対米HACCP取得で輸出を強化した導入事例です。設備はバッチ2台とトンネル1台。品質向上と販路拡大の成果を紹介。
大阪の「ゆみるめ」が目利きで選んだ鮮魚を3Dフリーザー®で急速凍結するブランド「鮮凍力」を展開。外食・EC・海外輸出まで拡大中。食品ロス削減に貢献する新しい冷凍鮮魚モデル。
3Dフリーザー®をご導入いただいているお客様の事例。魚介類の冷凍品質や生産効率の向上を叶えた活用例をご紹介します。
