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大和しじみの基本情報
大和しじみは、奈良県を流れる大和川水系などに生息する日本特有の小型二枚貝です。一般的なしじみよりも身が大きく、肉厚で、豊かな旨味と独自の香りが魅力となっています。その名の通り「大和」の冠を持ち、奈良地域の特産品として知られています。
このしじみは、高品質なタンパク源であると同時に、タウリン・オルニチン・亜鉛・鉄分などのミネラル分も豊富に含まれています。特にオルニチンは肝臓の働きをサポートするとされ、「肝臓の友」とも呼ばれる所以です。
主な産地は奈良県の大和川周辺で、生息数が限られているため希少価値が高く地元で大切に扱われています。新鮮で美味しい大和しじみを選ぶ基準は次のような点です。
- 貝殻がしっかり閉じており、表面にツヤがある
- 水に入れたときにしじみが活発に動く
- 殻が黒く、光沢があり大きめサイズである
大和しじみは入手が難しく、旬や流通量が限られるため、冷凍保存を活用し長期間その美味しさや栄養を楽しむのがおすすめです。冷凍により旨味や栄養価を損なうことなく保存可能となります。
大和しじみの冷凍保存 基本ステップ
新鮮な大和しじみを手に入れたら、できるだけ早く処理を開始することが重要です。保存前に必ず「砂抜き」としっかりした洗浄を行いましょう。砂抜きは薄い食塩水に数時間浸して行い、不十分だと、冷凍後では食べる際に砂が取り除けません。表面も流水で丁寧にこすり洗いするとよいでしょう。
大和しじみの冷凍保存方法は主に下記の2通りです。
- 殻付きのまま冷凍
- 砂抜きと洗浄が終わったしじみは、水気をよく切って冷凍可能な保存容器やフリーザーバッグに入れ、空気を抜いてしっかり密封します。この方法は、しじみ本来の風味や旨味を損ないにくく扱いも簡単です。解凍時、自然に殻が開くことがありますが問題ありません。
- 貝の身だけを冷凍
- 砂抜き後にしじみをサッと茹でて貝から身を取り出します。軽く水気を切ったら、ラップで一食分ずつ包みましょう。そのままフリーザーバッグに移し、密封保存します。この方法なら、使いたい分だけ取り出して調理でき、調理時も手間が省けます。保存袋は密封力の高いジップロックなど冷凍用がおすすめです。
どちらの方法でも、冷凍前にしっかり水気を取ること、密封度を高めることが大切です。これにより風味を保ち、冷凍焼けを防ぎます。
大和しじみの解凍と美味しい食べ方
冷凍した大和しじみは、解凍方法次第で味や食感が変わります。殻付きの場合と身のみの場合、それぞれに適した解凍法があります。
- 殻付きの場合
- 冷蔵庫に入れて自然にゆっくりと解凍する。または、そのまま鍋に入れて調理を始めても問題ありません。急な温度変化を避けることで旨味や食感が維持されます。
- 身のみの場合
- 引き続き、冷蔵庫で時間をかけてゆっくり解凍しましょう。短時間で解凍したい場合はフリーザーバッグのまま流水にさらす方法も有効です（ただし風味がやや落ちる場合があります）。
丁寧に解凍した大和しじみは、下記のような料理に活用できます。
- しじみの旨味が凝縮された「大和しじみの味噌汁」
- シンプルな調理で風味を楽しむ「大和しじみの酒蒸し」
- ご飯に旨味がしみ込む「大和しじみご飯」
- 保存にも最適な「しじみの佃煮」
大和しじみはサイズも大きく肉厚なため、食べ応えがあります。もし解凍後に風味が弱いと感じたら、酒やみりん、醤油といった調味料を上手に使い、他の食材と組み合わせて味付けを工夫しましょう。料理のバリエーションが広がり、様々な楽しみ方ができます。
より詳しい解凍方法については、こちらの記事もおすすめです。
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3Dフリーザー®による高品質冷凍のすすめ
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一般的な冷凍と急速冷凍の違いは、こちらの記事で詳しく解説しています。
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食品の鮮度や美味しさの維持におすすめしたいのが「3Dフリーザー®」です。3Dフリーザー®は独自の3D凍結技術を搭載し、世界各地で特許も取得。従来の業務用急速冷凍機では難しかった食材の冷凍も可能とし、大和しじみなどの貝類も高品質なまま長期保存できます。
▼実際に3Dフリーザーをお使いいただいている水産加工様の導入事例▼
引用元：みなと新聞 2021年9月2日 掲載 ニチモウフーズ（東京都中央区、山本信之社長）は、埼玉県戸田市の「戸田チルド工場」を拠点に、寿司ネタ中心の生食商品の製造と開発を進めています。首都圏に近い立地を活かし、小ロットの注文にも迅速に対応します。 取り扱う主な原料 ...
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引用元：水産新聞 2021年3月9日 掲載 導入の背景 前浜資源の減少や衛生・安全ニーズの高まりを受け、量販店では生魚の刺身を冷凍品へ切り替える動きが広がっています。こうした市場変化に対応するため、マルホン小西漁業は水揚げ当日の迅速凍結により鮮度・安全性の両立を図り、商...
引用元：みなと新聞 2020年11月19日 掲載 概要 角上魚類ホールディングス（寺泊本社：新潟県長岡市／美園本社：さいたま市）では、通販部門の取り扱い件数が1～11月初旬で前年同期比180％となりました。背景には、古賀産業（山口県下関市）の急速冷却冷凍装置「3Dフリー...
引用元：みなと新聞 2022年11月18日 掲載みなと新聞（2022年11月18日）にて、「家庭で本格『鯛茶漬け』」が紹介されました。福岡鮮魚市場のアキラホールディングスのグループ企業、アキラ・トータルプランニングが開発した冷凍刺身とたれのセットです。ご家庭で手軽に、博多の味をお楽...
引用元：水産新聞 2023年2月20日 掲載 札幌市の水産物卸、株式会社フジウロコ大橋水産は、自社製造の加工品を拡充し、商品の供給力を強化しました。まず、特殊冷風乾燥機と急速冷却冷凍装置を導入。さらに、加熱調理機を併用し、刺身商材や焼成済み品のラインアップを広げています。 ...
引用元：水産新聞 2021年9月27日 掲載 別海町尾岱沼の株式会社丸尚富崎水産（富崎洋尚社長）は、前浜で水揚げされるホタテの加工体制を強化するため、古賀産業株式会社製の3Dフリーザー®を導入しました。-35℃の急速凍結によりドリップを抑え、食感を保ったまま凍結できるため、主...
引用元：みなと新聞 2021年11月29日 掲載 背景：昼間稼働へのシフトとHACCP取得 同社は3年前、加工場の夜間シフトを廃止しました。まず、昼間稼働に平準化することで生産性と安全性を高めました。さらに、昨年5月には日本食品認定機構による対米HACCP認証を取得。受...
引用元：みなと新聞 2021年6月8日 掲載 鮮凍力とは？目利きと急速凍結技術の融合 大阪のアルティマイスグループが手掛ける「ゆみるめ」（大阪市、向山眞一郎社長）は、目利きの技術と3Dフリーザー®による急速凍結を組み合わせた冷凍鮮魚ブランド「鮮凍力」を本格展開しています。すでに...
3Dフリーザー®をご導入いただいているお客様の事例。魚介類の冷凍品質や生産効率の向上を叶えた活用例をご紹介します。
