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キンキの基本情報
キンキ（別名：メヌケ、金目鯛）は、北海道の高級魚として知られる深海魚で、冬が旬となります。鮮やかな赤色の体色が特徴的で、その名前は「金色に輝く」という意味に由来しています。脂がたっぷりとのった白身は、甘みが強く繊細な味わいが特徴です。栄養面では良質なタンパク質をはじめ、DHAやEPAといった不飽和脂肪酸、ビタミンDやビタミンB群も豊富に含まれており、健康維持に役立ちます。
キンキは主に北海道沖の日本海や太平洋側で水揚げされ、特に積丹半島や知床半島周辺で獲れるものは高品質とされています。新鮮で美味しいキンキを選ぶポイントは、目が澄んでいて体表の赤色が鮮やかであること、えらが鮮紅色で、身に弾力があるものが良質です。
キンキを冷凍保存する理由は、季節限定の高級魚を長期間楽しむためです。また、鮮度が良い状態で冷凍することで、その繊細な味わいや栄養価を保持したまま日持ちさせることができます。特に産地以外では入手が難しく高価なため、まとめ買いして冷凍保存しておくと、いつでも贅沢な味を楽しむことができます。
キンキの冷凍保存方法
キンキを冷凍する際の準備ですが、新鮮なキンキを購入したらできるだけ早く処理することが重要です。丸ごと購入した場合は、まず内臓を取り除き、水でよく洗って水気をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。丸のままで冷凍する場合は、腹に塩を軽く振り、キッチンペーパーで包んでからフリーザーバッグに入れると良いでしょう。
フィレやカマなどに下処理してから冷凍する方法もおすすめです。フィレにすると解凍時間も短縮でき、様々な調理法に対応できます。下処理したキンキは一食分ずつに小分けにし、ラップで一切れずつしっかりと包み、空気に触れないように密封することがポイントです。その後、冷凍用のジップロックなどの密封性が高いフリーザーバッグに入れて脱気し、冷凍します。
また、キンキの煮付けは特に人気がある調理法ですので、煮付け用に下処理して冷凍しておくと、解凍後すぐに調理できて便利です。
キンキの解凍方法と美味しく食べるコツ
冷凍キンキの解凍方法としては、冷蔵庫で一晩かけてゆっくりと解凍するのが最も良い方法です。この方法であれば、キンキの繊細な身質や旨味を損なうことなく解凍できます。急いでいる場合は、フリーザーバッグのまま流水で解凍する方法もありますが、キンキのような繊細な魚は品質低下を防ぐため、できるだけゆっくり解凍することをお勧めします。
解凍後のキンキは、塩焼き、煮付け、姿蒸しなどの調理法がおすすめです。特に煮付けは、キンキの脂の旨味と甘みを引き立てる定番の調理法です。また、刺身や昆布締めなど生で楽しみたい場合は、特に鮮度が良いものを選び、急速冷凍したものを使用するのが望ましいです。調理の際は、キンキの脂が多く、じっくりと火を通すことで旨味が増すため、焼き過ぎに注意しながら中までしっかり火を通すことがポイントです。
解凍方法について詳しく知りたい方は、こちらの記事がおすすめです。
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より高度な冷凍品質を保持する方法
キンキのような高級魚は、家庭での冷凍よりも業務用急速冷凍機を使用することで、より高品質な状態を保った冷凍保存が可能です。特にキンキは脂が多く繊細な味わいを持つため、急速冷凍によって細胞破壊を最小限に抑えることが重要です。
3Dフリーザー®は、高湿度冷気で急速冷凍し、解凍後も食品の美味しさをそのままに維持する革新技術。高品質な冷却・冷凍で、食の品質と安全の向上を実現します。
一般的な冷凍と急速冷凍の違いは、こちらの記事で詳しく解説しています。
「冷凍すると食感や風味が落ちる」を解決。最大氷結晶生成温度帯を30分以内に通過させる急速冷凍の仕組み、ドリップ抑制で作りたての品質を維持する科学的根拠、エアブラスト・リキッド・液体窒素方式の特徴比較を詳しく解説。
食品の鮮度や美味しさを保つ冷凍方法としてお勧めしたいのが、3Dフリーザー®です。3Dフリーザー®は、世界各国で特許取得の3D凍結技術を搭載し、食品業界での導入事例も多く、その効果が実証されています。通常の業務用急速冷凍機では冷凍不可能な食材にも対応しており、キンキのような高級魚も鮮度や旨味を損なうことなく高品質な冷凍が可能です。キンキは脂が多く、通常の冷凍では品質劣化が起きやすい魚ですが、3Dフリーザー®なら解凍後も獲れたての食感と味わいを楽しむことができます。
▼実際に3Dフリーザーをお使いいただいている水産加工様の導入事例▼
ニチモウフーズは埼玉県戸田市の戸田チルド工場で寿司ネタの生食商品を製造。ノルウェー産サーモンや三陸産ギンザケ、養殖マダイなどを扱い、首都圏に近い立地で小ロットにも迅速対応。古賀産業の3Dフリーザー®で解凍後も生に近い食感を実現します。
札幌の丸高水産が3Dフリーザー®を導入。−40℃×50〜60分の急速凍結で刺身・スモークサーモンの品質を安定化。1回80kgを短時間で処理し、3台体制で日産1トン超。HACCP/JFS取得。（2021年3月9日）
寿都町のマルホン小西漁業が3Dフリーザー®を導入。船上活じめ×高湿度全方位冷気で迅速凍結（20kg/時）を実現し、サクラマスやホッケ等の冷凍刺身を高品質・安全に出荷。道外遠隔地への販路拡大も見据えます。
みなと新聞（2020/11/19）掲載。角上魚類HDは3Dフリーザー®を活用し、解凍後のドリップや色変わりを抑制。通販の取り扱い件数は1～11月初旬で前年同期比180％に伸長。店舗バックヤードでの急速凍結やアニサキス対策の取り組みも進展。
みなと新聞（2022年11月18日）掲載。博多名物の本格『鯛茶漬け』がご家庭で楽しめます。玄界灘産の天然マダイを厳選し、3Dフリーザーで急速凍結。個食パックにごまだれ・だし付きで、解凍後も歯ごたえとうま味が続きます。
札幌のフジウロコ大橋水産が3Dフリーザー®と特殊冷風乾燥機を導入。刺身商材や焼成済み品を拡充し、業務用の供給力を強化。
別海町尾岱沼の丸尚富崎水産が、古賀産業の3Dフリーザー®を導入。-35℃の急速凍結でドリップを抑え、凍結能力50kg/時・日産350〜400kgの体制を構築。玉冷の高品質化と国内外販路の拡大を目指します。
広島魚市場がグループ会社フレッシュヒロウオで3Dフリーザー®を活用。サーモン月40tや広島産カキの急速冷凍、対米HACCP取得で輸出を強化した導入事例です。設備はバッチ2台とトンネル1台。品質向上と販路拡大の成果を紹介。
大阪の「ゆみるめ」が目利きで選んだ鮮魚を3Dフリーザー®で急速凍結するブランド「鮮凍力」を展開。外食・EC・海外輸出まで拡大中。食品ロス削減に貢献する新しい冷凍鮮魚モデル。
3Dフリーザー®をご導入いただいているお客様の事例。魚介類の冷凍品質や生産効率の向上を叶えた活用例をご紹介します。
