なぜ冷凍焼けがおきるのか？原因と対策

長期保存でき食材のストックなどにとっても便利な「冷凍保存」。しかし、冷凍保存しているから大丈夫と油断していると、見た目の色が悪くなりパサパサになる「冷凍焼け」を引き起こすことがあります。保存するつもりだった食材を泣く泣く処分したことある方も多いのではないでしょうか。そこで冷凍保存している食品に起こりがちな冷凍焼けがどうして起こるのか原因と防ぐポイントについて解説します。

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そもそも冷凍焼けとはどんな状態？

冷凍庫で食品を長期間冷凍庫で保存した際に起こる現象で見た目でも判断でき、例えば食品の表面が白っぽくなったり、変色したり、臭くなったりする状態のことを「冷凍焼け」と言います。

冷凍焼けを防ぐ冷凍方法は？

それは、食品を空気に触れさせないことです。
食材をぴったりと包まず空気に触れさせたまま冷凍すると、乾燥し酸化を引き起こしてしまうので、なるべく食品をラップで包むか真空包装などで空気に触れないような環境を作るのが大切です。

しかし、簡易でラップで包んで冷凍する場合、空気の遮断率が低く乾燥を防ぐには完璧ではありません。更に、空気が入ると凍らせる速度もかかってしまいます。そこで、お勧めなのが真空包装です。

冷凍前に真空包装すると、アイテムによって向き不向き（圧縮によって、形が崩れてしまうもの）があるので、急速冷凍後に包装するのもお勧めします。しかし、普通の急速冷凍機では食品の水分を奪いながら冷凍するため乾燥しないように工夫しながら冷凍加工が必要になるケースもあります。

乾燥を防ぎながら3Dフリーザー®で急速冷凍

急速冷凍冷却装置「3Dフリーザー®︎」は、
３D冷気（高湿度冷気）で三次元的に素早く冷却する技術。

KOGASUNの開発した急速冷凍冷却装置「3Dフリーザー®︎」は、独自の非貫流熱交換方式（ACVCS）により食品の水分をほとんど奪わないよう、湿度を保った冷気で均一に優しく包み込むように急速冷凍します。

3Dフリーザー®について詳しく見る

急速冷凍で凍らせた場合、短時間で急速冷凍することができ結晶が小さい状態で冷凍できるため、食材の細胞を破壊せず鮮度を保ったまま保存できますが、普通の急速冷凍だと食品の乾燥を考慮する必要があります。

一般的な冷凍庫で凍らせた場合、冷凍までに時間がかかってしまうため、結晶も大きくなり細胞の破壊や解凍時のドリップの原因となり旨味成分が流れ出てしまい品質の低下につながります。

急速冷凍する際のポイントは、食品をできるだけすばやく冷凍することです。急速冷凍機の中でも、3Dフリーザー®を使った3D凍結®は短時間で急速冷凍でき、庫内を高湿度に保つことで食品の水分量を保ち、包み込むような3D冷気で全方位から均一に急速冷凍するため、冷凍ムラ・型崩れもありません。冷凍焼け防止に最適な急速冷凍機です。