人気寿司チェーンのセントラルキッチンが選んだ「3Dフリーザー®」。アニサキス対策と仕入れコスト削減を両立した冷凍戦略とは？

広島県内で「すし亭」をはじめとする人気飲食店を複数展開する「株式会社ひのき」様。新鮮な魚を市場で直接買い付け、各店舗へ配送する「セントラルキッチン」機能を持つ同社ですが、自然相手の漁業ゆえに「仕入れの不安定さ」や「価格高騰」といったリスクと常に隣り合わせでした。さらに、近年の飲食業界で大きな問題となっている寄生虫「アニサキス」への対策も急務。これら複数の課題を一挙に解決したのが、KOGASUNの急速冷凍冷却装置「3Dフリーザー®」でした。今回は、安心安全な寿司ネタの提供と、経営効率の改善を同時に実現した成功事例をご紹介します。

【導入企業】株式会社ひのき様（広島県広島市）

広島市を中心に、本格的な寿司をリーズナブルに楽しめる「すし亭」を5店舗、そごう広島店内で豆腐と釜飯の専門店「翁（おきな）」などを展開する飲食企業。市場での買参権（ばいさんけん）を持ち、プロの目利きで仕入れた新鮮な魚介類を自社セントラルキッチンから各店へ届ける独自の供給網を持っています。

導入前の課題：仕入れの「波」と食の「安全」

多店舗展開を支えるセントラルキッチンでは、以下の2つの大きな課題に直面していました。

課題1：仕入れ価格と供給の不安定さ 海が荒れる時化（しけ）の日や不漁時には入荷がなかったり、価格が高騰したりするため、安定した品質と価格での提供が難しかった。
課題2：アニサキスへの対策 サンマやサバなどの青魚を提供する際、食中毒の原因となる寄生虫アニサキスのリスクがあり、生食での提供には細心の注意と対策が必要だった。
課題3：業務の繁閑差 繁忙期には作業が集中し、スタッフの負担が増大。一方で暇な時期もあり、業務量の平準化（分散化）が求められていた。

導入の決め手：寿司屋が認めた「湿度管理」

他社の凍結機と比較検討した結果、3Dフリーザー®を選んだ最大の理由は、寿司ネタの命である「瑞々しさ」を守れる点でした。

乾燥を防ぐ湿度管理： 3Dフリーザー®は庫内の湿度を保ちながら冷却できるため、魚の表面が乾きにくく、解凍後も切りたてのような鮮度を維持できる。
サポート体制の安心感： 導入時の立ち会いや、運用がうまくいかなかった際の迅速な駆けつけ対応など、手厚いアフターフォローが信頼の決め手となりました。

導入後の効果：安く仕入れて、安全に提供

3Dフリーザー®の導入は、キッチンの運用フローを大きく変え、経営的なメリットを生み出しました。

1. 【コスト削減】「安い時に買ってストック」が可能に

市場で魚が安く大量に出回っているタイミングで仕入れ、新鮮なうちに3Dフリーザー®で急速凍結。これにより、不漁で価格が高騰している時でも、安く仕入れた高品質なストックを使用できるため、原価率を安定させることに成功しました。

2. 【安全対策】アニサキスを死滅させ「生」で提供

冷凍処理によってアニサキスを死滅させることができるため、食中毒のリスクを回避。 3Dフリーザー®なら品質劣化がないため、これまでリスクがあったサンマなども、安心して美味しい「お刺身」として提供できるようになりました。

3. 【働き方改革】作業の平準化を実現

暇な時期にストック用の魚を加工・冷凍しておくことで、繁忙期の作業負担を軽減。計画的な製造が可能になり、スタッフの業務時間を効率的に分散（平準化）できるようになりました。

【お客様の声】株式会社ひのき様より

「魚はどうしても入荷がない時や高値になる時がありますが、安い時に仕入れて3Dフリーザーで凍結しておけば、時化の時でも同じ品質で提供できるのが良かったです。また、サンマなどのアニサキス対策にもなり、仕入れた時と同じ品質でお刺身にできる点も助かっています。最初うまくいかなかった時もすぐに駆けつけて親切に教えていただき、サポート面でもとても感謝しています。」