タコの急速冷凍｜茹でダコの食感と旨味を保つプロの技術

「茹でたてのタコの、プリプリとした食感を冷凍後も再現したい」「冷凍タコは、解凍すると水分が抜けて硬くなったり、味が薄くなったりする」「タコの唐揚げやたこ焼き用の高品質な冷凍タコを安定供給したい」

刺身、寿司、唐揚げ、たこ焼きなど、日本の食卓に欠かせないタコ。その魅力は、なんといっても独特の弾力ある食感と、噛むほどに広がる濃厚な旨味です。しかし、生の状態では日持ちせず、茹でた後も冷凍によって品質が劣化しやすいという課題がありました。

この課題を解決し、茹でたてのタコの品質を長期間維持する技術が「急速冷凍」です。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、タコの価値を最大限に引き出すための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。

Contents

なぜタコの冷凍は難しいのか？

タコの冷凍が難しい理由は、その筋繊維の塊である独特の構造にあります。

1. 食感の劣化（硬化・パサつき）

タコの足は、太い筋繊維でできています。緩慢冷凍では、この繊維の間で水分が大きな氷の結晶となり、組織を破壊します。その結果、解凍時にドリップとして大量の水分と旨味成分が流出し、食感はゴムのように硬くなったり、パサついたりしてしまいます。

2. 風味の損失

ドリップの流出は、タコ本来の濃厚な旨味も一緒に失うことを意味します。解凍後のタコが水っぽく、味が薄いと感じられるのはこのためです。

急速冷凍は、氷結晶を極めて微細に保つことで、この細胞破壊を最小限に抑えます。これにより、ドリップの流出を防ぎ、解凍後も茹でたてのようなプリプリとした弾力と、濃厚な旨味を再現することが可能です。

タコに最適な急速冷凍の方法

タコのように、食感が命であり、形状を保ちたい食材には、品質劣化を極限まで抑える凍結方法が求められます。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの**3Dフリーザー®**は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。これにより、タコ本来のみずみずしさと食感を保ったまま、高品質に凍結することができます。

•メリット: 乾燥を防ぎ、食感の劣化が極めて少ない。IQF（個別急速冷凍）にも適している。

•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。

KOGASUNの推奨

タコの「プリプリ感」と「旨味」を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。特に、カット済みのタコをIQF凍結し、たこ焼きや唐揚げの原料として使用する場合に高い利便性を発揮します。

タコ急速冷凍の具体的な手順

茹でダコ

タコは、茹でてから冷凍するのが最も品質を保てる方法です。

1.下処理: 生ダコを塩でよく揉み、ぬめりを取ります。

2.茹でる: たっぷりのお湯で、タコの大きさにもよりますが、5〜10分程度茹で上げます。

3.冷却: 茹で上がったタコを、氷水で一気に冷やします。これにより、身が引き締まり、食感が良くなります。

4.水分の拭き取り: キッチンペーパーで、表面の水分を徹底的に拭き取ります。

5.急速冷凍: 用途に応じてカットまたは丸ごと、3Dフリーザー®で急速冷凍します。カットした場合は、IQF凍結が便利です。

6.保管: 凍結後、袋にまとめて冷凍保管します。真空包装であれば冷凍焼けのリスクを抑えられ日持ちも長持ちします。

生ダコ

刺身などで生食感を残したい場合は、生での冷凍も可能です。ただし、解凍後にドリップが出やすいため、取り扱いには注意が必要です。

1.下処理・洗浄: 上記と同様。

2.水分の拭き取り: 徹底的に水分を拭き取ります。

3.急速冷凍: 一本ずつ、または丸ごと3Dフリーザー®で急速冷凍します。

ポイント

エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまうのです。

この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できるのです。」