第4次焼き芋ブームと言われる昨今。「紅はるか」や「シルクスイート」のような、高糖度でねっとりとした食感の焼き芋が大人気です。 また、夏場に冷やして食べる「冷やし焼き芋」としての需要も急増していますが、製造現場では「粗熱取り」が大きな課題です。「冷ますのに時間がかかり菌の繁殖が怖い」「冷蔵庫に入れると乾燥して皮がシワシワになる」「冷凍すると繊維がボソボソになる」といった悩みが多く聞かれます。
今回は、焼き上がった直後のアツアツ（98℃）の状態から、予冷なしでそのまま投入し、90分で芯まで凍結させました。 熱々の状態から一気に凍らせることで、黄金色の蜜と食感を守り抜けたのか。その結果をレポートします。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：焼き芋
- 投入温度：98℃（スチコンから出した直後）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：90分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
98℃から90分。 通常、熱いものを冷凍庫に入れると、庫内温度が上がり他の食材を傷めるためご法度とされています。しかし、これを可能にすることで、衛生面と品質面で劇的なメリットが生まれます。
1. 「魔の温度帯」を一気に通過。菌を寄せ付けず衛生的
焼き芋のようなデンプン質の食品は、30℃〜60℃の温度帯で細菌が最も繁殖しやすくなります。自然放冷でゆっくり冷ますと、この危険な温度帯に長く留まることになり、食中毒のリスクが高まります。 今回のテストでは、98℃の焼きたてをそのまま3Dフリーザーへ投入。菌が繁殖しやすい温度帯を一気に通過させて凍結まで持っていくため、非常に衛生的です。 「粗熱を取る」という工程とスペースを削減でき、作業効率も大幅に向上します。
2. 水分（湯気）を逃さず、皮までしっとり
焼きたての芋から出る湯気は、美味しさの源である「水分」です。従来の冷却方法では、湯気と共に水分が蒸発し、皮がシワシワになったり、身がパサついて白くなったりしていました。 3Dフリーザーは高湿度冷気で包み込むため、芋から出る蒸気を過度に奪いません。 解凍後はもちろん、半解凍で「芋アイス」として食べる際も、皮の張りがあり、中身もしっとり滑らかな口当たりを楽しめます。
3. 繊維を壊さず、溢れ出る「蜜」をキープ
近年の焼き芋の魅力は、スイーツのような「ねっとり感」と、皮から滲み出る「蜜」です。しかし、緩慢冷凍で細胞が壊れると、解凍時に水分と糖分が分離し、ベチャベチャ（離水）になったり、逆にザラザラした舌触りになったりします。 今回は熱い状態から一気に凍結させることで、デンプンの老化（パサつき）と細胞破壊を防止。 解凍しても蜜が流れ出ず、繊維の中に甘みを閉じ込めることに成功しました。温め直せば、焼きたてそのままのトロトロ感が蘇ります。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
焼き芋は、芋の品種や収穫時期（熟成度）によって水分量と糖度が大きく異なります。
- 品種：ねっとり系（紅はるか等）か、ホクホク系（紅あずま等）か。
- サイズ：Sサイズか、2Lサイズの極太か（太いほど熱が抜けにくい）。
- 糖度：糖度が高いほど凍結点は下がり、固まりにくくなります。
「今の焼き方で、皮が剥がれずに凍るか？」「一番太い芋でも90分で中心まで下がるか？」 デモテストでは、貴社のこだわりの焼き芋をお持ち込みいただき、「解凍後の食感」や「蜜の保持具合」を実際に食べて確認していただけます。
まとめ
今回の焼き芋のテストでは、「98℃から90分で、予冷なしで一気に急速凍結」することで、菌の繁殖リスクを抑えつつ、ねっとりとした甘みと美しい見た目を維持できることが実証されました。
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まずはお客様の現状を詳しくお伺いし、具体的なシミュレーションや、凍結テストの機会をご提供することも可能です。カタログだけでは分からない、実際の品質変化や導入効果を、ぜひご自身の目でお確かめください。急速冷凍機の導入は、貴社の事業を次のステージへと押し上げる強力な一手となるでしょう。まずはお気軽にお問い合わせフォームまたはお電話にてご連絡ください。貴社からのお問い合わせを心よりお待ちしております。
