出来立ての美味しさを、そのまま届けたい。そこで今回は、焼きたての焼き芋を3Dフリーザー®で高温のまま即冷凍し、解凍後の品質を実測に近い条件で検証しました。
Contents
検証の背景と狙い
通常の冷凍では、冷却に時間がかかり大きな氷結晶が生じやすく、細胞が壊れて食感やジューシーさが損なわれます。一方、急速冷凍は短時間で中心温度を下げ、氷結晶の肥大化を抑えます。さらに3Dフリーザー®は、特許技術ACVCS®（Anti Cycle Vibration Cold System）により高湿度の冷気を三次元循環させ、乾燥を抑えつつムラなく冷却します。
急速冷凍の基本は以下の関連記事に詳しくまとめています。
「急速冷凍」という言葉をよく見かけるけれど、通常冷凍（緩慢冷凍）と何がどう違うのか。つまり、その違いは氷結晶の大きさと通過時間に集約され、解凍時の食感・ドリップ・保存期間を大きく左右します。本記事は、最大氷結晶生成温度帯（-1℃〜-5℃）の考え方から、メリット/デメリット、家庭で品質を上げ...
「瞬間冷凍」と「急速冷凍」は、どちらも“結晶を小さくしてドリップを抑える”ための冷凍技術です。違いは主に、到達温度・冷却媒体・スピード。
対象食材と機器
- 食材：さつまいも（焼き芋）
- 加熱：スチームコンベクションオーブン（200℃×40分）
- 冷凍：3Dフリーザー® トレイイン 1ドアモデル（3D凍結® 約90分）
- 保管：通常の冷凍庫（−18℃目安で1週間）
- 解凍：スチコン（70℃×15分）
手順（タイムライン）
| 工程 | 条件 | ポイント |
|---|---|---|
| 焼成 | 200℃×40分（スチコン） | 焼き上がり直後は水分と香りがピーク |
| 即冷凍 | 3D凍結® 約90分 | 高温のまま投入し、乾燥を抑えつつ均一冷却 |
| 冷凍保管 | −18℃で1週間 | 一般的な業務用保管条件を想定 |
| 解凍 | 70℃×15分（スチコン） | 温度と時間を一定に管理 |
焼成直後 → 3D凍結®
解凍後の状態
品質比較（焼きたて vs 解凍後）
- 見た目：割面のツヤと色はほぼ同等。乾燥は限定的。
- 手応え：割った際の抵抗は類似。過度な崩れなし。
- 香り：甘い香りが再現。立ち上がりが早い。
- 甘み：十分。加熱直後の印象に近い。
- 食感：“ほくほく”と“しっとり”のバランスを維持。
なぜ再現できるのか（技術ポイント）
3Dフリーザー®は、ACVCS®により高湿度の冷気を三次元で循環させます。つまり、乾燥を抑えつつ、全体を素早く・均一に冷やせます。結果として、氷結晶が大きくなりにくく、細胞破壊や離水を抑制できます。温かい食品を冷まさずに即冷凍できるため、風味の損失も最小限です。
導入効果（店舗・セントラルキッチン）
- 仕込みの前倒しでピーク負荷を平準化
- ロス削減（在庫期間の延長と品質維持）
- 解凍後の再現性が高く、提供品質が安定
- 店舗間・EC出荷などオペレーションの標準化
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動画で検証をチェック
検証の様子や比較シーンを動画で公開しています。再現性の高さをぜひご確認ください。
まとめ
焼きたての焼き芋を3Dフリーザー®で即冷凍し、1週間保管後に解凍して比較したところ、見た目・手応え・香り・甘み・食感は焼きたてとほぼ同等に再現できました。業務用途でも使いやすい再現性と効率性が確認できたと言えます。
