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サケの基本情報
サケ（鮭）は、北太平洋、北大西洋に生息する回遊魚で、日本では特に北海道を代表する魚として知られています。生まれた川に戻って産卵する習性を持ち、その生態は「母川回帰」として有名です。日本で一般的に食べられるのは、シロサケ（白鮭）、ベニサケ（紅鮭）、ギンザケ（銀鮭）などの種類があります。
栄養面では、良質なタンパク質が豊富で、DHA・EPAといった不飽和脂肪酸も多く含まれており、血液をサラサラにする効果や脳機能の向上に役立つとされています。また、アスタキサンチンという赤い色素には強い抗酸化作用があり、肌の健康維持や老化防止にも効果的です。さらに、ビタミンDやビタミンB群も豊富に含まれています。
サケの旬は秋から冬にかけてで、特に9月から11月が最も脂がのって美味しいとされています。国内では北海道が最大の産地で、特に「時鮭」と呼ばれる初夏に獲れる脂ののったサケは珍重されます。
新鮮なサケを選ぶポイントは、身の色が鮮やかなオレンジピンク色であること、身に弾力があり艶があること、そして切り口から水分が出ていないことです。また、鮮度の良いものは魚特有の臭いが少なく、むしろ爽やかな海の香りがします。
サケを冷凍保存する理由は、旬の時期に購入した美味しいサケを長期間楽しむためです。特に秋サケのシーズンには大量に出回るため、適切に冷凍保存することで、季節を問わず栄養価や旨味を保った状態で楽しむことができます。
サケの冷凍保存方法
サケを冷凍する際の準備として、まず新鮮なサケを購入したらできるだけ早く処理することが大切です。一匹丸ごと購入した場合は、内臓を取り除き、よく洗った後、三枚におろして皮を引き、適当な大きさに切り分けます。サケの頭や中骨は出汁をとるのに使えるので、これらも小分けにして冷凍しておくと無駄がありません。
切り身やブロックにしたサケは、一食分ずつに小分けにすると後で使いやすくなります。一切れずつラップでぴったりと包み、空気に触れないようにすることがポイントです。その後、フリーザーバッグに入れて脱気し、密封します。
保存に適した袋は、冷凍用のジップロックなど密封性の高いものが望ましく、酸素を通しにくい素材が理想的です。また、日付と部位（刺身用、焼き魚用、汁物用など）を記入したラベルを貼っておくと便利です。家庭の冷凍庫であれば、約1～2ヶ月は美味しく保存することができます。
また、サケの卵（イクラ）を冷凍する場合は、生のまま冷凍するよりも、醤油漬けにしてから冷凍するほうが美味しく保存できます。醤油漬けにしたイクラをタッパーなどの容器に入れて冷凍しましょう。
サケの解凍方法と美味しく食べるコツ
冷凍サケの解凍方法はいくつかあります。最も良い方法は、フリーザーバッグから出さずに冷蔵庫でゆっくりと時間をかけて解凍する方法です。これにより、サケの細胞の破壊を最小限に抑え、旨味や食感を保ったまま解凍することができます。
火を通す料理用であれば、半解凍の状態で調理を始めることもできます。特にムニエルや塩焼きなど、表面を焼く料理の場合は、完全に解凍せずに調理を始めると、身が締まった状態で火が通り、美味しく仕上がります。
急いでいる場合は、フリーザーバッグのまま冷水に浸して解凍する方法もありますが、水が直接サケに触れないよう、バッグの密封を確認してください。常温での解凍や電子レンジでの解凍は、品質の劣化を招くため避けるべきです。
解凍後のサケは、塩焼き、ムニエル、ホイル焼き、バター焼きなどの調理法が一般的です。また、寿司ネタやカルパッチョなどの生食、チャンチャン焼きや石狩鍋などの郷土料理も絶品です。サケのアラを使った粕汁も栄養たっぷりで美味しいです。
解凍したサケは、できるだけ早く調理して食べることをお勧めします。再冷凍は品質の劣化を招くため避けましょう。
解凍方法について詳しく知りたい方は、こちらの記事がおすすめです。
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より高度な冷凍品質を保持する方法
サケをはじめとした魚介類は家庭でも冷凍保存が可能ですが、業務用急速冷凍機を使用することで、さらに高度な品質を保持した冷凍保存が可能になります。特に脂の多いサケは、適切な急速冷凍技術を用いることで、解凍後も脂の酸化を防ぎ、鮮度と食感を最大限に保つことができます。
3Dフリーザー®は、高湿度冷気で急速冷凍し、解凍後も食品の美味しさをそのままに維持する革新技術。高品質な冷却・冷凍で、食の品質と安全の向上を実現します。
一般的な冷凍と急速冷凍の違いは、こちらの記事で詳しく解説しています。
「冷凍すると食感や風味が落ちる」を解決。最大氷結晶生成温度帯を30分以内に通過させる急速冷凍の仕組み、ドリップ抑制で作りたての品質を維持する科学的根拠、エアブラスト・リキッド・液体窒素方式の特徴比較を詳しく解説。
食品の鮮度や美味しさを保つ冷凍方法としてお勧めしたいのが、3Dフリーザー®です。3Dフリーザー®は、世界各国で特許取得の3D凍結技術を搭載し、食品業界での導入事例も多く、その効果が実証されています。通常の業務用急速冷凍機では冷凍不可能な食材にも対応しており、サケのような脂の多い魚も鮮度や旨味を損なうことなく高品質な冷凍が可能です。
▼実際に3Dフリーザーをお使いいただいている水産加工様の導入事例▼
ニチモウフーズは埼玉県戸田市の戸田チルド工場で寿司ネタの生食商品を製造。ノルウェー産サーモンや三陸産ギンザケ、養殖マダイなどを扱い、首都圏に近い立地で小ロットにも迅速対応。古賀産業の3Dフリーザー®で解凍後も生に近い食感を実現します。
札幌の丸高水産が3Dフリーザー®を導入。−40℃×50〜60分の急速凍結で刺身・スモークサーモンの品質を安定化。1回80kgを短時間で処理し、3台体制で日産1トン超。HACCP/JFS取得。（2021年3月9日）
寿都町のマルホン小西漁業が3Dフリーザー®を導入。船上活じめ×高湿度全方位冷気で迅速凍結（20kg/時）を実現し、サクラマスやホッケ等の冷凍刺身を高品質・安全に出荷。道外遠隔地への販路拡大も見据えます。
みなと新聞（2020/11/19）掲載。角上魚類HDは3Dフリーザー®を活用し、解凍後のドリップや色変わりを抑制。通販の取り扱い件数は1～11月初旬で前年同期比180％に伸長。店舗バックヤードでの急速凍結やアニサキス対策の取り組みも進展。
みなと新聞（2022年11月18日）掲載。博多名物の本格『鯛茶漬け』がご家庭で楽しめます。玄界灘産の天然マダイを厳選し、3Dフリーザーで急速凍結。個食パックにごまだれ・だし付きで、解凍後も歯ごたえとうま味が続きます。
札幌のフジウロコ大橋水産が3Dフリーザー®と特殊冷風乾燥機を導入。刺身商材や焼成済み品を拡充し、業務用の供給力を強化。
別海町尾岱沼の丸尚富崎水産が、古賀産業の3Dフリーザー®を導入。-35℃の急速凍結でドリップを抑え、凍結能力50kg/時・日産350〜400kgの体制を構築。玉冷の高品質化と国内外販路の拡大を目指します。
広島魚市場がグループ会社フレッシュヒロウオで3Dフリーザー®を活用。サーモン月40tや広島産カキの急速冷凍、対米HACCP取得で輸出を強化した導入事例です。設備はバッチ2台とトンネル1台。品質向上と販路拡大の成果を紹介。
大阪の「ゆみるめ」が目利きで選んだ鮮魚を3Dフリーザー®で急速凍結するブランド「鮮凍力」を展開。外食・EC・海外輸出まで拡大中。食品ロス削減に貢献する新しい冷凍鮮魚モデル。
3Dフリーザー®をご導入いただいているお客様の事例。魚介類の冷凍品質や生産効率の向上を叶えた活用例をご紹介します。
