ローストビーフの急速冷凍｜美しいロゼ色としっとり食感を保つ技術

「こだわりのローストビーフ。冷凍したら美しいロゼ色が失われ、パサパサに…」「解凍時にドリップが大量に出て、旨味が台無しになる」「パーティーの主役になる、高品質な冷凍ローストビーフを作りたい」

美しいロゼ色の断面と、しっとりとした食感が命のローストビーフ。その繊細な品質は、冷凍によって最も損なわれやすいものでした。特に、低温でじっくり火入れしたローストビーフは、冷凍・解凍の過程で大きなダメージを受けてしまいます。

この課題を解決し、作りたての感動をそのまま閉じ込める技術が「急速冷凍」です。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、ローストビーフの価値を最大化するための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。

•なぜローストビーフは冷凍すると品質が劣化するのか？

•美しいロゼ色としっとりした食感を保つ具体的な手順

•最高の状態で味わうための解凍テクニック

この技術を導入すれば、飲食店の看板メニューやギフト商品として、ビジネスを大きく飛躍させることができます。

Contents

なぜローストビーフは冷凍すると品質が劣化するのか？

ローストビーフの品質が冷凍によって劣化する主な理由は、ドリップの流出と酸化です。

1. ドリップによる旨味と食感の損失

ローストビーフのジューシーさの源である肉汁（ドリップ）は、緩慢冷凍によって形成される大きな氷の結晶によって、繊細な肉の繊維が破壊されることで流出します。これにより、旨味成分が失われ、食感がパサパサになってしまいます。

2. 酸化による変色と風味の劣化

肉の断面が空気に触れると、色素（ミオグロビン）が酸化し、美しいロゼ色がくすんだ茶色に変色してしまいます。また、脂肪分も酸化し、「冷凍焼け」と呼ばれる不快な臭いの原因となります。

ポイント

急速冷凍は、最大氷結晶生成温度帯（-1℃〜-5℃）を素早く通過させることで、氷結晶を極めて微細に保ちます。これにより、細胞破壊を最小限に抑え、ドリップの流出を劇的に減らすことが可能です。また、素早く凍結させることで、酸化の進行も抑制します。

ローストビーフに最適な急速冷凍の方法

ローストビーフのように、ドリップを抑え、酸化を防ぐことが品質維持の鍵となる食材には、乾燥させずに凍結する技術が不可欠です。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。酸化を抑制し、美しいロゼ色と風味を長期間維持することができます。

3Dフリーザーの仕組みを詳しく見る

•メリット: ドリップ流出が極めて少ない。乾燥と酸化を防ぎ、作りたてのしっとり感を維持。

•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。

KOGASUNのおすすめ

ローストビーフの「美しいロゼ色」と「しっとり感」を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの高級レストランや食肉加工工場で、その高い品質維持能力が実証されています。

ローストビーフ急速冷凍の具体的な手順

1.調理: ローストビーフを調理します。

2.冷却: 粗熱を取り、中心部までしっかりと冷まします。熱いまま冷凍すると品質が劣化します。

3.包装: ブロックのまま、あるいはスライスして真空パックします。空気に触れさせないことが酸化防止の鍵です。

4.急速冷凍: 急速冷凍機で冷凍加工します。

※3Dフリーザーを利用する場合は、急速冷凍後にパックをお勧めします。包装していない状態、包装している状態、どちらでも対応可能です。

ポイント

エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまいます。

この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できます。