今回は、牛ステーキ肉の冷凍テストを行いました。
比較的冷凍がしやすいと言われる牛肉ですが、長期保存やより品質を高く保つという観点で、
一般的な冷凍方法と3D凍結®とではどのような違いが出るのか、試してみたいと思います。
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3Dフリーザー®で牛肉を凍らせる
庫内の中に牛肉を入れてから20分から30分でカチカチに凍りました。
普通の冷凍と3D凍結®の比較結果
通常冷凍して解凍した牛肉は黒ずんだ色になってしまっています。これは乾燥による酸化が原因です。
一方、3Dフリーザー®で凍らせた牛肉は冷凍前と変わらない綺麗な色を保ったまま解凍できています。
何故このような違いが出たのか？
牛肉の保存で特に気を付けたいのは「酸化」です。冷凍～解凍までの工程で空気に触れている時間が長いと、酸化が進みやすいのです。
一般的な冷凍方法で凍らせると、組織内にできる氷の結晶が大きくなることで、解凍に時間がかかってしまい、酸化も進みますし、組織の細胞膜も壊れてしまいます。
3Dフリーザー®で牛肉を凍らせるメリット
3Dフリーザー®なら、全方位から包み込むように急速に冷凍させるため、うまみ成分となる水分を逃さず劣化しない保存が実現します。
鮮度が落ちる前に、お客様に提供したり調理したりすることが可能になります。
肉類（加工食品）の3Dフリーザー®導入事例
今回は、福岡県北九州市に本社を構える、とんかつやハンバーグなど手作り感を重視した加工肉の製造・販売している「株式会社ワイズ」統括部長の阿部 佳史氏に、経緯や、導入前後の変化についてお話を伺いました。 事業紹介 「株式会社ワイズ」は2006...
