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ヤマメの基本情報
ヤマメは、日本の清流に生息する淡水魚で、サクラマスの陸封型として知られています。特に春から夏にかけてが旬とされ、渓流釣りの人気魚種としても親しまれています。体側の朱色の斑点が美しく、身は淡いピンク色で、脂がのりながらも繊細な味わいが特徴です。栄養面では良質なタンパク質に加え、DHAやEPAといった不飽和脂肪酸も含まれており、ビタミンDやビタミンB群も豊富で健康維持に役立ちます。
ヤマメは主に本州中部以北の清流で見られ、特に長野県や岐阜県、群馬県などの山間部が有名な産地として知られています。新鮮で美味しいヤマメを選ぶポイントは、目が澄んでいて体表に光沢があり、えらが鮮やかな赤色をしていること、また身に弾力があり、体側の斑点が鮮やかなものが良質です。
ヤマメを冷凍保存する理由は、釣りなどで一度に複数のヤマメを手に入れた場合や、旬の時期に入手した新鮮なヤマメを長期間楽しむためです。特に渓流釣りを楽しむ方にとって、釣果を適切に保存することで、後日も美味しく味わうことができます。冷凍することで栄養価や旨味を保ちながら、日持ちを延ばすことができます。
ヤマメの冷凍保存方法
ヤマメを冷凍する際の準備ですが、新鮮なヤマメを入手したら、できるだけ早く処理することが大切です。まず、うろこを丁寧に取り除き、内臓と鰓を取り除きます。渓流で釣ったヤマメは、現地でできるだけ早く内臓を取り除き、冷やしておくと鮮度が保たれます。水でよく洗い、血合いもきれいに取り除くと、より臭みが少なくなります。水気をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。
処理したヤマメは、一尾丸ごと、または開きにしてから冷凍するのがおすすめです。ヤマメは小〜中型の魚なので、一尾ずつラップでしっかりと包み、空気に触れないように密封することがポイントです。その後、冷凍用のジップロックなどの密封性が高い袋に入れて脱気し、冷凍します。
ヤマメは開きにして塩を軽く振ってから冷凍すると、解凍後すぐに調理できて便利です。また、一夜干しにしてから冷凍すると、より風味豊かな状態で保存できます。一夜干しにする場合は、開いたヤマメに塩を振り、数時間から一晩程度干してから冷凍します。
ヤマメは比較的小さいため、冷凍しやすい魚ですが、できるだけ新鮮なうちに素早く冷凍することが重要です。袋には冷凍した日付を記入しておくと管理がしやすくなります。
ヤマメの解凍方法と美味しく食べるコツ
冷凍ヤマメの解凍方法としては、冷蔵庫でゆっくりと解凍するのが最も良い方法です。前日から冷蔵庫に移して一晩かけて自然解凍することで、ヤマメの身質や旨味を損なうことなく解凍できます。急いでいる場合は、フリーザーバッグのまま流水で解凍する方法もありますが、水分が流れ出ないように注意が必要です。
解凍後のヤマメは、塩焼きや一夜干し、フライ、甘露煮など様々な調理法で楽しむことができます。特に「ヤマメの塩焼き」は、ヤマメの繊細な旨味を最大限に引き出す定番の調理法です。また、「ヤマメの一夜干し」や「ヤマメの甘露煮」も人気の食べ方です。
ヤマメを美味しく調理するコツは、塩焼きの場合は弱火でじっくりと焼くことで、身が縮むのを防ぎ、ふっくらとした食感を保つことができます。また、小骨が多い魚なので、丁寧に焼き上げることで骨まで柔らかくなり、食べやすくなります。解凍時に出た水分はしっかりとキッチンペーパーで拭き取ってから調理すると、より美味しく仕上がります。
解凍方法について詳しく知りたい方は、こちらの記事がおすすめです。
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より高度な冷凍品質を保持する方法
ヤマメをはじめとした淡水魚は家庭でも冷凍保存が可能ですが、業務用急速冷凍機を使用することで、さらに高度な品質を保持した冷凍保存が可能になります。特にヤマメのような繊細な味わいの魚は、急速冷凍によって細胞破壊を最小限に抑え、解凍後も本来の食感と風味を保つことができます。
3Dフリーザー®は、高湿度冷気で急速冷凍し、解凍後も食品の美味しさをそのままに維持する革新技術。高品質な冷却・冷凍で、食の品質と安全の向上を実現します。
一般的な冷凍と急速冷凍の違いは、こちらの記事で詳しく解説しています。
「冷凍すると食感や風味が落ちる」を解決。最大氷結晶生成温度帯を30分以内に通過させる急速冷凍の仕組み、ドリップ抑制で作りたての品質を維持する科学的根拠、エアブラスト・リキッド・液体窒素方式の特徴比較を詳しく解説。
食品の鮮度や美味しさを保つ冷凍方法としてお勧めしたいのが、3Dフリーザー®です。3Dフリーザー®は、世界各国で特許取得の3D凍結技術を搭載し、食品業界での導入事例も多く、その効果が実証されています。通常の業務用急速冷凍機では冷凍不可能な食材にも対応しており、ヤマメのような淡水魚も鮮度や旨味を損なうことなく高品質な冷凍が可能です。特に渓流料理の専門店や観光地の旅館などでの活用が進んでおり、季節を問わず高品質なヤマメ料理を提供することが可能になっています。
▼実際に3Dフリーザーをお使いいただいている水産加工様の導入事例▼
ニチモウフーズは埼玉県戸田市の戸田チルド工場で寿司ネタの生食商品を製造。ノルウェー産サーモンや三陸産ギンザケ、養殖マダイなどを扱い、首都圏に近い立地で小ロットにも迅速対応。古賀産業の3Dフリーザー®で解凍後も生に近い食感を実現します。
札幌の丸高水産が3Dフリーザー®を導入。−40℃×50〜60分の急速凍結で刺身・スモークサーモンの品質を安定化。1回80kgを短時間で処理し、3台体制で日産1トン超。HACCP/JFS取得。（2021年3月9日）
寿都町のマルホン小西漁業が3Dフリーザー®を導入。船上活じめ×高湿度全方位冷気で迅速凍結（20kg/時）を実現し、サクラマスやホッケ等の冷凍刺身を高品質・安全に出荷。道外遠隔地への販路拡大も見据えます。
みなと新聞（2020/11/19）掲載。角上魚類HDは3Dフリーザー®を活用し、解凍後のドリップや色変わりを抑制。通販の取り扱い件数は1～11月初旬で前年同期比180％に伸長。店舗バックヤードでの急速凍結やアニサキス対策の取り組みも進展。
みなと新聞（2022年11月18日）掲載。博多名物の本格『鯛茶漬け』がご家庭で楽しめます。玄界灘産の天然マダイを厳選し、3Dフリーザーで急速凍結。個食パックにごまだれ・だし付きで、解凍後も歯ごたえとうま味が続きます。
札幌のフジウロコ大橋水産が3Dフリーザー®と特殊冷風乾燥機を導入。刺身商材や焼成済み品を拡充し、業務用の供給力を強化。
別海町尾岱沼の丸尚富崎水産が、古賀産業の3Dフリーザー®を導入。-35℃の急速凍結でドリップを抑え、凍結能力50kg/時・日産350〜400kgの体制を構築。玉冷の高品質化と国内外販路の拡大を目指します。
広島魚市場がグループ会社フレッシュヒロウオで3Dフリーザー®を活用。サーモン月40tや広島産カキの急速冷凍、対米HACCP取得で輸出を強化した導入事例です。設備はバッチ2台とトンネル1台。品質向上と販路拡大の成果を紹介。
大阪の「ゆみるめ」が目利きで選んだ鮮魚を3Dフリーザー®で急速凍結するブランド「鮮凍力」を展開。外食・EC・海外輸出まで拡大中。食品ロス削減に貢献する新しい冷凍鮮魚モデル。
3Dフリーザー®をご導入いただいているお客様の事例。魚介類の冷凍品質や生産効率の向上を叶えた活用例をご紹介します。
