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オコゼの基本情報
オコゼは、日本近海に生息する高級魚で、「海のフグ」とも呼ばれる珍重される魚です。体表に多くの棘（とげ）があり、見た目は独特ですが、その身は淡白で繊細な味わいを持ち、上品な甘みが特徴です。栄養面では良質なタンパク質に加え、コラーゲンも豊富に含まれており、美肌効果が期待できます。また、ビタミンB12や鉄分なども含まれ、貧血予防にも効果的です。
オコゼは主に九州や山陰地方、瀬戸内海などで漁獲され、特に冬から春にかけてが旬とされています。新鮮なオコゼを選ぶポイントは、目が澄んでいて張りがあること、体の色が鮮やかで艶があること、そして腹部がしっかりしていることです。また、鰓（えら）が鮮やかな赤色であることも鮮度の良い証です。
オコゼを冷凍保存する理由は、希少で高価な食材であるオコゼを無駄なく使い切り、季節を問わず美味しく楽しむためです。適切な方法で冷凍すれば、その繊細な味わいを損なうことなく長期保存が可能になります。
オコゼの冷凍保存方法
冷凍する際の準備として、まず新鮮なオコゼを入手したら、できるだけ早く下処理を行うことが重要です。オコゼは棘が多いので、取り扱いには十分注意してください。うろこを取り、内臓を取り除き、よく水洗いした後、水気をしっかりと拭き取ります。大きなオコゼの場合は、三枚におろして骨を取り除き、食べやすい大きさにカットしておくと便利です。
オコゼの切り身やブロックは、一食分ずつに小分けにすると後で使いやすくなります。一切れずつラップで包み、空気に触れないようにしっかりと密封することがポイントです。その後、フリーザーバッグに入れて脱気し、密封します。保存には冷凍専用の密封性の高い袋を使用すると、冷凍焼けを防ぐことができます。
また、オコゼの煮付けなど、調理済みの状態で冷凍することも可能です。この場合は、完全に冷ましてから平らな容器に入れ、ラップをかけて空気を遮断してから冷凍します。
オコゼの解凍方法と美味しく食べるコツ
冷凍オコゼの解凍方法としては、冷蔵庫での緩やかな解凍が最も理想的です。前日から冷蔵庫に移し、ゆっくりと時間をかけて解凍することで、旨味を逃さず、食感も損なわれません。急ぎの場合は、フリーザーバッグのまま冷水に浸して解凍する方法もありますが、水が入らないよう注意が必要です。
解凍したオコゼは、唐揚げや煮付け、鍋物などの料理に最適です。特に煮付けは、オコゼの旨味が存分に引き立つ調理法です。また、オコゼの頭や骨からは良質な出汁が取れるので、みそ汁や鍋の出汁として活用するのもおすすめです。解凍後は早めに調理し、再冷凍は避けるようにしましょう。
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より高度な冷凍品質を保持する方法
オコゼのような高級魚は、その繊細な味わいを保つためにも、冷凍方法が非常に重要です。家庭用冷凍庫でも保存は可能ですが、業務用急速冷凍機を使用することで、さらに高品質な冷凍保存が実現します。特にオコゼのような白身魚は、細胞破壊が少ない急速冷凍が理想的です。
3Dフリーザー®は、高湿度冷気で急速冷凍し、解凍後も食品の美味しさをそのままに維持する革新技術。高品質な冷却・冷凍で、食の品質と安全の向上を実現します。
一般的な冷凍と急速冷凍の違いは、こちらの記事で詳しく解説しています。
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食品の鮮度や美味しさを保つ冷凍方法としてお勧めしたいのが、3Dフリーザー®です。3Dフリーザー®は、世界各国で特許取得の3D凍結技術を搭載し、食品業界での導入事例も多く、その効果が実証されています。通常の業務用急速冷凍機では冷凍不可能な食材にも対応しており、オコゼのような繊細な高級魚も鮮度や旨味を損なうことなく高品質な冷凍が可能です。
▼実際に3Dフリーザーをお使いいただいている水産加工様の導入事例▼
ニチモウフーズは埼玉県戸田市の戸田チルド工場で寿司ネタの生食商品を製造。ノルウェー産サーモンや三陸産ギンザケ、養殖マダイなどを扱い、首都圏に近い立地で小ロットにも迅速対応。古賀産業の3Dフリーザー®で解凍後も生に近い食感を実現します。
札幌の丸高水産が3Dフリーザー®を導入。−40℃×50〜60分の急速凍結で刺身・スモークサーモンの品質を安定化。1回80kgを短時間で処理し、3台体制で日産1トン超。HACCP/JFS取得。（2021年3月9日）
寿都町のマルホン小西漁業が3Dフリーザー®を導入。船上活じめ×高湿度全方位冷気で迅速凍結（20kg/時）を実現し、サクラマスやホッケ等の冷凍刺身を高品質・安全に出荷。道外遠隔地への販路拡大も見据えます。
みなと新聞（2020/11/19）掲載。角上魚類HDは3Dフリーザー®を活用し、解凍後のドリップや色変わりを抑制。通販の取り扱い件数は1～11月初旬で前年同期比180％に伸長。店舗バックヤードでの急速凍結やアニサキス対策の取り組みも進展。
みなと新聞（2022年11月18日）掲載。博多名物の本格『鯛茶漬け』がご家庭で楽しめます。玄界灘産の天然マダイを厳選し、3Dフリーザーで急速凍結。個食パックにごまだれ・だし付きで、解凍後も歯ごたえとうま味が続きます。
札幌のフジウロコ大橋水産が3Dフリーザー®と特殊冷風乾燥機を導入。刺身商材や焼成済み品を拡充し、業務用の供給力を強化。
別海町尾岱沼の丸尚富崎水産が、古賀産業の3Dフリーザー®を導入。-35℃の急速凍結でドリップを抑え、凍結能力50kg/時・日産350〜400kgの体制を構築。玉冷の高品質化と国内外販路の拡大を目指します。
広島魚市場がグループ会社フレッシュヒロウオで3Dフリーザー®を活用。サーモン月40tや広島産カキの急速冷凍、対米HACCP取得で輸出を強化した導入事例です。設備はバッチ2台とトンネル1台。品質向上と販路拡大の成果を紹介。
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