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コイの基本情報
コイは、古くから日本の食文化に根付いた淡水魚で、特に冬から春にかけてが旬となります。栄養面では良質なタンパク質が豊富で、ビタミンB群やビタミンEなども含まれています。また、コラーゲンも多く含まれており、美肌効果や関節の健康維持に役立つとされています。脂質も適度に含まれているため、エネルギー源としても優れています。
コイは全国各地の養殖場や河川、湖沼などで獲れますが、特に長野県や滋賀県、茨城県などが有名な産地として知られています。新鮮で美味しいコイを選ぶポイントは、目が澄んでいて体表に光沢があり、うろこがしっかりと付いていること、また身に弾力があり、生臭さがないものが良質です。
コイを冷凍保存する理由は、まとめ買いしたときや、季節の行事食として保存しておきたい場合などです。特に正月料理や祝い事に用いられることの多いコイは、事前に準備しておくことで、必要な時にすぐに調理できるというメリットがあります。冷凍することで栄養価や旨味を保ちながら、日持ちを延ばすことができます。
コイの冷凍保存方法
冷凍する際の準備ですが、新鮮なコイを購入したら、できるだけ早く処理することが大切です。コイは通常、生きた状態か、既に下処理された状態で販売されていることが多いです。生きたコイを購入した場合は、専門の魚屋さんなどで下処理をしてもらうか、自分で処理する場合は、内臓を取り除き、血抜きをしっかりと行いましょう。
フィレや切り身、あるいは鍋用のぶつ切りなどに下処理してから冷凍するのがおすすめです。下処理したコイは一食分ずつに小分けにし、臭み取りのために酒や塩を軽く振ってからラップで一切れずつしっかりと包み、空気に触れないように密封することがポイントです。その後、冷凍用のジップロックなどの密封性が高いフリーザーバッグに入れて脱気し、冷凍します。
コイ特有の泥臭さを抑えるためには、冷凍前に酒や塩、あるいは酢水などで短時間漬けこんでから冷凍すると良いでしょう。また、鍋用に切り分ける場合は、骨が多い魚なので、食べやすいサイズにカットすることも大切です。
コイの解凍方法と美味しく食べるコツ
冷凍コイの解凍方法としては、冷蔵庫で一晩かけてゆっくりと解凍するのが最も良い方法です。この方法であれば、コイの身質や旨味を損なうことなく解凍できます。急いでいる場合は、フリーザーバッグのまま流水で解凍する方法もありますが、できるだけゆっくり解凍することをお勧めします。
解凍後のコイは、鍋料理（特に「鯉こく」として知られる郷土料理）や甘辛煮、あるいは唐揚げなどの調理法が定番です。特に煮込み料理は、コイの旨味を引き出し、骨までやわらかくなるため人気があります。また、コイのあらいや洗いとして刺身で楽しむ地域もあります。
コイ特有の臭みを抑えるためには、調理前に酢水や酒で洗ったり、生姜やネギなどの薬味を活用するのがポイントです。また、煮込み料理の場合は、最初に湯通しをして血合いや余分な脂を取り除くと、より美味しく仕上がります。
解凍方法について詳しく知りたい方は、こちらの記事がおすすめです。
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より高度な冷凍品質を保持する方法
コイをはじめとした魚介類は家庭でも冷凍保存が可能ですが、業務用急速冷凍機を使用することで、さらに高度な品質を保持した冷凍保存が可能になります。特にコイのような淡水魚は鮮度が落ちやすいため、急速冷凍によって品質劣化を最小限に抑えることが重要です。
3Dフリーザー®は、高湿度冷気で急速冷凍し、解凍後も食品の美味しさをそのままに維持する革新技術。高品質な冷却・冷凍で、食の品質と安全の向上を実現します。
一般的な冷凍と急速冷凍の違いは、こちらの記事で詳しく解説しています。
「冷凍すると食感や風味が落ちる」を解決。最大氷結晶生成温度帯を30分以内に通過させる急速冷凍の仕組み、ドリップ抑制で作りたての品質を維持する科学的根拠、エアブラスト・リキッド・液体窒素方式の特徴比較を詳しく解説。
食品の鮮度や美味しさを保つ冷凍方法としてお勧めしたいのが、3Dフリーザー®です。3Dフリーザー®は、世界各国で特許取得の3D凍結技術を搭載し、食品業界での導入事例も多く、その効果が実証されています。通常の業務用急速冷凍機では冷凍不可能な食材にも対応しており、コイのような淡水魚も鮮度や旨味を損なうことなく高品質な冷凍が可能です。特に養殖場や料亭、和食専門店などでの活用が進んでおり、季節を問わず高品質なコイ料理を提供することが可能になっています。
▼実際に3Dフリーザーをお使いいただいている水産加工様の導入事例▼
ニチモウフーズは埼玉県戸田市の戸田チルド工場で寿司ネタの生食商品を製造。ノルウェー産サーモンや三陸産ギンザケ、養殖マダイなどを扱い、首都圏に近い立地で小ロットにも迅速対応。古賀産業の3Dフリーザー®で解凍後も生に近い食感を実現します。
札幌の丸高水産が3Dフリーザー®を導入。−40℃×50〜60分の急速凍結で刺身・スモークサーモンの品質を安定化。1回80kgを短時間で処理し、3台体制で日産1トン超。HACCP/JFS取得。（2021年3月9日）
寿都町のマルホン小西漁業が3Dフリーザー®を導入。船上活じめ×高湿度全方位冷気で迅速凍結（20kg/時）を実現し、サクラマスやホッケ等の冷凍刺身を高品質・安全に出荷。道外遠隔地への販路拡大も見据えます。
みなと新聞（2020/11/19）掲載。角上魚類HDは3Dフリーザー®を活用し、解凍後のドリップや色変わりを抑制。通販の取り扱い件数は1～11月初旬で前年同期比180％に伸長。店舗バックヤードでの急速凍結やアニサキス対策の取り組みも進展。
みなと新聞（2022年11月18日）掲載。博多名物の本格『鯛茶漬け』がご家庭で楽しめます。玄界灘産の天然マダイを厳選し、3Dフリーザーで急速凍結。個食パックにごまだれ・だし付きで、解凍後も歯ごたえとうま味が続きます。
札幌のフジウロコ大橋水産が3Dフリーザー®と特殊冷風乾燥機を導入。刺身商材や焼成済み品を拡充し、業務用の供給力を強化。
別海町尾岱沼の丸尚富崎水産が、古賀産業の3Dフリーザー®を導入。-35℃の急速凍結でドリップを抑え、凍結能力50kg/時・日産350〜400kgの体制を構築。玉冷の高品質化と国内外販路の拡大を目指します。
広島魚市場がグループ会社フレッシュヒロウオで3Dフリーザー®を活用。サーモン月40tや広島産カキの急速冷凍、対米HACCP取得で輸出を強化した導入事例です。設備はバッチ2台とトンネル1台。品質向上と販路拡大の成果を紹介。
大阪の「ゆみるめ」が目利きで選んだ鮮魚を3Dフリーザー®で急速凍結するブランド「鮮凍力」を展開。外食・EC・海外輸出まで拡大中。食品ロス削減に貢献する新しい冷凍鮮魚モデル。
3Dフリーザー®をご導入いただいているお客様の事例。魚介類の冷凍品質や生産効率の向上を叶えた活用例をご紹介します。
