ベーカリー・パン屋の急速冷凍｜焼きたての品質維持とフードロスゼロへ

「早朝からの仕込み作業が、体力的につらい…」「雨の日など、売れ残ったパンの廃棄が経営を圧迫している」「お店の看板商品を、通販で全国に届けたい」

多くのベーカリー・パン屋の経営者が抱えるこれらの課題。その解決策として、今、「急速冷凍」が注目されています。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、ベーカリー経営を劇的に改善する急速冷凍の活用術を、以下の点から詳しく解説します。

•なぜ急速冷凍がパンの品質を保てるのか？（ドウコンディショナーとの違い）

•フードロス削減と仕込み効率化を両立する方法

•パン生地（ドウ）・焼成後パンに最適な冷凍・解凍テクニック

この技術を導入すれば、労働環境を改善しながら、売上を最大化することが可能です。

Contents

ベーカリーが急速冷凍を導入する5つのメリット

1. フードロス（廃棄ロス）の完全撤廃

天候や時間帯によって売れ行きが変動するパン。急速冷凍を活用すれば、焼成後のパンを焼きたての品質のまま保存できます。売れ残りを冷凍し、翌日以降に販売したり、パン粉やラスクに加工したりすることで、廃棄をゼロにできます。

2. 仕込みの効率化と労働環境の改善（ドウフリーズ製法）

パン生地（ドウ）の段階で急速冷凍する「ドウフリーズ製法」を活用すれば、時間のある時にまとめて生地作りができます。これにより、早朝からの長時間労働が不要になり、計画的な生産が可能になります。労働環境の改善は、スタッフの定着にも繋がります。

3. 品質の安定と向上

急速冷凍は、パンの水分を維持し、デンプンの劣化を防ぎます。解凍・焼成後も、外はカリッと、中はふっくらとした焼きたての食感を再現できます。いつでも最高の状態で商品を提供できるようになり、顧客満足度が向上します。

4. 通販・お取り寄せ事業の展開

急速冷凍したパンは、通販商品として新たな収益の柱になります。「冷凍パンセット」として全国に発送すれば、商圏が一気に広がります。お店のファンを全国に作ることができます。

5. メニューの多様化

季節限定のパンや、仕込みに手間がかかるデニッシュなども、冷凍ストックを活用することで、効率的に提供できます。品揃えを充実させ、お客様を飽きさせない魅力的な店づくりが可能になります。

パンに最適な急速冷凍の方法

パンは、水分と酵母の働きが命。これらをコントロールする冷凍技術が求められます。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。パン生地や焼成後パンの乾燥を防ぎます。酵母へのダメージも少なく、冷凍焼けのリスクも最小限に抑えます。