和食の華である「天ぷら」。 うどん・そばのトッピングや天丼用として、冷凍食品でも需要の高いメニューですが、その品質維持は非常に困難です。 「解凍したら、衣が水分を吸ってベチャベチャになってしまった」「油が回ってしまい、食べた後に胃もたれするような酸化臭がする」。 これは、冷却中に具材の水分が衣へ移動してしまうこと（水分移行）と、空気に触れる時間が長いために油の酸化が進むことが原因です。
今回は、揚げたてでまだ油がパチパチと鳴っているような83℃の状態から、予冷を一切せずに急速凍結を行い、揚げたてのクリスピーな食感を守れるか検証しました。
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テスト条件と結果
今回は、フライヤーから引き揚げて油を切った直後、83℃という高温状態からのスタートです。
- サンプル名：天ぷら（椎茸、茄子、かぼちゃなど）
- 投入温度：83℃（※揚げたて直後）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：50分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
83℃から50分。この「高温からの直行」プロセスが、天ぷらの商品価値である「食感」と「香り」を劇的に向上させます。
1. 「水分移行」を許さず、衣のサクサク感を死守
天ぷらがベチャッとなる最大の原因は、冷めていく過程で「具材（海老や野菜）」の水分が蒸気となって「衣」に移ってしまうことです。放冷時間が長いほど、衣は湿気ていきます。 83℃からダイレクトに3Dフリーザーへ入れることで、水分が移動する暇を与えずに凍らせてしまいます。具材の水分はその場で氷となり、衣は揚げたての乾燥状態を維持できるため、解凍後も「サクッ」とした軽い歯ざわりが復活します。
2. 油の「酸化」を秒でストップ！胃もたれしない品質へ
揚げ物は、空気に触れている熱い状態が一番酸化が進みます。ゆっくり冷ますと、その間に油の劣化が進み、いわゆる「油臭さ」の原因となります。 高温の状態から一気にマイナス帯へ落とし込むことで、酸化の進行を物理的に強制停止させます。時間が経っても油が回らず、食べた瞬間にごま油やサラダ油の新鮮な香ばしさが広がります。
3. 「放冷スペース」不要で、衛生管理と生産性を向上
通常、揚げ物を冷凍するには、中心温度が常温に下がるまで待つ「放冷工程」が必須です。しかし、これには広いスペースが必要な上、菌が繁殖しやすい温度帯でもあります。 83℃投入なら、揚げて油を切ったらすぐに3Dフリーザーへ入れられるため、放冷ラックが不要になります。菌が増える隙を与えない衛生的なフローと、連続生産による効率化を同時に実現できます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
天ぷらは、衣の厚さや具材の種類によって最適な凍結条件が異なります。
- 衣の種類：花を咲かせた厚めの衣か、素材を生かした薄衣か。
- 具材の水分：水分の多い茄子やキスか、火が通りにくいサツマイモか。
- 提供形態：丼タレにくぐらせてから凍らせるか、そのままか。
「かき揚げのような分厚いものでも、中までサクサクになるか？」「解凍はレンジか、トースターか？」 デモテストでは、貴社の職人が揚げた天ぷらを実際に凍結し、もっとも美味しく復元できる解凍方法や、衣の食感を実食してチェックしていただけます。
まとめ
今回の天ぷらのテストでは、「83℃から50分」で処理することで、衣への水分移行を防ぎ、揚げたてのサクサク感とフレッシュな油の香りを維持できることが実証されました。
「専門店の揚げたて天ぷらを、そのまま通販で届けたい」「ランチタイムのピークに合わせて、高品質なストックを作っておきたい」とお考えの食品メーカー様、飲食店経営者様。 もっとも差が出る「揚げ物の食感」こそ、3Dフリーザーの技術力が光ります。ぜひ一度、その違いをお試しください。
