「と畜直後の新鮮な肉の品質を、いかに維持するか」 「解凍時のドリップを減らし、歩留まりを改善したい」 「HACCPに対応し、製品の安全性をさらに高めたい」
ブランド牛や銘柄豚など、高品質な食肉の価値を最終製品まで届ける食肉加工場。その工程において、品質、歩留まり、そして安全性を左右する最も重要な技術が「急速冷凍」です。
この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、食肉加工場の生産性と収益性を飛躍的に高める急速冷凍の活用術を、以下の点から詳しく解説します。
•なぜ急速冷凍が、ドリップを抑え歩留まりを改善するのか？
•微生物の増殖を抑制し、安全性を高める具体的な方法
•熟成（エイジング）と組み合わせた高付加価値化戦略
この技術を導入すれば、食肉製品の競争力を大幅に強化することが可能です。
Contents
食肉加工場が急速冷凍を導入する5つのメリット
1. ドリップの抑制と歩留まりの向上
食肉をゆっくり冷凍すると、細胞内の水分が大きな氷の結晶となり、細胞膜を破壊してしまいます。これが、解凍時に旨味成分を含んだ水分（ドリップ）が流れ出る原因です。急速冷凍は、氷の結晶を微細なまま凍結するため、細胞破壊を最小限に抑えます。これにより、ドリップが大幅に減少し、肉の重量ロスを防ぎ、歩留まりを改善します。
2. 微生物の増殖抑制と安全性向上
と畜後の食肉は、温度管理が不適切だと微生物が急速に増殖します。急速冷凍は、食肉を細菌が繁殖しやすい危険温度帯（10℃〜60℃）を素早く通過させ、微生物の活動を停止させます。これにより、製品の安全性が飛躍的に向上し、HACCPシステムの重要なコントロールポイントとして機能します。
3. 鮮度と品質の長期維持
急速冷凍された食肉は、酸化や乾燥（冷凍焼け）が抑制され、長期間にわたって鮮やかな色味、風味、そして柔らかさを維持します。これにより、需要に応じた計画的な出荷調整が可能になり、販売機会の損失を防ぎます。
4. 熟成（エイジング）との組み合わせによる高付加価値化
ドライエイジングやウェットエイジングで旨味を最大限に引き出した熟成肉を、最高の状態で急速冷凍します。これにより、熟成のプロセスを止め、品質のピークをそのまま閉じ込めることができます。高級レストランや海外への輸出向け商品として、高い付加価値を生み出します。
5. 多様な加工品への展開
急速冷凍技術は、ブロック肉だけでなく、スライス肉、ひき肉、ハンバーグ、ソーセージといった加工品の品質向上にも絶大な効果を発揮します。IQF（個別急速冷凍）技術を使えば、スライス肉やひき肉をパラパラの状態で冷凍でき、利便性の高い製品を開発できます。
食肉加工場に最適な急速冷凍機の選び方
食肉加工場では、大量の肉を効率的に、かつ衛生的に処理できる能力が求められます。
•トンネルフリーザー: 大量のブロック肉や加工品を連続的に冷凍する場合に最適。
•バッチ式フリーザー: 多品種の製品を扱う場合や、熟成肉など特別な管理が必要な製品に適しています。
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KOGASUNでは、お客様が扱う食肉の種類（牛・豚・鶏）、生産量、加工形態に合わせて、最適な急速冷凍システムをご提案します。特に、肉の乾燥を防ぎ、高品質な凍結を実現する3Dフリーザー®は、多くの食肉加工場で高い評価を得ています。HACCP対応の温度管理システムも万全です。
まとめ：急速冷凍で食肉の価値を最大化する
急速冷凍は、食肉加工場における品質、安全性、収益性を向上させるための不可欠な技術です。
急速冷凍機の導入メリット
•品質: ドリップを抑え、肉本来の旨味と食感を維持する
•安全性: 微生物の増殖を抑制し、食の安全を守る
•収益性: 歩留まりを改善し、高付加価値商品を創造することで、利益を最大化する
「自社の肉で、ドリップの量を比較してみたい」 「設備更新を機に、冷凍設備を見直したい」
ぜひKOGASUNにご相談ください。専門のコンサルタントが、お客様のビジネスを成功に導くための最適な急速冷凍機をご提案いたします。
