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サクラマスの基本情報
サクラマス（桜鱒）は、春から初夏にかけて旬を迎える高級魚で、その名前の通り桜の季節に川を遡上することから名付けられました。身は鮮やかなピンク色をしており、脂がのりながらもさっぱりとした上品な味わいが特徴です。栄養面では良質なタンパク質に加え、DHAやEPAといった不飽和脂肪酸が豊富で、ビタミンDなども含まれており、健康維持に役立ちます。
サクラマスは主に北海道や東北地方の日本海側で獲れ、特に北海道の日本海側や岩手県の三陸沿岸などが有名な産地として知られています。新鮮で美味しいサクラマスを選ぶポイントは、目が澄んでいて体表に光沢があり、えらが鮮やかな赤色をしていること、また身に弾力があり、腹部が傷んでいないものが良質です。特に「戻りサクラマス」と呼ばれる、海で十分に成長して川に戻ってきたものは、脂がのって特に美味とされています。
サクラマスを冷凍保存する理由は、季節限定の高級魚を長期間楽しむためです。また、釣りなどで一度に複数のサクラマスを手に入れた場合にも、適切に保存しておくと便利です。冷凍することで栄養価や旨味を保ちながら、日持ちを延ばすことができます。
サクラマスの冷凍保存方法
サクラマスを冷凍する際の準備ですが、新鮮なサクラマスを入手したら、できるだけ早く処理することが大切です。まず、うろこを丁寧に取り除き、内臓と鰓を取り除きます。水でよく洗い、血合いもきれいに取り除くと、より臭みが少なくなります。水気をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。
処理したサクラマスは、三枚おろしや切り身、あるいは刺身用のブロックなどに下処理してから冷凍するのがおすすめです。一食分ずつに小分けにし、ラップで一切れずつしっかりと包み、空気に触れないように密封することがポイントです。その後、冷凍用のジップロックなどの密封性が高い袋に入れて脱気し、冷凍します。
サクラマスは脂質が酸化しやすいため、できるだけ空気に触れないようにしっかりと包装することが重要です。また、冷凍前に軽く塩を振っておくと、解凍時のドリップ（水分）が出るのを防ぎ、身が引き締まります。特に刺身用に使う場合は、事前に塩水に漬けて血抜きをしっかり行い、皮を引いてから冷凍すると良いでしょう。
アラ（頭や骨）は煮付けや出汁用に別途冷凍しておくと無駄がありません。特にアラを使った「サクラマスのあら汁」は絶品です。
サクラマスの解凍方法と美味しく食べるコツ
冷凍サクラマスの解凍方法としては、冷蔵庫でゆっくりと解凍するのが最も良い方法です。前日から冷蔵庫に移して一晩かけて自然解凍することで、サクラマスの身質や旨味を損なうことなく解凍できます。急いでいる場合は、フリーザーバッグのまま流水で解凍する方法もありますが、水分が流れ出ないように注意が必要です。
解凍後のサクラマスは、塩焼きや刺身、ムニエル、バター焼き、ホイル焼きなど様々な調理法で楽しむことができます。特に「サクラマスの塩焼き」は、サクラマスの旨味と甘みを最大限に引き出す定番の調理法です。また、薄くスライスした「サクラマスの刺身」は、その鮮やかなピンク色と上品な味わいを楽しめる贅沢な一品です。
サクラマスを美味しく調理するコツは、塩焼きの場合は皮目をパリッと焼き上げることで、身のふっくらとした食感を保つことができます。また、刺身にする場合は、解凍後の余分な水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取り、斜めに薄く切ることで食感が良くなります。解凍時に出た水分はしっかりとキッチンペーパーで拭き取ってから調理すると、より美味しく仕上がります。
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より高度な冷凍品質を保持する方法
サクラマスをはじめとした高級魚は、家庭での冷凍よりも業務用急速冷凍機を使用することで、より高品質な状態を保った冷凍保存が可能になります。特にサクラマスのような脂質が多く酸化しやすい魚は、急速冷凍によって酸化や細胞破壊を最小限に抑え、解凍後も本来の食感と風味を保つことができます。
3Dフリーザー®は、高湿度冷気で急速冷凍し、解凍後も食品の美味しさをそのままに維持する革新技術。高品質な冷却・冷凍で、食の品質と安全の向上を実現します。
一般的な冷凍と急速冷凍の違いは、こちらの記事で詳しく解説しています。
「冷凍すると食感や風味が落ちる」を解決。最大氷結晶生成温度帯を30分以内に通過させる急速冷凍の仕組み、ドリップ抑制で作りたての品質を維持する科学的根拠、エアブラスト・リキッド・液体窒素方式の特徴比較を詳しく解説。
食品の鮮度や美味しさを保つ冷凍方法としてお勧めしたいのが、3Dフリーザー®です。3Dフリーザー®は、世界各国で特許取得の3D凍結技術を搭載し、食品業界での導入事例も多く、その効果が実証されています。通常の業務用急速冷凍機では冷凍不可能な食材にも対応しており、サクラマスのような高級魚も鮮度や旨味を損なうことなく高品質な冷凍が可能です。特に料亭や高級日本料理店での活用が進んでおり、季節を問わず高品質なサクラマス料理を提供することが可能になっています。
▼実際に3Dフリーザーをお使いいただいている水産加工様の導入事例▼
ニチモウフーズは埼玉県戸田市の戸田チルド工場で寿司ネタの生食商品を製造。ノルウェー産サーモンや三陸産ギンザケ、養殖マダイなどを扱い、首都圏に近い立地で小ロットにも迅速対応。古賀産業の3Dフリーザー®で解凍後も生に近い食感を実現します。
札幌の丸高水産が3Dフリーザー®を導入。−40℃×50〜60分の急速凍結で刺身・スモークサーモンの品質を安定化。1回80kgを短時間で処理し、3台体制で日産1トン超。HACCP/JFS取得。（2021年3月9日）
寿都町のマルホン小西漁業が3Dフリーザー®を導入。船上活じめ×高湿度全方位冷気で迅速凍結（20kg/時）を実現し、サクラマスやホッケ等の冷凍刺身を高品質・安全に出荷。道外遠隔地への販路拡大も見据えます。
みなと新聞（2020/11/19）掲載。角上魚類HDは3Dフリーザー®を活用し、解凍後のドリップや色変わりを抑制。通販の取り扱い件数は1～11月初旬で前年同期比180％に伸長。店舗バックヤードでの急速凍結やアニサキス対策の取り組みも進展。
みなと新聞（2022年11月18日）掲載。博多名物の本格『鯛茶漬け』がご家庭で楽しめます。玄界灘産の天然マダイを厳選し、3Dフリーザーで急速凍結。個食パックにごまだれ・だし付きで、解凍後も歯ごたえとうま味が続きます。
札幌のフジウロコ大橋水産が3Dフリーザー®と特殊冷風乾燥機を導入。刺身商材や焼成済み品を拡充し、業務用の供給力を強化。
別海町尾岱沼の丸尚富崎水産が、古賀産業の3Dフリーザー®を導入。-35℃の急速凍結でドリップを抑え、凍結能力50kg/時・日産350〜400kgの体制を構築。玉冷の高品質化と国内外販路の拡大を目指します。
広島魚市場がグループ会社フレッシュヒロウオで3Dフリーザー®を活用。サーモン月40tや広島産カキの急速冷凍、対米HACCP取得で輸出を強化した導入事例です。設備はバッチ2台とトンネル1台。品質向上と販路拡大の成果を紹介。
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