釣り人や寿司職人から絶大な人気を誇る高級魚「シマアジ」。 上品な脂の乗りと、噛めば押し返してくるような弾力（コリコリ感）が魅力ですが、鮮度落ちが早く、冷凍すると「身が白濁する」「血合いが茶色く変色する」「食感が柔らかくなる」といった劣化が目立ちやすい魚種です。
今回は、下処理をして芯まで冷やした3℃の状態から、3Dフリーザーで51分かけて凍結を行い、高級魚にふさわしい品質を維持できるか検証しました。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：シマアジ
- 投入温度：3℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：51分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
3℃から51分。 厚みのある高級魚を、細胞を壊さずに芯まで凍らせるには、このプロセスが重要です。
1. シマアジ特有の「コリコリ食感」を完全キープ
シマアジの価値は、なんといっても刺身にした時のあの「硬い」とさえ感じるほどの弾力です。 緩慢冷凍（通常の冷凍）で細胞が壊れると、この弾力が失われ、ふにゃふにゃの柔らかい身になってしまいます。これではシマアジの価値がありません。
今回のテストでは、細胞膜を破壊しない3D凍結しています。 解凍してもドリップが出ず、繊維の張り（テンション）が保たれています。 包丁を入れた時の抵抗感や、口に入れた時のコリコリとした歯ごたえは、活き締めの魚に迫るクオリティです。
2. 美しい「血合い」の色を変色させない
シマアジの刺身は、透き通るような白身と、鮮やかな赤色の血合いのコントラストが美しさの秘訣です。 しかし、血合い（赤身部分）は酸化しやすく、冷凍焼けを起こすとすぐに茶色く変色してしまいます。
3Dフリーザーの「高湿度の包み込むような冷気」は、表面を乾燥させずに酸化を抑えます。 解凍後も血合いの鮮やかな色が残り、銀皮（皮目）の輝きもそのまま。高級寿司店のネタとしても、自信を持ってショーケースに並べられます。
3. 「高級魚」をロスなく使い切る
シマアジは仕入れ単価が高く、廃棄ロスが出ると経営へのダメージが大きい食材です。 しかし、生の状態では日持ちしません。
最高鮮度の状態で急速凍結し、ストックしておくことで、「必要な時に、必要な分だけ（サク単位などで）」解凍して提供できます。 天候不良で入荷がない時でも、常に最高品質のシマアジをメニューに載せることができるため、機会損失を防ぎ、利益率を安定させます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
シマアジは、サイズや脂の乗りによって条件が変わります。
- サイズ：1kg前後の魚体か、2kgオーバーの大型か。厚みがあるほど時間はかかります。
- 脂の量：養殖（脂が多い）か、天然（身が締まっている）か。脂は熱伝導を妨げるため、養殖の方が時間がかかる傾向があります。
- 形態：ラウンド（丸のまま）か、フィレか、サクか。
「皮を引いた状態でも変色しないか？」「熟成させてから凍らせたらどうなるか？」 デモテストでは、貴社の加工スタイルに合わせて凍結し、「刺身で食べた時の食感」や「見た目の美しさ」をご自身の目で厳しくチェックしていただけます。
まとめ
今回のシマアジのテストでは、「3℃から51分で急速凍結」することで、特有の弾力と血合いの変色を防ぎ、高級魚としての価値を維持できることが実証されました。
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