ソーセージの急速冷凍｜パリッとした食感と肉汁を閉じ込める技術

この技術を導入すれば、食肉加工品事業の新たな看板商品として、ビジネスを大きく飛躍させることができます。

Contents

なぜソーセージは冷凍すると品質が劣化するのか？

ソーセージの品質が冷凍によって劣化する主な理由は、氷結晶による組織の破壊です。

1. 皮の破れと食感の劣化

ソーセージの内部の水分が、緩慢冷凍によって大きな氷の結晶になると、その体積膨張によって繊細な皮（ケーシング）が破れてしまうことがあります。また、肉の組織も破壊され、解凍後に水分が抜けてパサパサとした食感になります。

2. 肉汁の流出

細胞が破壊されることで、解凍・加熱時に肉汁が大量に流出し、旨味や風味が失われてしまいます。

3. 酸化による風味の劣化

脂肪分が多いソーセージは、冷凍保管中に酸化しやすく、「冷凍焼け」と呼ばれる不快な臭いの原因となります。

ポイント

急速冷凍は、最大氷結晶生成温度帯（-1℃〜-5℃）を素早く通過させることで、氷結晶を極めて微細に保ちます。これにより、細胞破壊を最小限に抑え、皮の破れや肉汁の流出を防ぎ、パリッとした食感とジューシーさを維持することが可能です。

ソーセージに最適な急速冷凍の方法

ソーセージのように、食感が重要で、酸化しやすい食材には、乾燥させずに凍結する技術が不可欠です。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。酸化を抑制し、冷凍焼けのリスクを最小限に抑えることができます。

3Dフリーザーの仕組みを詳しく見る

•メリット: 皮の破れを防ぎ、パリッとした食感とジューシーさを両立。作りたての品質を長期間維持。

•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。

KOGASUNの推奨

ソーセージの「パリッとした食感」と「ジューシーさ」を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの食肉加工工場やハム・ソーセージ工房で、その高い品質維持能力が実証されています。

ソーセージ急速冷凍の具体的な手順

1.調理・冷却: ソーセージをボイルまたはスモークした後、中心部までしっかりと冷まします。

2.急速冷凍（IQF）: 冷めたソーセージを、重ならないようにバットに並べ、急速冷凍します（IQF凍結）。

3.包装: 凍結後、真空パックするか、袋にまとめて冷凍保管します。真空パックすることで、酸化をさらに防ぐことができます。

※3Dフリーザーを利用する場合は、粗熱を取らず出来立ての状態で急速冷凍しましょう。調理仕立ての最高の状態で冷却～冷凍することで最高の状態を閉じ込めることができます。急速冷凍後は空気が入らないように包装し保管しましょう。

ポイント

エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまうのです。

この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できるのです。」