お弁当、カフェ、冷凍食品売り場でも不動の人気を誇る「オムライス」。 しかし、卵料理とご飯を組み合わせたこのメニューは、冷凍するのが最も難しい料理の一つと言われています。 「卵がゴムのように硬く、スポンジ状（スカスカ）になる」「中のケチャップライスがパサパサになり、芯が残る」といった複合的な劣化が起こるため、手作り感のある”ふわとろ”な食感を再現するのは困難でした。
今回は、調理・盛り付け後の20℃の状態から、50分で芯まで凍結させました。 繊細な卵の火入れ加減と、ご飯のふっくら感を、同時に守り抜けたのか。その結果をレポートします。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：オムライス
- 投入温度：20℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：50分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
20℃から50分。 厚みのあるオムライスは中心まで冷えるのに時間がかかりますが、この50分で「卵の水分分離」と「お米の老化」という2つの劣化原因をいかに抑え込むかが勝負です。
1. 卵の「スポンジ化」を防ぎ、手作りの「ふわふわ感」を維持
冷凍オムライスの最大の失敗は、解凍した卵が「高野豆腐」のようなスポンジ状になってしまうことです。これは、緩慢冷凍中に卵の中の水分が大きな氷となり、タンパク質のネットワークを破壊することで起こります。 今回のテストでは、50分でスムーズに凍結させることで、氷の結晶を微細に留めました。 その結果、水分とタンパク質が分離せず、解凍後も「ふわっ」とした口当たりと、卵本来の優しい風味が持続します。「冷凍臭いゴムのような卵」にはなりません。
2. ご飯の「老化（パサつき）」を阻止し、しっとり感をキープ
卵の中にあるケチャップライス（またはバターライス）は、冷凍・解凍によって水分が抜け、ボロボロとした食感になりがちです（白ロウ化）。 今回は、卵に包まれた内部のご飯も、余分な水分蒸発を防ぎながら急速に温度を下げました。 レンジアップした際、お米一粒一粒にソースが馴染んだ「しっとり」とした食感が蘇ります。パサパサ感がなく、まるで厨房で作った直後のような仕上がりです。
3. 卵表面の「ひび割れ」や「乾燥」がない美しい見た目
一般的な冷凍庫の強い風は、表面の薄い卵を乾燥させ、「ひび割れ」や「破れ」を引き起こします。また、ケチャップソースをかけた場合、乾燥して変色することもあります。 3Dフリーザーは包み込むような冷気（高湿度）で凍結するため、デリケートな薄焼き卵も破れません。 鮮やかな黄色い見た目と、ソースの艶をそのままキープできるため、視覚的にも食欲をそそる商品を消費者に届けられます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
オムライスは、お店によって「卵の状態」と「ソース」が千差万別です。
- 卵のスタイル：昔ながらの「しっかり薄焼き」か、今風の「半熟とろとろ（オムレツ乗せ）」か。
- ソースの種類：ケチャップか、デミグラスか、ホワイトソースか（粘度や水分量が違う）。
- サイズ：お弁当用サイズか、レストランのフルサイズか。
「半熟のトロッとした食感は残るか？」「デミグラスソースが分離しないか？」 デモテストでは、貴社のこだわりのオムライスをお持ち込みいただき、「レンジ解凍後の卵の舌触り」や「ご飯のふっくら感」を実際に食べて確認していただけます。
まとめ
今回のオムライスのテストでは、「20℃から50分で、卵とご飯を劣化させずに急速凍結」することで、スポンジ化とパサつきを防ぎ、洋食店の出来立ての味を維持できることが実証されました。
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