今回は、鶏レバーの冷凍テストを行いました。
一般的な冷凍方法で凍らせたレバーと3Dフリーザー®で冷凍したレバーを用意して、解凍を行っていきます。
品質低下が起きやすい鶏レバーですが、試してみたいと思います。
Contents
一般的な冷凍方法で凍らせた鶏レバー
冷凍後
解凍後
ドリップ（食材の水分が流れ出たもの）が出ております。タンパク質やアミノ酸といったうまみ成分が流れてしまっている状態です。このまま調理すると、パサついた食感となってしまいます。
3Dフリーザー®で凍らせた鳥レバー
3D凍結®後
庫内の中に入れて23分ぐらいでガチガチに凍りました。それでは解凍していきましょう。
解凍後
ドリップが全く出ていません。
見た目も冷凍前と変化がなく、劣化がありませんでした。
何故ドリップ率に違いが出たのか？
肉から出るドリップは、解凍時に食品内の筋肉細胞のタンパク質が変性し、水分を再吸収する力が弱くなるために出てしまうものです。
3Dフリーザー®は、3D冷気（高湿度冷気）で包み込むように全方位から均一に急速冷凍するため、組織内に小さな氷の結晶が発生します。
対して、一般的な冷凍方法で凍らせた場合、組織内にできる氷の結晶が大きくなってしまうため、細胞膜が壊れやすくなります。そうなると解凍時に壊れた細胞膜から水分が流れ出てしまいます。
3Dフリーザー®で鶏レバーを凍らせるメリット
3Dフリーザー®なら、全方位から包み込むように急速に冷凍させるため、うまみ成分となる水分を逃さず劣化しない保存が行えます。
レバー以外にも、様々な肉や魚も同様に3D凍結®技術を活用すると鮮度を保持することができます。
焼き鳥店の3Dフリーザー®導入事例
今回は、福岡県飯塚市で九州産の素材を厳選して使用し、国産の食材にこだわる「焼とり専門 天喜様」内野 秀樹氏に、経緯や、導入前後の変化についてお話を伺いました。 事業紹介 弊社は2023年で40周年を迎えました。当店の特徴は、焼き鳥の素材に...
