焼き鳥、レバニラ、焼肉などで根強い人気を誇る「レバー」。 栄養価が高くファンも多い食材ですが、足が早く（傷みやすく）、冷凍保存が極めて難しい部位でもあります。 緩慢冷凍すると「解凍時にドリップが出て、強烈な血生臭さが出る」「加熱するとスポンジのようにボソボソ、ザラザラした食感になる」といった劣化が激しく、敬遠されがちでした。
今回は、下処理後の10℃の状態から、わずか30分で芯まで凍結させました。 鮮度が味に直結するレバーを、短時間で凍結させることで、あの濃厚な旨味と食感を守り抜けたのか。その結果をレポートします。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：鶏レバー
- 投入温度：10℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：30分
一般冷凍：冷凍後
一般冷凍：解凍後。ドリップ（うまみ成分を含む流出液）が目立ちます。
3Dフリーザー®：冷凍後
3Dフリーザー®：解凍後。ドリップはほぼゼロで、見た目の劣化が最小。
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
10℃から30分。 レバーは水分と血液を多く含むため、氷の結晶による細胞破壊が起きやすい食材です。重要なのは、この30分で「ドリップ（臭みの元）を閉じ込め、滑らかな組織を維持できるか」です。
1. 「血生臭さ」の原因となるドリップを完全封鎖
レバーが嫌われる最大の理由は、鮮度劣化による「臭み」です。一般的な冷凍で細胞が壊れると、解凍時に血液を含んだドリップが大量に流出し、それが酸化して独特の不快な臭いを放ちます。 今回のテストでは、30分で一気に最大氷結晶生成帯を通過。細胞膜を破らずに凍結するため、ドリップ流出を最小限に抑えます。 解凍しても盤上が血の海にならず、臭みがほとんどありません。
2. ザラつきなし！加熱後も「トロッ」とクリーミーな食感
「冷凍レバーは食感が悪い」。これは、氷の結晶が組織を突き破り、加熱した際に水分が抜けてスカスカ（スポンジ状）になったり、舌触りがザラザラしたりするためです。 3Dフリーザーは、水分を逃さず組織内で微細に凍結させるため、レバー特有の弾力と滑らかさが残ります。 加熱してもパサつかず、口の中でとろけるような「プリッ」「トロッ」としたクリーミーな食感（フォアグラのような濃厚さ）が蘇ります。
3. 酸化による「黒変」を防ぎ、鮮やかな赤色を維持
新鮮なレバーは鮮やかな赤色（小豆色）をしていますが、空気に触れて冷凍・解凍を行うと、酸化してドス黒く変色してしまいます。見た目が悪いと、焼肉店や精肉店では商品価値が下がります。 包み込むような冷気で素早く凍結することで、酸化酵素の働きをストップさせます。 解凍後も角がピシッと立ち、艶やかで美しい色合いを保てるため、ショーケースに並べた時の見栄えが格段に良くなります。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
レバーは、動物の種類やカットの大きさによって凍結条件が変わります。
- 種類：柔らかい「鶏レバー」か、しっかりした「豚・牛レバー」か。
- 形状：焼き鳥用の串打ち状態か、焼肉用のスライスか、ブロックか。
- 鮮度状態：朝挽き直後か、熟成させたものか。
「厚切りの牛レバーでも中までしっかり冷えるか？」「鶏ハツ（心臓）も一緒に凍らせて大丈夫か？」 デモテストでは、貴社の商材をお持ち込みいただき、「解凍後のドリップの量」や「焼いた時の食感の違い」を実際に食べて確認していただけます。
まとめ
今回のレバーのテストでは、「10℃から30分で、ドリップを出さずに急速凍結」することで、臭みと食感劣化を防ぎ、朝挽きのような鮮度を維持できることが実証されました。
この記事を通じて急速冷凍機に興味を持たれたものの、「どの冷凍機が自社の製品に最適なのか」「具体的な投資対効果はどれくらいになるのか」「まずは自社製品でテストをしてみたい」といった疑問やご要望をお持ちではありませんか？貴社の製品や生産規模、目指すビジネスモデルに合わせて、最適な機種の選定から導入後の運用サポートまで、一貫して支援させていただきます。
まずはお客様の現状を詳しくお伺いし、具体的なシミュレーションや、凍結テストの機会をご提供することも可能です。カタログだけでは分からない、実際の品質変化や導入効果を、ぜひご自身の目でお確かめください。急速冷凍機の導入は、貴社の事業を次のステージへと押し上げる強力な一手となるでしょう。まずはお気軽にお問い合わせフォームまたはお電話にてご連絡ください。貴社からのお問い合わせを心よりお待ちしております。
