ケーキを急速冷凍！凍らせたときの品質の違いを比較検証

今回は、ケーキの冷凍テストを行いました。
ケーキと一口に言っても、生クリームを使っているもの、フルーツが載っているもの、複雑なデコレーションがあるものなど、様々なものがあります。3Dフリーザー®で冷凍することで品質はどうなるのか、試してみたいと思います。

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ケーキを凍らせる時に注意するべきポイント

ケーキの冷凍が難しいといわれる理由はいくつかあります。
・生クリームは分離しやすい
・フルーツやナッツなどを載せたり挟んだりしたものが多く、複数の素材を同時に冷凍、解凍する難しさがある
・スポンジのフワフワ感が失われやすい

今回は、一般的な冷凍保存と3Dフリーザーで3D冷凍加工し保存したサンプルを2パターン用意し、品質比較を行ってみました。

一般的な冷凍方法で凍らせたケーキ

冷凍後

解凍後

チーズケーキやザッハトルテのように上に飾りがなく硬めのスポンジのケーキは一見ほとんど変化がありませんでしたが、チーズケーキは少し結露し敷紙が濡れてしまっています。

しかし、苺のショートケーキをはじめ、上にフルーツなどの飾りが載っていてスポンジも柔らかいものは飾りの重みで形が崩れてしまいました。スポンジも水っぽくなっています。

苺については色も悪くなってしまいました。

3Dフリーザー®で凍らせたケーキ

冷凍後

20分~30分ぐらいでガチガチに凍りました。凍結後の状態も非常に綺麗に仕上がってます。

解凍後

冷凍前から形・色も変化がなく、スポンジも程よい硬さのままでした。

何故こうなったのか？

3Dフリーザー®は、3D冷気（高湿度冷気）で包み込むように全方位から均一に急速冷凍するため、組織内に小さな氷の結晶が発生します。対して一般的な冷凍方法で凍らせた食品は組織内にできる氷の結晶が大きくなってしまうため、細胞膜が壊れやすくなります。

そうなると解凍時に壊れた細胞膜から水分が流れ出てしまうため、ケーキの場合はスポンジが水っぽくなったり、クリームがゆるくなったり、フルーツの品質が低下したりしてしまうのです。