パティスリーの急速冷凍活用術｜ケーキ・ムースの品質維持と生産性向上

「ショーケースに並ぶケーキの、フードロスをなくしたい」「クリスマスなどの繁忙期、仕込みが間に合わない」「お店のスペシャリテを、通販で全国に届けたい」

華やかなケーキや繊細なスイーツで人々を魅了するパティスリー。しかしその裏では、日々のフードロス、季節による需要の変動、そして職人の長時間労働といった課題があります。これらの課題を解決し、経営を安定させる技術として、今、「急速冷凍」が注目されています。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、パティスリーの経営を劇的に改善する急速冷凍の活用術を、以下の点から詳しく解説します。

•なぜ急速冷凍が、生クリームやフルーツの品質を保てるのか？

•フードロス削減と通販事業を両立する方法

•ケーキやムースに最適な冷凍・解凍テクニック

この技術を導入すれば、パティシエの創造性を最大限に引き出しながら、ビジネスを大きく成長させることが可能です。

Contents

パティスリーが急速冷凍を導入する5つのメリット

1. 生ケーキ・ムースの品質維持とフードロス削減

生クリームやフルーツを使ったデリケートなケーキも、急速冷凍なら作りたての品質のまま保存できます。これにより、ショーケースに並べる商品を計画的に生産でき、売れ残りの廃棄を大幅に削減できます。特に、ムースやババロアは冷凍することで、より滑らかな口溶けになります。

2. 繁忙期の生産性向上

クリスマスやバレンタインなどの繁忙期に向けて、事前にケーキの土台（ジェノワーズ）やクリーム、パーツなどを冷凍ストックしておくことができます。これにより、当日の作業はデコレーションに集中でき、生産性を飛躍的に向上させることができます。

3. フルーツの旬を閉じ込める

旬の時期にしか手に入らない高品質なフルーツを、旬の間に急速冷凍しておくことで、年間を通して最高の状態で使用できます。フルーツの鮮やかな色、香り、風味を損なうことなく、いつでも季節感あふれるケーキを提供できます。

4. 通販・お取り寄せ事業の強化

急速冷凍したケーキや焼き菓子は、通販商品として全国に発送できます。「冷凍チーズケーキ」や「季節のフルーツタルト」など、これまで店舗でしか味わえなかったスペシャリテを全国のファンに届けることができ、新たな収益源となります。

5. オペレーションの効率化と品質の均一化

パートやアルバイトでも、冷凍ストックされたパーツを組み合わせることで、高品質なケーキを仕上げることが可能になります。これにより、パティシエはより専門的な作業に集中でき、店舗全体の生産性が向上します。

ケーキ・スイーツに最適な急速冷凍の方法

生クリームやフルーツ、チョコレートなど、パティスリーで使われる食材は非常にデリケートです。食感と風味を損なわない冷凍技術が不可欠です。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。生クリームの水分分離や、スポンジの乾燥を防ぎます。フルーツの変色やチョコレートのブルーム現象も抑制します。