引用元：水産新聞 2021年3月9日 掲載
水産加工の進化を生む「3D冷凍」
前浜資源の減少などで転換期を迎える水産加工業界では、商品や経営戦略の改革が進んでいます。古賀産業㈱（山口県下関市、古賀靖社長）の「3Dフリーザー®（3D冷凍）」は、その中核を担う新技術です。全方位から高湿度の冷気で製品を包み込み、短時間かつ均一に凍結。解凍後も品質が損なわれにくく、既存商品の高品質化や新規開発、製造工程の効率化、商圏拡大の突破口となっています。
凍結条件とスピード：−38℃／芯温−25℃を短時間で
庫内を−38℃に冷却した状態で製品を投入し、芯温−25℃を目安に凍結します。ホタテのハーフシェルは約35分で完了。従来のエアブラストに比べて最大氷結晶生成温度帯の通過が速いため細胞の破壊が抑えられ、解凍後も生に近い食感が残り、加熱しても硬くなりにくいと評価されています。
いくら・白子などで顕著な品質向上
いくらは約1時間40分で凍結が完了。特に冷凍卵から仕立てるマスいくらで導入効果が大きく、通常のエアブラストではドリップが出てしまう原卵でも、3D冷凍ではドリップの発生を抑えられます。製品の仕上がり品質が格段に向上し、購入先からの評価も高まっています。
対象品目の一例
- ホタテ（ハーフシェル）
- マス・サケのいくら
- スケソウダラの白子
表示・販売面での取り組み
出荷時には「3D」使用を明記。凍結品質の優位性を分かりやすく伝えることで、販路開拓・販売拡大につなげています。
3Dフリーザー®の導入・ご相談
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※本記事の内容は掲載当時（2021年3月9日）のものです。
