「冷凍したひき肉が、解凍したらカチカチの塊になってしまう」 「解凍後のひき肉からドリップが出て、臭みが気になる」 「こだわりのハンバーグや餃子のタネを、最高の状態で冷凍したい」
ハンバーグ、餃子、ミートソースなど、様々な料理のベースとなるひき肉。しかし、ひき肉は空気に触れる面積が大きいため、非常に傷みやすく、冷凍・解凍が最も難しい食材の一つです。
この課題を解決し、ひき肉の鮮度と品質を最大限に保つ技術が「急速冷凍」です。
この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、ひき肉の価値を最大化するための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。
•なぜひき肉は冷凍すると品質が劣化しやすいのか？
•パラパラ感を保つIQF凍結と、変色を防ぐブロック凍結の方法
•旨味を閉じ込め、臭みの発生を抑える具体的な手順
•最高の状態で味わうための解凍テクニック
この技術を導入すれば、ひき肉の品質を安定させ、フードロスを削減し、作業効率を大幅に向上させることができます。
Contents
なぜひき肉は冷凍すると品質が劣化しやすいのか？
ひき肉の品質が劣化しやすい理由は、大きく3つあります。
1. 酸化と変色
ひき肉は、加工の過程で空気に触れる表面積が非常に大きくなります。そのため、脂肪分や色素（ミオグロビン）が酸化しやすく、茶色っぽく変色したり、不快な臭い（冷凍焼け）が発生したりします。
2. ドリップの流出
緩慢冷凍では、大きな氷の結晶が細胞膜を破壊し、解凍時に大量のドリップが流出します。これにより、旨味成分が失われ、食感がパサつくだけでなく、ドリップが菌の繁殖を促す原因にもなります。
3. 形状の崩れ
ひき肉を袋に入れてそのまま冷凍すると、カチカチの塊になってしまい、少量だけ使いたい場合に非常に不便です。
ポイント
急速冷凍は、これらの問題を一挙に解決します。素早く凍結させることで、酸化や菌の繁殖を抑制し、細胞破壊を防いでドリップの流出を最小限に抑えます。また、IQF（個別急速冷凍）技術を使えば、ひき肉をパラパラの状態で凍結することも可能です。
ひき肉に最適な急速冷凍の方法
3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）
KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。脂肪の酸化を抑制し、冷凍焼けのリスクを最小限に抑えることができます。
•メリット: ドリップ流出が極めて少ない。乾燥と酸化を防ぎ、品質維持にも最適。
•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。
1. パラパラ感を重視する場合：IQF（個別急速冷凍）
そぼろやミートソースなど、少量ずつ使いたい場合には、ひき肉をパラパラの状態で凍結するIQFが最適です。
•方法: バットにひき肉を薄く広げ、急速冷凍します。凍結後、袋にまとめて保管します。
•メリット: 必要な分だけ取り出して使えるため、非常に便利で作業効率が上がります。
2. 品質と長期保存を重視する場合：真空パック凍結
ハンバーグのタネや、長期間保存したい場合には、真空パックでの凍結が最適です。
•方法: ひき肉を平らにして真空パックし、急速冷凍します。
•メリット: 空気を完全に遮断するため、酸化や冷凍焼けを最も効果的に防ぐことができます。
ひき肉急速冷凍の具体的な手順
生ひき肉（牛・豚・鶏・合い挽き）
1.下処理: 購入後、すぐに冷凍するのが理想です。ドリップが出ている場合は、キッチンペーパーで軽く拭き取ります。
2.冷凍方法の選択: 用途に合わせてIQFか真空パックを選択します。
•IQF: バットに薄く広げ、ラップをして急速冷凍。
•真空パック: 袋に入れて薄く平らにし、真空パックして急速冷凍。
調理済み（ハンバーグ、餃子のタネなど）
1.成形・冷却: ハンバーグや餃子のタネを成形し、中心部までしっかり冷まします。
2.包装: 一つずつラップで包むか、バットに並べて急速冷凍します。
3.保管: 凍結後、保存袋にまとめて冷凍保管します。
ポイント
エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまいます。
この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できます。
最高の状態で味わうための解凍テクニック
おすすめの解凍方法：冷蔵庫解凍
•冷蔵庫解凍（推奨）: 調理する半日〜1日前に冷蔵庫に移し、低温でゆっくり解凍します。ドリップの流出を最も抑えられる方法です。
•凍ったまま調理: パラパラに凍結したひき肉は、凍ったまま炒め物などに使うことも可能です。
注意点: ひき肉は特に傷みやすいため、常温解凍は絶対に避けてください。電子レンジでの解凍も、加熱ムラができて品質が落ちるためおすすめできません。
まとめ：急速冷凍でひき肉の常識を変える
急速冷凍技術は、ひき肉の「鮮度」「品質」「利便性」を飛躍的に向上させます。
急速冷凍機の導入メリット
•品質維持: 変色や臭みを防ぎ、ジューシーな旨味を長期間キープ。
•作業効率向上: パラパラ凍結（IQF）により、必要な分だけ使えるように。
•ビジネス拡大: 高品質なハンバーグや餃子などの冷凍製品を、ECサイトやスーパーへ販路を拡大できます。
「自社のひき肉で、冷凍後の品質を比較してみたい」 「こだわりのひき肉料理を、冷凍商品として全国展開したい」
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