学校給食や家庭の定番である「牛乳」。 しかし、食品業界において「牛乳の冷凍」はタブーとされてきました。従来の冷凍方法では、解凍時に脂肪分と水分が完全に分離してしまい、見た目はモロモロ、口当たりはザラザラになり、とても飲用には耐えられない状態になるからです。 このため、生乳の生産調整（廃棄ロス）や、離島・海外への輸送において、賞味期限の短さが常にネックとなっていました。
今回は、冷蔵状態の10℃から、液体としてはスピーディーな50分で芯まで凍結させました。 水分と脂肪分が均一に混ざり合った「乳化」の状態を守り抜けたのか。その結果をレポートします。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：牛乳
- 投入温度：10℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：50分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
10℃から50分。 液体である牛乳は熱容量が大きく、凍るのに時間がかかります。しかし、時間をかけすぎると氷の結晶が巨大化し、脂肪球の膜を突き破ってしまいます。重要なのは、この50分で「乳化構造を壊さずに凍らせるか」です。
1. 解凍しても「分離」せず、均一な白さをキープ
牛乳冷凍の最大の敵は「分離」です。緩慢冷凍では、氷の結晶が大きくなる過程で、水と脂肪分が分離してしまいます。解凍すると、上澄みは薄く、底には白い塊が沈殿する惨状になります。 今回のテストでは、3Dフリーザーの立体的な冷気で包み込み、均一に氷結晶を生成させました。 解凍後も水分と脂肪分が分離せず、注いだ瞬間の美しい「真っ白な液体」の状態を維持します。よく振って混ぜる必要さえなく、そのままグラスに注げます。
2. 舌に残る「ザラつき」を解消し、まろやかな喉越しへ
「冷凍した牛乳は砂のようにジャリジャリする」。これは、脂肪球が破壊され、タンパク質が変性して凝集してしまうために起こる現象です。これでは料理用ならまだしも、そのまま飲むことは不可能です。 今回は50分でスムーズに凍結させることで、タンパク質の変性を最小限に抑えています。 口に含んだ瞬間、いつもの牛乳と同じ「トロッ」としたまろやかさと、滑らかな喉越しを感じられます。違和感なくゴクゴク飲める品質です。
3. 「牛乳臭さ」の変化を防ぎ、フレッシュな風味を保存
乳製品は匂いを吸着しやすく、また酸化によって独特の劣化臭（油粘土のような臭い）が発生しやすい食品です。 庫内の湿度を保ちながら凍結することで、酸化の原因となる空気との接触ダメージを軽減します。賞味期限の短い牛乳を、高品質なまま長期保存（ストック）することが可能になります。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
牛乳や乳飲料は、脂肪分の含有量や殺菌方法によって凍結の安定性が変わります。
- 乳脂肪分：濃厚な特選牛乳（脂肪分4.0%以上）か、低脂肪乳か。
- 殺菌方法：一般的な高温殺菌か、パスチャライズド（低温殺菌）か。
- 容器：紙パックか、プラスチックボトルか、パウチか。
「加工乳やコーヒー牛乳でも分離しないか？」「1リットルパックのまま凍るか？」 デモテストでは、貴社が扱う乳製品をお持ち込みいただき、「解凍後の分離の有無」や「喉越し」を実際に飲んで確認していただけます。
まとめ
今回の牛乳のテストでは、「10℃から50分で、分離させずに急速凍結」することで、ザラつきと風味劣化を防ぎ、飲用可能な品質を維持できることが実証されました。
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