レバーの急速冷凍｜臭みを抑え、濃厚な旨味と食感を保つプロの技術

「新鮮なレバー。冷凍したら臭みが強くなり、食感もパサパサに…」「解凍したらドリップが大量に出て、旨味が台無しになる」「専門店の味をそのまま家庭に届けられる、高品質な冷凍レバーを作りたい」

濃厚な旨味と独特の食感が魅力のレバー。しかし、鮮度が命であり、家庭での冷凍は非常に難しい食材の代表格でした。

この課題を解決し、新鮮なレバーの感動をそのまま閉じ込める技術が「急速冷凍」です。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、レバーの価値を最大化するための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。

•なぜレバーは冷凍すると品質が劣化するのか？

•臭みを抑え、濃厚な旨味と食感を保つ具体的な手順

•最高の状態で味わうための解凍・調理テクニック

この技術を導入すれば、飲食店の看板メニューや、精肉店の新たな商品として、ビジネスを大きく飛躍させることができます。

Contents

なぜレバーは冷凍すると品質が劣化するのか？

レバーの品質が冷凍によって劣化する主な理由は、細胞破壊と酸化です。

1. 細胞破壊による食感の劣化とドリップの流出

レバーは非常に繊細な組織でできています。緩慢冷凍では、大きな氷の結晶がこの組織を破壊し、解凍時にドリップが大量に流出します。これにより、濃厚な旨味成分が失われ、食感がパサパサでボソボソになってしまいます。

2. 酸化による臭みの発生

レバーに含まれる鉄分は酸化しやすく、冷凍保管中に空気に触れることで酸化が進むと、特有の臭みが強調されてしまいます。

ポイント

急速冷凍は、最大氷結晶生成温度帯（-1℃〜-5℃）を素早く通過させることで、氷結晶を極めて微細に保ちます。これにより、細胞破壊を最小限に抑え、ドリップの流出を劇的に減らすことが可能です。また、素早く凍結させることで、酸化の進行も抑制します。

レバーに最適な急速冷凍の方法

レバーのように、組織が繊細で、酸化しやすい食材には、乾燥させずに凍結する技術が不可欠です。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。酸化を抑制し、冷凍焼けのリスクを最小限に抑えることができます。

3Dフリーザーの仕組みを詳しく見る

•メリット: ドリップ流出が極めて少ない。乾燥と酸化を防ぎ、臭みを抑え、濃厚な旨味と食感を維持。

•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。

KOGASUNのおすすめ

レバーの「濃厚な旨味」と「食感」を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの食肉加工工場やもつ鍋専門店で、その高い品質維持能力が実証されています。

レバー急速冷凍の具体的な手順

1.下処理: 新鮮なレバーを、血抜きなどの適切な下処理をします。

2.カット: ブロック、あるいはスライスして冷凍します。

3.包装: 空気に触れないように、真空パックするのが最も理想的です。酸化を徹底的に防ぎます。

4.急速冷凍: 急速冷凍します。

※3Dフリーザーを利用する場合は、急速冷凍後にパックをお勧めします。包装していない状態、包装している状態、どちらでも対応可能です。

ポイント

エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまうのです。

この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できるのです。」