「天然クエを仕入れたが、高価なためロスが怖い」 「クエ鍋セットを、最高の品質で全国に届けたい」 「薄造りの刺身を、冷凍後も美しく再現したい」
「幻の魚」とも呼ばれる高級魚クエ。その上品な白身と、ゼラチン質に富んだ皮やアラから出る極上の出汁は、多くの食通を魅了します。しかし、漁獲量が少なく非常に高価なため、品質を維持しながら安定的に供給することは、料理人や事業者にとって長年の課題でした。
この課題を解決し、クエの価値を最大限に引き出すのが「急速冷凍」です。
この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、高級魚クエの品質を損なわずに長期保存するためのプロの技術を、以下の点から徹底解説します。
•なぜクエに急速冷凍が有効なのか？
•鍋物用、刺身用それぞれの最適な冷凍方法
•白身の変色や食感の劣化を防ぐ具体的な手順
•旨味を完全に再現するための解凍テクニック
この技術を導入することで、高価なクエをロスなく活用し、新たな看板商品として全国に展開することが可能になります。
Contents
なぜクエの冷凍は難しいのか？
クエのような高級白身魚の冷凍が難しい理由は、その繊細な細胞構造にあります。
1. 食感の劣化
緩慢冷凍では、大きな氷結晶がクエの繊細な筋繊維を破壊してしまいます。これにより、解凍後には水分が抜け、身がパサついたり、加熱するとボロボロになったりして、クエ本来のもっちりとした弾力のある食感が失われてしまいます。
2. 白身の変色（黄ばみ）
冷凍中のわずかな酸化や乾燥によって、美しい純白の身が黄ばんでしまうことがあります。これは見た目の価値を大きく損ない、商品としての魅力を半減させてしまいます。
3. 旨味成分の流出
細胞破壊によって、解凍時にドリップ（旨味成分）が流出します。特に、鍋物にした際に極上の出汁となる皮やアラの部分の旨味が抜けてしまうと、クエの魅力は大きく損なわれます。
急速冷凍は、氷結晶を微細化することでこれらの問題を解決。細胞を破壊しないため、解凍後もまるで生のクエのような、弾力のある食感、美しい白身、そして濃厚な旨味を再現することができます。
クエに最適な急速冷凍の方法
クエのように繊細な白身魚には、乾燥を徹底的に防ぎ、細胞にダメージを与えない凍結方法が不可欠です。
3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）
KOGASUNの**3Dフリーザー®**は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。クエの身が乾燥してパサつく「冷凍焼け」を完全に防ぎます。これにより、刺身用の薄造りでも、解凍後にみずみずしさと透明感を保つことができます。
•メリット: 乾燥と酸化を極限まで抑制。解凍後の品質が極めて高い。
•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。
クエのように単価が非常に高く、わずかな品質劣化も許されない食材には、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの高級料亭や水産加工会社様から、その再現性の高さに驚きの声をいただいています。
クエ急速冷凍の具体的な手順
鍋物用（切り身・アラ）
1.下処理: クエを三枚におろし、鍋物用に切り分けます。アラも適度な大きさにカットします。
2.水分の拭き取り: キッチンペーパーで、各パーツの水分を丁寧に拭き取ります。
3.急速冷凍: 3Dフリーザー®で急速冷凍（3D凍結®）します。
刺身用（薄造り）
1.下処理: 三枚におろした身を柵にし、皮を引きます。
2.薄造り: 刺身用に薄くスライスします。
3.急速冷凍: 3Dフリーザー®で、皿ごと急速冷凍（3D凍結®）します。
最高の状態で味わうための解凍テクニック
鍋物用：流水解凍または冷蔵庫解凍
•流水解凍: 真空パックのまま、氷水に近い冷水で15〜20分程度解凍します。
•冷蔵庫解凍: 使用する半日〜1日前に冷蔵庫に移し、ゆっくり解凍します。
刺身用：冷蔵庫解凍
皿ごと冷凍した場合は、提供する2〜3時間前に冷蔵庫に移し、ゆっくり解凍するのがベストです。これにより、ドリップを最小限に抑え、美しい見た目を保てます。
まとめ：急速冷凍で「幻の魚」を安定供給
急速冷凍技術は、高価で希少なクエを、ロスなく、最高の品質で、安定的に提供するための強力な武器となります。
•品質維持: クエ特有の食感、色、旨味を損なわず、長期保存が可能に。
•最適な方法: 繊細な白身魚であるクエには、乾燥を防ぐ「3Dフリーザー®」が最適。
•ビジネス拡大: クエ鍋セットのEC販売、高級料亭への安定供給、海外輸出など、新たなビジネスモデルを構築できます。
「自慢のクエで、急速冷凍の品質を確かめたい」 「事業に最適な冷凍・解凍のオペレーションを相談したい」
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